Отделение горячего цеха

Площадь отделения 36 кв.м. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов, готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда, а также выпекают мучные изделия, используемые как гарнир для первых блюд. Оборудование: плита электрическая, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрница,  микроволновая печь, производственные столы и стеллаж.

Инвентарь: сита, дуршлаг, шумовка, черпак, лопатка поварская, вилка поварская. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости.

Раздаточная зона оснащена холодильным прилавком, мармитом.

Моечное отделение оборудовано производственным столом, моечными трех секционными ванными, стеллажами, раковиной.

Отделение для нарезки хлеба оснащено производственным столом, шкафом для хранения хлеба, раковиной.

Складское помещение   оборудовано стеллажами, подтоварниками, холодильным оборудованием.

           Режим работы цехов зависит от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Все выше перечисленные цехи работают в одну смену (дневную).

5.Качество кулинарной продукции, услуг по ее реализации и обслуживанию потребителей.  Ведение бракеражного журнала.

Контроль качества продукции осуществляется на всех стадиях производства, начиная с входного контроля сырья, полуфабрикатов, контроля в процессе производства и заканчивая контролем за реализацией и продажей потребителям.

Так, каждая партия поступающего продовольственного сырья, и пищевых продуктов сопровождается документами, подтверждающими качество и безопасность сырья и пищевых продуктов.

Технологические режимы и операции по обработке сырья и пищевых продуктов и рецептур на предприятии обеспечивают изготовление безопасной и качественной продукции. Последовательность технологических процессов приготовления продукции, временные и температурные режимы механической и тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов, взаимозаменяемость продовольственного сырья и пищевых продуктов устанавливаются соответствующими нормативными и техническими документами.

Значительная часть продукции на рассматриваемом предприятии выпускается в соответствии со Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Сборниками рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. В этих сборниках приводятся рецептура и технология приготовления, выход блюда или изделия.

Также на предприятии на готовую продукцию имеются технологические карты, в которых указана рецептура и технология приготовления блюд или изделий, а также расход сырья (нетто) на определенное количество блюд.

Деятельность по производству продуктов питания на предприятии  соответствует действующим на территории РФ техническим условиям.

Еще одним документом, определяющим качество продукции, является техническая инструкция. Она предназначена для описания технологических процессов, методов и приемов, повторяющихся при изготовлении полуфабрикатов или изделий, правил использования полуфабрикатов или кулинарных изделий и является основным технологическим документом, определяющим состав и нормы расхода сырья, порядок проведения технологических процессов и операций, условия и сроки хранения продукции, рекомендации по использованию продукции на доготовочных предприятиях общественного питания.

Основная задача разработки технической инструкции заключается в обеспечении выпуска продукции высокого качества в строгом соответствии с требованиями стандартов, рационального ведения производственного процесса.

На новые фирменные блюда работник технического отдела разрабатывает технологические карты, где описывает технологию приготовления блюда, порядок оформления и подачи.

Технолог занимаются ведением списка процессов, распределением процессов по производственным подразделениям, регистрацией детальной информацией по процессам, составление технологических карт производственных процессов.

На завершающем технологическом этапе технолог актирует соответствие выпускаемой продукции требованиям качества. Если качество продукции не соответствует требованиям, её списывают. Только если продукция соответствует требованиям, она направляется в продажу.

 Отличный вариант контроля качества - внутренний бракераж, его осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов. Контроль над качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. Повседневный контроль, над качеством приготовления пищи, он может быть ведомственным, административным и личным.

      Ведомственный бракераж проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии. При обнаружении нарушений составляется акт проверки.

Административный бракераж осуществляют периодически в течении рабочего дня заведующий производством или его заместитель, повара-бригадира.

Такой вид контроля не дает сотрудникам расслабиться, так как при обнаружении недостатков, будут найдены виновные и наказаны. То есть если все сделано хорошо, то наказания не последует, а это прямой стимул чтобы соблюдать все правила и нормы санитарии.