Нормативно - технологическая документация

Предприятия общественного питания, независимо от форм соб­ственности и ведомственной принадлежности, а также граждане-предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере обще­ственного питания, при производстве кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий должны руковод­ствоваться действующей нормативной и технологической доку­ментацией.

В настоящее время деятельность в сфере общественного пита­ния регламентируют следующие нормативные документы:

Правила оказания услуг общественного питания, утвержден­ные постановлением Правительства Российской Федерации 15 ав­густа 1997 г., № 1036;

ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная про­дукция, реализуемая населению»;

ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

ГОСТ Р 50764—95 «Общественное питание. Услуги обществен­ного питания»;

ОСТ 28-1—95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»;

СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»;

СанПиН 42-123-5777—91 «Санитарные правила для предприя­тий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»;

СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

СанПиН 1923-78 «Санитарные правила по применению пищевых добавок»;

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 994-1996 гг. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г., Сборник рецептур блюд го питания, 1988 г., Сборник рецептур мучных кондитерских, хлебобулочных изделий, 1986 г., Сборник рецептур «Торты, пирожные, кексы, рулеты*, 1978 г.

Кафе «Эдем» в своей деятельности так же руководствуется следующими организационно- распорядительными документами:

- правила внутреннего трудового распорядка с распределением обязанностей;

- должностные инструкции;

- трудовые книжки, штатное расписание;

- документы о профессиональном образовании персонала;

- личные медицинские книжки персонала;

- журналы и инструкции по охране труда и технике безопасности;

- сертификаты соответствия на сырье и продукцию;

- технологические карты;

- бракеражный журнал;

- договор на поставку продукции;

- договор на уборку и вывоз мусора, на проведение дезинфекции и

дератизации, на обслуживание холодильного и технологического

оборудования.

- свидетельство о регистрации;

- лицензия на алкогольную продукцию;

- сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния;

- сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли эталонами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для компаний публичного питания.

В сборниках приводятся рецептуры, разработка приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости товаров. В рецептурах указаны: наименования товаров, входящих в блюдо, нормы вложения товаров массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых товаров и блюда в целом.

Технологическая документация (технологические и калькуляционные карты) с рецептурой из сборника рецептур хранится в компьютере директора (эталоны). Она закодирована и не может быть изменена. При необходимости эталоны выводятся в рабочий блок, вносятся недостающие данные (цены на сырьё в калькуляционные карты) или распечатываются (технико-технологические карты).

Все бланки документов разработаны с помощью электронных таблиц в системе Excel. Они несколько видоизменены с учетом специализации предприятия. Это позволило облегчить труд бухгалтеров и повысить его эффективность.

Таким образом, на основании вышеизложенной информации можно сделать вывод о том, что система управления стремится быть эффективной. А это должно позволить достигать предприятию намеченных целей с минимальными затратами финансовых и интеллектуальных средств.