2020-05-21
102
Организация и проведение первичной переработки сырья
Первичная переработка молока-сырья включает следующие процессы: ___________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________
Целью охлаждения молока является _________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________
По окончании бактерицидной фазы в молоке при высокой температуре хранения (13-15◦С) начинается быстрое размножение разнообразной микрофлоры. При этом в нем могут накапливаться бактериальные токсины, вызывающие сильные пищевые отравления, появляется окисленный и прогорклый привкусы, повышается титруемая кислотность, и молоко свертывается. Размножение большинства микроорганизмов, встречающихся в молоке, резко замедляется при охлаждении его ____________ и почти полностью прекращается при температуре __________________.
Для охлаждения молока используются ________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________
Опишите схему движения продукта в ПОУ:
Цель хранения молока на предприятии ________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________
Для хранения молока используют: ____________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________
Оптимальный срок хранения молока ______________________, при этом температура не должна превышать ________________. При более длительном хранении молока в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции.
Способы очистки молока (оборудование) ________ _____________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Сепарирование - ________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Скорость выделения жировой фракции молока находится в прямой зависимости от размеров и плотности жировых шариков, габаритов и скорости вращения барабана и в обратно пропорциональной зависимости от вязкости молока.
Процесс сепарирования осуществляют и при низких температурах (так называемое холодное сепарирование). Но сепарирование при низких температурах на обычных сепараторах приводит к снижению их производительности почти в 2 раза из-за повышенной вязкости и частичной кристаллизации жира.
При сепарировании холодного молока на обычных сепараторах возникают трудности, которые препятствуют нормальному разделению молока на фракции – сливки и обезжиренное молоко.
На эффективность сепарирования влияет интенсивность поступления молока в сепаратор по сравнению с паспортными данными, что способствует более полному его обезжириванию и наоборот.
Изменение частоты вращения барабана сепаратора, особенно ее уменьшение, снижает эффективность сепарирования в результате уменьшения центробежной силы.
Регулировочный вентиль предназначен для регулирования массовой доли жира в получаемых сливках, которая изменяется в зависимости от количества сливок и обезжиренного молока. Регулировочный вентиль вкручивают, в результате масса сливок уменьшается, но массовая доля жира увеличивается.
Вид части тарелочного пакета в разрезе.
Молоко поступает через распределительные отверстия и от него отделяются жировые шарики.
В сепараторной слизи вместе с механическими примесями частично удаляется крупные белковые частицы, мелкие жировые шарики, а также лейкоциты и микроорганизмы (от 50-80%).
Титруемая кислотность молока уменьшается на 0,5-2,0◦ Т.
Нормализация – это процесс _____________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________
При нормализации исходного (цельного) молока по жиру могут быть два варианта:___________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________
Массы сливок и обезжиренного молока, необходимых для добавления к исходному молоку, рассчитываются по уравнениям материального баланса, который можно составить для любой составной части молока.
Нормализацию можно осуществить в потоке.
Порядок нормализации с использованием сепаратора-нормализатора:
а – Жм˃Жнм б – Жм˂Жнм
Массовая доля жира нормализованного в потоке молока регулируется автоматически с помощью систем управления УНП (управление нормализацией в потоке) и УНС (управление нормализацией в потоке с применением сепаратора-сливкоотделителя). Основная задача систем управления процессом нормализации заключается в получении стабильных заданных значений массовой доли жира или другого параметра нормализованного молока.
Гомогенизация ___________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________
Цель гомогенизации ________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
В результате гомогенизации в молоке образуются однородные по величине жировые шарики диаметром около 1 мкм.
Жировые шарики под микроскопом
а - негомогенизированное молоко;б – гомогенизированное молоко
Процесс гомогенизации:
Факторы, влияющие на эффективность гомогенизации__________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
