2020-05-21
519
СОДЕРЖАНИЕ
| Введение………………………………………………………………………. | 5 |
| 1 Организация технологического процесса приготовления продукции…. | 7 |
| 1.1 Составление производственной программы производственного цеха…………………………………………………………………….. 1.2 Расчет суточного расхода сырья……………………………………. 1.3 Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для производства продукции…………………………… | 7 10 11 |
| 2 Разработка технологического процесса приготовления продукции…… | 17 |
| 2.1 Подбор основного и вспомогательного сырья для производства продукции……………………………………………………………… 2.2 Технологический процесс механической первичной обработки сырья…………………………………………………………………… 2.3 Разработка технологии приготовления продукции…………………. 2.4 Разработка схем технологического процесса приготовления продукции……………………………………………………………… 2.5 Соблюдение санитарно-гигиенических требований при приготовлении и реализации продукции…………………………… | 17 20 23 31 42 |
| 3 Составление нормативно-технологической документации приготовления продукции……………………………………………….. 3.1 Составление технико-технологических карт приготовления продукции……………………………………………………………. 3.2 Составление калькуляционных карт на ассортимент разрабатываемой продукции………………………………………… | 46 46 47 |
| Заключение………………………………………………………………….. Список использованных источников……………………………………….. Приложение А - Расчет расхода сырья…………………………………….. Приложение Б – Технико-технологические карты……………………….. | 48 49 51 52 |
ВВЕДЕНИЕ
|
|
|
Общественное питание – одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей. Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг. В настоящее время открывается не только много различных ресторанов, кафе, но и предприятий общественного питания для людей с небольшими доходами, например, общедоступных столовых, поэтому исследование этого типа предприятия является не менее актуальным.
|
|
|
Целью дипломной работы является организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции из мяса и сельскохозяйственной птицы в столовой на 60 посадочных мест.
Исходя из цели, сформированы следующие задачи:
1. Составить производственную программу цеха;
2. Разработать ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из мяса и сельскохозяйственной птицы;
3. Разработать технологический процесс приготовления кулинарной продукции;
4. Произвести расчет суточного расхода сырья;
5.Составить нормативно-технологическую документацию приготовления кулинарной продукции.
Тема работы актуальна, так как общественное питание – неотъемлемая часть образа жизни современного человека. В последние годы открываются новые заведения с различными форматами, что несколько удовлетворяет спрос населения, как в пище, так и в отдыхе и развлечении. Тем не менее, потребителями отмечена нехватка недорогих организаций питания, особенно в дневное время.
Сегодня наибольшую популярность получил формат столовой free-flow, работающий по принципу «демократичная цена и система самообслуживания». Всё оборудование – охлаждаемые витрины, столы и мармиты – расставлены таким образом, чтобы посетители свободно выбирали себе блюда, переходя от одной зоны к другой, на пути к кассе. Островное положение оборудования позволяет рационально распределить людской поток и сократить время обслуживания клиентов.
Несмотря на кажущуюся простоту и непривлекательность, формат столовой имеет множество плюсов. Можно выходить на рынок, используя стандартные решения и при этом не опасаться устаревания концепции, а можно воплощать нечто новое. Столовая всегда будет востребована у огромного числа людей.
Организация технологического процесса приготовления продукции
Составление производственной программы производственного цеха
Производственная программа предприятия общественного питания составляется на основе расчета потенциального числа потребителей в течение одного дня.
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд [1].
Число потенциальных потребителей кафе определяется через график загрузки зала, где основными данными для его составления служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы [1].
Число потребителей N ч, обслуживаемых за 1 час работы на предприятия, рассчитывается по формуле:
, (1.1)
где P – вместимость зала (число мест);
µч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Х ч – загрузка зала в данный час, %.
Общее число потребителей за день N д рассчитывается по формуле 1.2, и полученные расчётные данные сводятся в таблицу 1.1.
N д = ∑ N ч (1.2)
Таблица 1.1 – Определение числа потребителей через график загрузки зала
| Часы работы | Оборачиваемость места за час µч | Загрузка зала Х ч, % | Число потребителей N ч, чел. |
| 8-9 | 3 | 30 | 54 |
| 9-10 | 3 | 20 | 36 |
| 10-11 | 3 | 20 | 36 |
| 11-12 | 2 | 40 | 48 |
| 12-13 | 2 | 70 | 84 |
| 13-14 | 2 | 90 | 107 |
| 14-15 | 2 | 80 | 96 |
| 15-16 | 2 | 40 | 48 |
| 16-17 | 2 | 40 | 48 |
| 17-18 | 2 | 30 | 36 |
| 18-19 | 2 | 40 | 48 |
| 19-20 | 2 | 20 | 24 |
| Итого: | - | 665 | |
N д = 665 человек.
График загрузки зала представлен на рисунке 1.1.
|
|
|
Рисунок 1.1 – График загрузки зала
Общее число блюд N блюд, реализуемых предприятием в течение дня определяется по формуле (1.3) и полученные данные сводятся в таблицу 1.2
, (1.3)
где N д – количество потребителей в течение дня, чел.;
m – коэффициент потребления блюд.
Таблица 1.2 – Расчет количества блюд в плане-меню столовой
| Наименование блюд | Количество потребителей N д, чел. | Коэффициент потребления блюда m | Общее число блюд N блюд, порц. |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Холодные блюда и закуски | 665 | 0,5 | 332 |
| Супы | 665 | 0,75 | 498 |
| Основные блюда | 665 | 1,0 | 665 |
| Десерты | 665 | 0,25 | 166 |
| Итого: | - | 1661 | |
Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. План-меню столовой (или производственная программа) на один день, представлен в таблице 1.3
Таблица 1.3 – План-меню столовой на один день
| № рецептуры по сборнику | Выход одной порции | Наименование блюда | Кол-во блюд |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| ТТК №1 | 220 | Буженина, шпигованная овощами с соусом | 55 |
| ТТК №2 | 350 | Запеченное мясное ассорти с овощами | 50 |
| ТТК №3 | 170 | Мясная запеканка | 55 |
| Продолжение таблицы 1.3 | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| ТТК №4 | 70 | Зразы с грибами и луком | 55 |
| ТТК №5 | 305 | Азу по-татарски | 50 |
| ТТК №6 | 135 | Утка по-алмаатински | 55 |
| ТТК №7 | 180 | Куриное филе в кляре с сыром | 55 |
| ТТК №8 | 180 | Нежные котлетки из индейки | 50 |
| ТТК №9 | 270 | Куриные рулетики, фаршированные шампиньонами с грибным соусом | 55 |
| ТТК №10 | 170 | Курица тушеная в соусе «Гетлибже» | 15 |
| №559 | 240 | Антрекот с яйцом | 55 |
| №595 | 300 | Рагу из свинины | 55 |
| №612 | 235 | Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом | 20 |
| №623 | 205 | Кнели из говядины | 15 |
| №672 | 270 | Котлеты рубленные из кур, запеченные с соусом молочным | 25 |
