Выполнение санитарно-гигиенических правил на предприятиях общественного питания регламентируется санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в организациях. СанПиН 2.4.1.2660-10», утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.07.2010 № 91 (далее –СанПиН 2.4.1.2660-10).
Производство полуфабрикатов и кулинарных изделий требует систематического соблюдения в цехах высокой санитарной культуры. Нарушение санитарно-гигиенических требований сказывается на качестве пищевых изделий. Уменьшается срок их хранения, а в некоторых случаях они приводят к заболеванию людей. Поэтому наряду с повседневным контролем общего санитарного режима необходимо обращать внимание на выполнение санитарно-гигиенических норм, относящихся к проектированию, строительству, монтажу и техническому оснащению производственных помещений и оборудования полуфабрикатных цехов и отделений.
|
|
Помещения должны быть обеспечены достаточным освещением, механической или смешанной вентиляцией с хорошим воздухообменом и притоком чистого наружного воздуха.
В цехах, граничащих с холодильником, стены, полы и потолки должны иметь теплоизоляцию.
В производственных помещениях при изготовлении полуфабрикатов необходимо соблюдать соответствующие температурные режимы: в отделении хранения сырья – 0 – 4°С, в технологическом отделении (производственных цехах) – 12°С, в экспедиции – не выше 6°С, относительную влажность поддерживают в пределах 75 %.
В связи с высокими гигиеническими требованиями на всех этапах производства рабочие места, где происходит контакт рук персонала, инструментов с неупакованными продуктами, следует оборудовать смесителями с раковинами и подводом горячей и холодной воды, а также устройствами для санитарной обработки инструментов. За чистоту рабочего места и оборудования отвечает работающий на нем персонал. Каждая смена обязана содержать оборудование в чистоте и передавать под контролем мастера другой смене рабочие места в хорошем санитарном состоянии.
Работники цехов должны соблюдать правила личной гигиены и санитарии, регулярно проходить медицинский осмотр и исследования на бациллоносительство.
Кроме ежедневной промывки и обработки полов, оборудования и инвентаря горячей водой и щелочными растворами, важную роль в цехах и отделениях играет профилактическая дезинфекция, которая должна производиться не реже одного раза в неделю.
После уборки и дезинфекции (до начала работы) производят отбор смывов с оборудования, инвентаря, инструментов, спецодежды и рук рабочих для проведения бактериологического анализа с профилактической целью. Эти исследования практикуют не реже двух раз в месяц или чаще по требованию санитарного надзора.
|
|
При обнаружении значительного микробного обсеменения и особенно, кишечной палочки и протея останавливают работу отделения (участки), угрожающего доброкачественности продукции, до устранения антисанитарного состояния, а также приведения в норму температуры, влажности помещений и всего технологического процесса.
На предприятиях необходимо иметь достаточный запас разделочных досок, ножей с соответствующей маркировкой. После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, обдают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах, в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.
Производственный инвентарь и инструмент после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует промывать кипятком.
Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащенности предприятий, но не менее трехкратного количества по числу посадочных мест.
На предприятиях общественного питания запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается применение столовой посуды с трещинами и отбитыми краями.
Мытье столовой посуды производится ручным способом или в посудомоечных машинах. Для мытья ручным способом каждое предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды - трехсекционными ваннами; для стеклянной посуды и столовых приборов - двухсекционными ваннами.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2 %-ным раствором хлорамина, либо 0,1 %-ным раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50 °С в течение 10 мин.
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем режиме:
- освобождают посуду от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой, пригоревшую пищу отмачивают теплой водой с добавлением кальцинированной соды;
- моют травяными щетками или мочалками в воде, температура которой не ниже 40 °С, с добавлением моющих средств;
- ополаскивают проточной водой (температура не ниже 65 °С);
- просушивают в опрокинутом виде на решетчатых полках или стеллажах.
Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 – 0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается их хранение на подносах россыпью, т. к. посетители, выбирая себе прибор, загрязняют остальные. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
Щетки и мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.
Обработка столовых подносов производится следующим образом: после каждого использования их протирают чистыми салфетками, а по окончании работы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, затем ополаскивают и высушивают.
В моечных отделениях обязательно должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.