Запекание блюд и гарниров из овощей

Тех­но­логи­чес­кая опе­рация за­пека­ния ово­щей про­из­во­дит­ся в жа­роч­ных шка­фах или па­рокон­векто­матах при ус­та­нов­ке со­от­ветс­тву­юще­го теп­ло­вого ре­жима, а так­же под бройле­ром (гри­лем-са­ламан­дрой).

За­пека­ние в жа­роч­ном шка­фу или па­рокон­векто­мате вклю­ча­ет нес­колько тех­но­логи­чес­ких опе­раций:

· пор­ци­они­рова­ние, пе­рек­ла­дыва­ние ово­щей в по­суду для за­пека­ния;

· офор­мле­ние со­усом, тер­тым сы­ром или су­харя­ми, сбрыз­ги­вание мас­лом;

· за­пека­ние в жа­роч­ном шка­фу или па­рокон­векто­мате (в ре­жиме за­пека­ния) при тем­пе­рату­ре 250—280 °C.

а	б
в	г
д	е
ж	з
и  л	к  м
н

Рис. Оборудование, посуда и инвентарь, используемые для запекания блюд: а — электрожарочный шкаф; б — кроншель; в, г — керамические горшочек и форма; д — металлические функциональные емкости; е, ж — разливные ложки соответственно для соуса и гарнира; з, и — сита соответственно конусообразное и барабанное; к — терка; л — щипцы; м — лопатка; н — дозатор

По­суда, ис­пользу­емая для за­пека­ния: фун­кци­ональные ем­кости или про­тив­ни с вы­соки­ми бор­та­ми (при мас­со­вом при­готов­ле­нии); гор­шочки, дру­гие ке­рами­чес­кие фор­мы на од­ну или нес­колько пор­ций; пор­ци­он­ные ско­вород­ки — крон­ше­ли (при пор­ци­он­ном при­готов­ле­нии).

Ин­вентарь и инс­тру­мен­ты для ор­га­низа­ции про­цес­са при­готов­ле­ния за­печен­ных блюд из ово­щей: до­затор со­уса, раз­ливная лож­ка для со­уса и гар­нирная лож­ка; тер­ка (для на­тира­ния сы­ра); си­та: для про­се­ива­ния су­харей — ба­рабан­ные, про­цежи­вания со­усов — ко­нус­ные, ло­пат­ка и шпа­тель для вы­рав­ни­вания по­вер­хнос­ти; щип­цы и ло­пат­ка для пе­рек­ла­дыва­ния; фор­мы (кольца раз­но­го ди­амет­ра и др.), но­жи для пор­ци­они­рова­ния за­печен­ных блюд.