2020-05-25
126
Цели работы:
приобрести навыки органолептической оценки качества мясных товаров и расчета их энергетической ценности;
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- натуральные образцы вареных колбас (2 экземпляра)
- учебник товароведения продовольственных товаров,
- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками мясных продуктов.
Общие теоретические сведения:
Мясо — все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, конечностей и внутренних органов. Мясной тканевый комплекс составляют мышечная, соединительная, жировая, костная, а также нервная, хрящевая и лимфатическая ткани.
Характеристика товарных свойств мяса — соотношение в мясной туше мякотной части (мышечной, жировой и соединительной) и костей:
• у крупного рогатого скота (76-85): (15-24);
• овец — (81—86): (14—19);
• свиней — (88-92): (8-12).
Пищевая ценность мясных продуктов характеризуется белком. Содержание белка — в пределах от 11,7% (в жирной свинине) до 21% (мясо птицы).
Жирность мяса: у говядины и баранины — от 2 до 17%, свинины — от 4 до 50%, птицы — от 5 до 39%. Мясо подразделяют:
|
|
|
• по виду;
• полу;
• возрасту;
• упитанности и качеству;
• термическому состоянию.
По виду убойных животных: мясо крупного рогатого скота, овец, свиней и второстепенных видов животных (коз, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, кроликов).
По термическому состоянию:
• парное;
• остывшее;
• охлажденное;
• замороженное;
• подмороженное мясо.
Колбасные изделия — продукты, произведенные из колбасного фарша в оболочке или без нее и прошедшие тепловую обработку до готовности к употреблению. Обладают высокой энергетической ценностью, поскольку содержат в своем составе много белков (от 12,3% — Чайная вареная до 21,5% — Московская сырокопченая) и жиров (от 10,2% — сардельки до 40,3% — Полтавская полукопченая).
Классификация колбасных изделий:
• по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи и других животных; из мяса птиц; говяжьи, бараньи, конские в смеси со свининой и шпиком;
• в зависимости от тепловой обработки:
1) пареные;
2) полукопченые;
3) копченые;
• по составу сырья:
1) мясные — вареные, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые);
2) субпродуктов — ливерные колбасы, паштеты, зельцы и. студни;
3) кровяные колбасы;
• по виду (рисунку) на разрезе:
1) бесструктурные — с однородным фаршем;
2) структурные — с характерным рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью.
|
|
|
Этапы выполнения работы:
Проведите органолептическую оценку качества вареных колбас (2 образца).
ü По имеющимся образцам определите внешний вид, форму, консистенцию;
ü Продегустируйте, определите вкус и запах;
ü Изучите вид фарша на разрезе, сравните со стандартом;
Полученные данные сведите в следующую таблицу:
| Показатель | Образец №1 (наименование) | Образец №2 (наименование) |
| Внешний вид | ||
| Консистенция | ||
| Вид фарша на разрезе | ||
| Запах и вкус | ||
| Форма |
Рассчитать энергетическую ценность мясных продуктов (не менее 3 образцов).
ü Выпишите с упаковки количество белков, жиров и углеводов (при наличии) в граммах, а также массу нетто;
ü Перемножьте массу белков на 4, жиров на 9, углеводов на 3,75;
ü Сложите эти результаты;
ü Получившуюся сумму умножьте на массу продукта.
Сделайте вывод о калорийности продукта (высокая или низкая).
Контрольные вопросы:
1. Назовите основное и вспомогательное сырьё в колбасном производстве.
2. Как классифицируют колбасные изделия в зависимости от термической обработки.
3. В чем отличие мясных хлебов от вареных колбас.
4. В чем особенности получения полукопчёных колбас.
5. Как подразделяют копченые колбасы по способу получения.
6. В чем отличие сырокопченых колбас от варено-копченых.
7. Для каких колбас допустим белый налёт на поверхности.
8. Как классифицируют мясные копчености по виду мяса.
9. Как классифицируют копчености по термической обработке.
Домашнее задани е: выполнить практическую работу, результаты занести в таблицу.
|
|
