2020-05-25
469
ВОЗДУШНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ.
Рецептура: сахар-песок 961,4г, белки яичные 360,5г, пудра ванильная 7,2г. Выход: 1000г.
Рецептура: сахар-песок 945, 8г, белки яичные 472,9г, ванильная пудра 4,7г, кислота лимонная 4,7г.
Выход: 1000г.
Подготовленные яичные белки закладывают во взбивальную машину и взбивают на тихом ходу в течение 2-3мин до появления белой пены, т.е. белки начнут «творожиться». Когда объем белков увеличится в 2-2,5 раза, скорость вращения увеличивают до максимума 300об/мин. Взбивание продолжают до увеличения объема в 5-6 раз. Время взбивания зависит от пенообразующей способности яиц и может составлять 20-40мин. Хорошо взбитые белки имеют вид белоснежной, воздушной, пышной массы, которая удерживается на венчике. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой, постепенно всыпают сахар, соединенный с ванильной пудрой. При этом скорость взбивания снижают и всего 1-2мин. При первых признаках оседания массы, в нее добавляют лимонную кислоту из расчета 2г на 1000г белков. При этом масса уплотняется, и полуфабрикат будет не такой пышный, как обычно, но при этом отличается белоснежным цветом, блестящей и более гладкой поверхностью.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВОЗДУШНОГО ПОЛУФАБРИКАТА.
Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят по двум рецептурам:
-без муки;
-с мукой.
ВОЗДУШНО – ОРЕХОВЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ БЕЗ МУКИ.
Рецептура: Сахар-песок 683,9г, белки яичные 341,9г, ядра орехов (обжаренные) 290,6г, пудра ванильная 8,5г. Выход 1000г.
Этот полуфабрикат готовят так же, как воздушный, только в конце взбивания добавляют жаренные измельченные орехи.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВОЗДУШНО-ОРЕХОВОГО ПОЛУФАБРИКАТА БЕЗ МУКИ.
ВОЗДУШНО-ОРЕХОВЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ С МУКОЙ.
Рецептура: Мука 104,3г, сахар-песок 547,9г, белки яичные 471,5г, ядра орехов (жареные) 335г, ванильная пудра 2,6г. Выход 1000г.
Орехи поджаривают, измельчают и перемешивают с мукой и 80% сахара по рецептуре. Яичные белки взбивают до устойчивой пены. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар и ванильную пудру, а затем эту массу осторожно перемешивают со смесью орехов, сахара и муки.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВОЗДУШНО-ОРЕХОВОГО ПОЛУФАБРИКАТА С МУКОЙ.
ФОРМОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА.
Готовое тесто сразу же после приготовления формуют при помощи кондитерского мешка, рам, колец, трафаретов на кондитерских листах, смазанных жиром и подпыленных мукой, или выстланных бумагой.
Выпекают:
-воздушный полуфабрикат при Т 100-110 С около 40мин;
-воздушно-ореховый полуфабрикат при Т 150-160 С около 50-60мин.
Выпеченные заготовки охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и оставляют на 12-24 ч для укрепления структуры.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ И АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ.
*Воздушный полуфабрикат используют для приготовления тортов, пирожных, печенья, элементов оформления тортов и пирожных.
*Печенье воздушное «Меренги».
Яичные белки 387г, сахар-песок 1032г, ванильная пудра 7,5г. Выход: 1000г
Воздушное тесто формуют при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой в виде ракушек, ромашек, палочек, вертушек и т.д. Выпекают при Т 100-110 С в течение 1ч.
*Воздушно-ореховый полуфабрикат используют для приготовления тортов «Полет» (без муки) и «Киевский» (с мукой).
*Ореховое безе.
Яичные белки 75г, сахар 150г, орехи (фундук или грецкие) 250г, вишня 15шт, сахарная пудра 50г. Выход 500г.
Воздушно-ореховое тесто формуют в виде круглых или овальных заготовок. На каждую заготовку кладут по 2-3шт засахаренных вишен. Безе подсушивают на воздухе в течение 1-2ч, а затем выпекают при Т 220-230 С в течение 5мин. После охлаждения посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству. Виды брака, причины их возникновения.
Требования к качеству:
-воздушный полуфабрикат: должен иметь правильную не расплывчатую форму, белый цвет, крупнопористую пенообразную, хрупкую и рассыпчатую структуру;
-воздушно-ореховый полуфабрикат: форма правильная, не расплывчатая, мякиш имеет пористую, воздушную, слегка затянутую структуру, бежевый цвет.
ТАБЛИЦА: ВИДЫ БРАКА, ПРИЧИНЫ ВОЗНИКНОВЕНИЯ.
Домашнее задание: С.В.Ермилова «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий». Издательский центр «Академия» 2014. Стр. 213-218.
1.Составить конспект и технологические схемы приготовления.
2. Самостоятельно дополнить использование воздушного полуфабриката, используя интернет-ресурсы.
3.Заполнить таблицы «Виды брака. Причины возникновения».
5. Ответить на вопросы:
а. Какие правила необходимо соблюдать при приготовлении воздушного и воздушно-орехового полуфабриката?
б. Как влияет на прочность взбитых белков недостаточное и чрезмерное взбивание?
в. В чем особенность приготовления печенья «Меренги»?
6. Проблемная ситуация: полуфабрикат из воздушного теста после выпечки оседает, ваши действия?
Тема: Приготовление и оформление миндального полуфабриката.
Характеристика миндального полуфабриката. Правила выбора основного сырья при приготовлении миндального полуфабриката. Характеристика основного сырья, влияние его на технологический процесс приготовления.
Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру, светло-коричневого цвета, мелкие трещины на поверхности, характерные запахи вкус миндального ореха. Таким образом, для приготовления этого теста используют обязательно миндальные орехи.
*В муке, используемой для приготовления миндального полуфабриката должно содержаться 28-36% слабой или средней клейковины.
*Способ разрыхления теста – механический (взбивание).
*Для получения высоко качества полуфабриката оболочку с ядер миндаля удаляют.
