Организация производства полуфабрикатов из рыбы

Рыба — один из важнейших источников белкового питания человека. Однако ее используют не только для приготовления разнообразных пищевых продуктов, но и для получения ряда ценных лечебных, кормовых и технических продуктов. Такое комплексное использование рыбы основано на том, что отдельные части ее тела имеют различные строение и химический состав. Размеры, химический сос­тав и пищевая ценность рыбы зависят от ее вида, возраста, пола, физиологичес­кого состояния, а также условий обитания.

В настоящее время постоянно увеличивается выпуск рыбной продукции, предусматривающий наиболее рациональное использование рыбы и других продуктов ее переработки. При этом, важное значение имеет не только само производство, но и соблюдение правил транспортировки, хранения пищевых рыбных продуктов.

Рационально использовать рыбное сырье можно только при логической организации производства, применении современных технологий и санитарно-ветеринарных правил.

 

В кулинарной практике рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд. Также используют рыбные гастрономические продукты: малосольную рыбу, созревающую при посоле (лососевые, сельдевые рыбы), рыбу горячего и холодного копчения, балычные товары.

В настоящее время большое количество полуфабрикатов поступает на предприятия общественного питания от предприятий рыбной промышленности. Рыба поступает на предприятия общественного питания в свежем виде (живая, свеже- уснувшая, охлажденная, мороженая), а также в соленом виде.

 Живая рыба ценится особенно высоко. На предприятиях общественного питания ее хранят в проточной воде (температура воды - 4—8 °С) в ваннах- аквариумах не более 2 суток.

В живом виде поступают: зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри. В непосредственной близости от мест вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать. Охлажденная рыба поступает на предприятия в бочках или деревянных ящиках и имеет температуру в толще тушки у позвоночника от - 1 до 5 °С.

По виду разделки рыба делится на:

1)неразделанную;

2)с удаленными жабрами и частично внутренностями;

3)потрошеную с головой;

4)потрошеную без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше - 8 °С. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. В мороженом виде выпускают также рыбное филе. У некоторых рыб (сом и др.) перед срезанием филе удаляют кожу. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.

Соленая рыба, поступающая на предприятия общественного питания, подразделяется на:

1)рыбу, созревающую при посоле или хранении в соленом виде 2)употребляемую в пищу без тепловой обработки (сельдь, килька, семга и др.)

По размеру рыбу подразделяют на:

1)мелкую (до 200 г);

2)среднюю (1-1,5 кг);

3)крупную (свыше 1,5 кг).

Широкий ассортимент полуфабрикатов из рыбы высокой степени готовности позволяет рацио­нально распределять сырье: из крупной рыбы можно изготавли­вать, например, полуфабрикаты в виде филе порционных кусков, из мелкой или рыбы, имеющей механические повреждения, — фаршевую и пастообразную продукцию. Увеличение в уловах доли мелких рыб и рыб пониженной товарной ценности диктует разработку новых видов полуфабрикатов, с тем чтобы повысить спрос населения на эти продукты.

Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (судак, лещ, сазан, серебристый хек и др.), без чешуи (налим, угорь, сом) и с костными пластинками (жучками) на поверхности (рыба осетровых пород).

 Цех по производству рыбных полуфабрикатов получает рыбу с костным и хрящевым скелетами как океаническую, так и пресноводную в виде сырья и полуфабрикатов (тушки потрошеные) из предприятий рыбной промышленности (рыбокомбинатов, рыбозаводов).

В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные. Большое значение приобретает также использование продуктов моря - ракообразных (крабов, креветок, лангустов и др.), моллюсков (устриц, мидий, кальмаров), иглокожих (трепангов, голотурий).

Одним из лучших видов полуфабрикатов промышленной выработки является рыбное филе. Наиболее распространены филе трески, морского окуня, щуки. Кроме филе, выпускаются рыбный фарш, рыба тушками (потрошеная). Эти виды полуфабрикатов промышленного производства требуют лишь незначительной доработки на предприятиях общественного питания при изготовлении рыбных блюд.

В настоящее время освоен промысел таких видов рыб, как хек, минтай, пристипома, сайда, путассу, марлин, налим, и многие др. Исследования показали возможности использования названных и других объектов промысла для производства высококачественных пищевых рыбных продуктов в широком ассортименте. Благодаря этим исследованиям опровергнуто существовавшее убеждение в том, что подобное сырье может быть использовано только на выработку кормовой муки и доказана нерациональность непищевого использования этих рыб, а также разработана новая перспективная технология рыбного фарша, который является полуфабрикатом для производства кулинарных изделий (колбас, сосисек, пирожков, котлет, пельменей и других продуктов), характеризующихся высокой пищевой ценностью, гигиеничностью и привлекательным внешним видом. В качестве сырья для производства фарша используются не только морские, но и пресноводные рыбы и другие объекты промысла. Из морских объектов промысла, кроме названных ранее, на производство фарша направляются треска, терпуг, ставрида, камбала, морской окунь, тунцы, акулы, киты и др. Однако особое значение придают использованию маломерных и нежирных (жирностью до 3--4%) рыбы, что позволяет направить дополнительную массу сырья на изготовление пищевых продуктов. В принципе технологическая схема производства пищевого рыбного фарша сводится к следующим операциям: прием и отбор рыбы-сырца, обезглавливание и потрошение; филетирование рыбы; измельчение филе; промывка (отбеливание) измельченной массы водой; обезвоживание мяса (частичное); растирание (тонкое измельчение) мяса и введение в него специальных добавок. При приемке и отборе рыбы на производство фарша направляется лишь абсолютно свежая, но преимущественно только что прошедшая стадию посмертного окоченения рыба, что является основным условием получения фарша высшего качества. Использование мороженой рыбы для производства фарша возможно, но менее целесообразно.

К данной группе продуктов относятся нерыбные морепродукты (беспозвоночные и морские водоросли) и речные раки. Среди промысловых морских беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют моллюски (двустворчатые и головоногие), ракообразные и иглокожие, а среди морских водорослей - морская капуста.

Мясо морских беспозвоночных отличается высокими пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами. По пищевой ценности они приближаются к яйцам, творогу и значительно превосходят мясо теплокровных животных и рыб. Мясо их отличается высоким содержанием белка (до 20 %), в составе которого преобладают биологически ценные незаменимые аминокислоты. Беспозвоночные богаты минеральными веществами (особенно микроэлементами), ненасыщенными жирными кислотами, витаминами группы В, а также провитамином D. Использование беспозвоночных в питании способствует снижению холестерина в крови, положительно действует на общий обмен веществ, некоторые из них выделяют антимикробные вещества, способные убивать вирусы.

Морские беспозвоночные подразделяются на:

- двустворчатые моллюски (мидии, устрицы и морской гребешок);

- головоногие моллюски (кальмары, осьминоги);

- морские ракообразные (креветки, крабы, омары, лангусты);

- иглокожие (трепанги, морские ежи, кукумария).

От предприятий оптового звена государственной торговли - рыбокомбинатов, холодильников предприятия общественного питания получают рыбу тушками, рыбное филе, изделия из котлетной массы, кулинарные изделия и рыбокопчености и другие морепродукты.