Характеристика объекта общественного питания

 

Для выполнения данного раздела рекомендуется использовать следующий порядок:

- дать определение «объект общественного  питания» в соответствии с СТБ 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения»;

- указать рекомендуемый ассортимент продукции, реализуемой в данном объекте в соответствии с примерным ассортиментным перечнем блюд для различных типов и классов объектов общественного питания;

- вид деятельности, принадлежность к форме собственности (с указанием собственника, учредителя);

- номер лицензии и срок ее действия;

- месторасположение торгового объекта, адрес, номер (столовой), название (ресторан, кафе);

- режим работы;

- класс;

- обслуживаемый контингент;

- мощность объекта с учетом филиалов, вместимость зала (залов);

- характер производства (на сырье или полуфабрикатах);

- методы и формы обслуживания;

- виды меню;

- интерьер, его особенности и архитектурно-планировочные требования;

- организация продовольственного снабжения.

Для характеристики торгового объекта учащимся рекомендуется использовать;

- СТБ 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения».

- СТБ 1210-2010 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

− Инструкцию №32 «О порядке  классификации торговых объектов общественного питания по типам и классам», утвержденную Министерством торговли и антимонопольного регулирования Республики Беларусь 2016г

− Постановление №35 Министерства торговли и антимонопольного регулирования Республики Беларусь от 2016г «О перечнях продукции общественного питания и товаров».

При составлении отчета по практике учащиеся проводят анализ, выполняют задания, делают выводы, дают заключения.

 

Назначение объекта и ассортимент продукции

Дайте определение «объект общественного питания» (столовая, ресторан, кафе и т.д.) в соответствии с СТБ 1209-2005.

Задание 1. Сравните функции и ассортиментный перечень  продукции объектов общественного питания различных типов соответствии с инструкцией № 32 «О порядке классификации торговых объектов общественного питания по типам и классам». Утверждена постановлением Министерства антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь 06.10.2016 г.

− Определите ассортимент продукции, реализуемой в анализируемом объекте ОП  и сравните его с требованиями ассортиментного перечня Постановления №35 Министерства торговли и антимонопольного регулирования Республики Беларусь от 2016г «О перечнях продукции общественного питания и товаров».

 

Задание 2. Выполните сравнительный анализ и установите, как ассортимент продукции влияет на тип и класс объектов общественного питания.

Для анализа составьте таблицу 1.

 

Таблица 1 - Сравнительный анализ

Группы продукции	Ресторан				Кафе				Столовая
	люкс	высший	I		люкс	высший	I
Продукция собственного производства
и т.д.

 

Заключение. Проанализируйте, как используется ассортиментный перечень на данном объекте общественного питания и как ассортимент реализуемой продукции влияет на его деятельность. Укажите, от чего зависит качество продукции. Предложите пути расширения ассортимента продукции на анализируемом торговом объекте общественного питания.

 

Вид деятельности, Устав объекта общественного питания, лицензирование

Каждому торговому объекту общественного питания присваивается название или номер, указываемые на входных дверях (фасаде). На вывеске, кроме того, указывается принадлежность торгового объекта (его собственник), номер лицензии и срок ее действия, класс, местонахождение и режим работы.

Задание 3. Укажите вид деятельности объекта общественного питания (открытое, закрытое акционерное общество; общество с дополнительной или ограниченной ответственностью; частное унитарное предприятие и др.), форму собственности (государственная, частная, коллективная), собственника или учредителя (государство, юридическое, физическое лицо, группа лиц), раскройте понятие «Устав предприятия».

Устав предприятия определяет деятельность торгового объекта, определяет и указывает подчиненность торгового объекта перед вышестоящим органом, несет самостоятельную ответственность по своим обязательствам, как юридическое лицо, имеет самостоятельный баланс, расчетный счет в банке, гербовую печать. В Уставе определены цели и задачи деятельности предприятия, его структура, управление, финансирование и контроль за деятельностью.

Предприятие считается созданным и приобретает права юридического лица со дня его государственной регистрации.

Задание 4. Ознакомьтесь с Уставом объекта общественного питания и его государственной регистрацией.

Сделайте выводы, ответив на следующие вопросы:

1 Охарактеризуйте объект общественного питания по виду деятельности (собственности) и типу.

2 Обоснуйте назначение Устава, кем и когда утверждается, срок его действия и содержание.

3 Когда предприятие считается созданным и приобретает права юридического лица?

4 Сформулируйте порядок государственной регистрации объекта общественного питания.

Заключение. Проанализируйте значение государственной регистрации объекта общественного питания и оцените деятельность незарегистрированного объекта.

Лицензирование

Лицензии выдаются районными администрациями по заявлению субъекта хозяйствования. В лицензии указывается: наименование органа, выдавшего ее, адрес юридического лица или фамилия и адрес предпринимателя, класс, ассортимент, перечень продукции, перечень услуг (в т.ч. платных), оказываемых населению, число точек мелкорозничной сети и их расположение.

Лицензированию подлежит также торговля табачными и винно-водочными изделиями.

Задание 5. Проанализируйте, какие виды лицензии имеются на объекте общественного питания, кем они выданы, на какой срок и их содержание.

Выводы.

1 Перечислите виды лицензий, используемых на объектах общественного питания.

2 Какая продукция подлежит лицензированию в общественном питании? Объясните, почему?

Заключение. Сделайте заключение о необходимости выдачи лицензий на объектах  общественного питания.

Месторасположение объекта общественного питания, режим работы, вместимость залов.

Задание 6. Проанализируйте месторасположение и режим работы объекта общественного питания.

Режим работы объекта общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых им контингентов потребителей и устанавливается в часы наибольшей посещаемости торговых объектов. Режим работы общедоступных объектов общественного питания устанавливается управлением общественного питания по согласованию с местными исполнительными органами, а в столовых при производственных предприятиях и учреждениях образования – по согласованию с администрацией и представителями профсоюза соответствующей организации.

Задание 7. Укажите режим работы анализируемого объекта общественного питания (время начала и окончания работы, перерывы на обед, выходные дни).

Проанализируйте пропускную способность зала торгового объекта эмпирическим методом (путем наблюдения). Определите количество посадок за час и средний процент загрузки зала, составьте график загрузки зала, установите максимальные и минимальные часы работы зала, оцените вместимость зала торгового объекта [Инструкция к практической работе №28 по учебной дисциплине «Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания»].

Проанализируйте влияние режима работы и месторасположения объекта общественного питания на его деятельность и спрос потребителей.

Выводы.

1 Соответствует ли месторасположение объекта общественного питания его типу, режиму работы, классу, а также обслуживаемому контингенту.

2 Укажите причины, если Вы видите несоответствие.

3 Перечислите факторы, определяющие рациональность размещения торговых объектов.

4 Дайте понятие «рациональное размещение сети объектов общественного питания».

 

Методы и формы обслуживания

Выбор наиболее рациональных методов и форм обслуживания способствует наиболее полному удовлетворению спроса потребителей, повышению культуры и качества обслуживания, росту производительности труда работников, совершенствованию торгово-производственной деятельности объектов общественного питания и их  конкурентоспособности.

Задание 8. Перечислите формы и методы обслуживания, используемые на анализируемом объекте общественного питания. Проанализируйте основные требования к обслуживающему персоналу, форменной одежде, методам и формам обслуживания. 

Обоснуйте выбор методов и форм обслуживания в соответствии с типом и классом объекта общественного питания. Ответ оформите в виде таблицы 2.

 

 

Таблица 2 - Обоснование выбора форм и методов обслуживания

Наименование Критериев	Столовая		Ресторан			Кафе
	общедоступная	при производственном предприятии	Люкс	Высший	первый	Люкс	Высший	первый
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1. Обслуживание осуществляется:
1.1 официантами
1.2. буфетчиками
1.3. самообслуживание
1.4. барменами
2. Квалификационные требования к персоналу:
2.1. Наличие высших квалификационных разрядов у поваров, официантов, имеющих специальное образование
2.2. Наличие специального образования и квалификационных разрядов у поваров, официантов
3. Одежда и обувь
3.1. Наличие форменной одежды и обуви единого образца
3.2. Наличие форменной одежды
4. Организация обслуживания потребителей
4.1. При подготовке зала осуществляется:
4.1.1. предварительная сервировка столов
4.1.2. упрощенная сервировка (бумажная салфетка, ваза с цветами)
4.2. Смена столового белья осуществляется:
4.2.1. после обслуживания потребителей
4.2.2. по мере загрязнения
4.3. Обеспечение стилевого единства посуды, приборов при сервировке столов
4.4. Обеспечение расчетов потребителей с использованием пластиковых карточек

 

Предложите современные формы обслуживания, используемые в общественном питании (комбинированное обслуживание, кейтеринг, использование Internet и др.), укажите возможность их использования на данном объекте общественного питания.

Укажите, от чего зависит выбор способов расчета с потребителями.

Какие способы расчета применяются на данном объекте?

Заключение.

1 Соответствуют ли формы и методы обслуживания типу и классу объекта общественного питания?

2 Объясните, на основании чего и кем устанавливается класс объекта общественного питания.

3 Перечислите факторы, определяющие культуру и качество обслуживания в общественном питании.

4 Предложите конкретные методы повышения культуры и качества обслуживания на анализируемом объекте.

 

Интерьер, его особенности.

К числу факторов, определяющих качество и культуру обслуживания в общественном питании, можно отнести наличие современной материально-технической базы торговых объектов, включая интерьеры торговых залов, современную мебель, столовую посуду, приборы и столовое белье 

Современный интерьер характеризуется четкостью стиля, лаконичностью и выразительностью художественных средств, неординарной цветовой гаммой и нестандартной мебелью.

Задание 9. Проанализируйте виды помещений для потребителей объекта, их соответствие основным требованиям.

Укажите особенности интерьера, сравните его с основные требования к архитектурно - планировочным решениям и оформлению залов.

Охарактеризуйте оборудование залов (основного, банкетного, идр.) объекта общественного питания, столовую посуду, приборы, столовое белье, используемые на анализируемом объекте общественного питания и  сравните с основными требованиями к мебели, столовой посуде, приборам, белью.

Выводы.

1 Соответствуют ли архитектурно-планировочные решения торгового объекта, посуда, мебель основным направлениям развития отрасли?

2 Учтено ли в интерьере единство стиля, соответствует ли он названию торгового объекта и услугам, предоставляемым населению.

3 Как Вы считаете, отвечает ли используемая столовая посуда современному дизайну.

4 Что означает термин «имидж интерьер». Соответствует ли этому понятию анализируемый объект общественного питания?

5 Что подразумевается под качеством общественного питания?

6 Что означает конкурентоспособность объекта общественного питания?

Заключение. Сделайте заключение о том, как архитектурно-планировочные решения объекта общественного питания влияют на удовлетворение спроса и конкурентоспособность?

Установите, как качество общественного питания влияет на конкурентоспособность торгового объекта.

Как Вы оцениваете уровень обслуживания в объекте общественного питания и соответствует ли он требованиям нормативно правовых актов.

Интерьер торговых залов в отчете можно представить фотографиями, слайдами, видеофильмами с использованием мультимедийной системы.