Наименование блюдо (изделия) ____________________________________
Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, шт | Масса нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса на ____ порций, кг | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
Информация о пищевой ценности белки г, жиры г, углеводы г, калорийность ккал |
Подписи:
Зав. производством | / | ||
подпись | расшифровка | ||
Калькулятор | / | ||
подпись | расшифровка |
ПРИЛОЖЕНИЕ Л
Таблица Л.1 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда (изделия)
Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание в 100 г съедобной части (хим. состава), г | Содержание в рецептуре, г
| Энергетическая ценность | ||||||||
Белков | Жиров | Углеводов | Белков | Жиров | Углеводов | Ккал | КДж | |||||
|
|
| ||||||||||
| ||||||||||||
Масса сырьевого набора, г |
| |||||||||||
Масса полуфабриката, г |
| |||||||||||
Итого с учетом коэффициента усвояемости (Ку), г |
| |||||||||||
Сохранность веществ после тепловой обработки, % |
| |||||||||||
В готовом блюде после тепловой обработки, г |
| |||||||||||
В готовом блюде после тепловой обработки, ккал/кДж |
| |||||||||||
Выход готового блюда (на 100 г) г/ккал/кДж |
| |||||||||||
На основании данных приведенных в таблице «Расчет пищевой и энергетической ценности», произвести анализ сбалансированности блюда, при необходимости предложить рекомендации по улучшению баланса.
Расчет сбалансированности блюда производится из соотношения основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) 1:1,1:4, с учетом допустимых отклонений представленных в таблице.
Таблица Л.2 – Характеристика значения пищевой ценности продуктов и блюд
Пищевые вещества | Содержание пищевых веществ в 100 г съедобной части продукта | ||
низкое | удовлетворительное | высокое | |
Белок, г | < 1,5 | 1,5 – 7, 5 | >7,5 |
Жиры, г | < 1,7 | 1,7 – 8,3 | >8,3 |
Углеводы, г | < 7,4 | 7,4– 37 | >37 |
ПРИЛОЖЕНИЕ М
Таблица М.1- Товарная номенклатура выпускаемой продукции предприятия практики (наименование)
|
|
№ п/п | Наименование группы блюд* | |||||
Салаты | Первые блюда | Вторые горячие блюда | Гарниры | Сладкие блюда | И т.д. | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | … | ….. |
1 | Салат «Мимоза» (сайра в масле, лук маринованный яйцо отварное, картофель отварной, майонез) | |||||
и т.д. | ||||||
Глубина** | ∑ | ∑ | ∑ | ∑ | ∑ | |
Широта**
| ∑ | |||||
Насыщенность**
| ∑ |
Произвести анализ товарной номенклатуры анализируемого предприятия, обосновать необходимость изменения существующего ассортимента, предложить рекомендации по расширению и/или разработке ассортимента выпускаемой продукции***.
ПРИЛОЖЕНИЕ Н
Примеры формулирования заключения производственной (преддипломной) практики
За время прохождения производственной (преддипломной) практики были изучены характеристика предприятия питания (указать название и форму собственности, например кафе «Fishka» ООО «ТФ «Океан»), организационно-производственной структура предприятия, основные технологические операции производства, организацией работы службы предприятия.
Характеристика и предоставляемые услуги предприятия практики соответствуют ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
При написании отчета были рассмотрены и проанализированы следующие вопросы:
- обязанности руководителя производства в соответствии ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»;
- виды материальной ответственности, применяемые на предприятиях общественного питания;
- перечень нормативной документации, используемой при производстве кулинарной;
- факторы, которые учитываются при составлении меню.
Выводы по всем разделам представить в краткой форме.
В качестве предложений по совершенствованию производства отметим следующие пункты:
1) увеличить, разнообразить ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции;
2) ввести доставку кулинарной продукции в условиях сложившейся ситуации (пандемия).
ПРИЛОЖЕНИЕ П
Образец оформления графика прохождения преддипломной практики
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ» (ГАПОУ «НТТ») | ||
Цикловая методическая комиссия по специальности | ||
Направление специальности | ||
График