Производственная рецептура

Наименование сырья	Расходы сырья на одну порцию		Технологические требования к основному сырью и полуфабрикатам
	Тесто	Глазурь
Сахар	0.850		Сырье соответствует требованиям нормативно-технологической документации
Вода	0.240
Мука	0.1000
Сода	0.2
Разрыхлитель	0.4
Лимонная кислота	0.2
Масло	0.120
Яйца	1	1
Сахарная пудра		0.120
Корица	0.20
Гвоздика	0.10
Перец душистый	0.4
Перец чёрный	0.4
Имбирь	0.4

 

Сырьё и подготовка его к пуску в производство

Сахар. Сахарный песок. Перед использованием просеивают через сито с ячейками размером 3 мм.

Можно 1 кг сахара заменить 1,33 кг карамельной патоки, или 1,46 кг инвертного сиропа, или 1,2 кг меда.

Маргарин. Повышает калорийность изделий, улучшает их вкус, усиливает аромат. Если поверхность маргарина загрязнена, его зачищают. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, маргарин иногда заменяют топленым (1 кг маргарина соответствует 840 г топленого).

Перец чёрный. Распаковать и перетереть с другими специями.

Перец душистый. Распаковать и перетереть с другими специями

Маргарин несоленый можно заменить соленым (при изготовлении кремов соленый маргарин использовать нельзя).

Хранят маргарин при температуре 2-7° в темном помещении. Под воздействием света и кислорода воздуха маргарин портится.

Мука. Перед замешиванием теста муку обязательно просеивают в вручную через сито или в предназначенных для это просеивателях.

При просеивании удаляются случайные примеси, мука обогащается воздухом, что облегчает замешивание теста.

Если кондитерские изделия готовятся из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. Если мука холодная её вносят в помещение, чтобы она нагрелась до 12°. При изготовлении теста, особенно дрожжевого, температура его при замесе влияет на качество изделий.

Гвоздика. Распаковать и перетереть с другими специями.

Соль Поваренную мелкую просеивают через сито, а соль в крупных кристаллах предварительно растворяют, а затем процеживают раствор через сито с ячейками 0,5 мм.

Кислоты кристаллические процеживают через сито с размером ячеек не более 2 мм, а жидкие процеживают через полотно, марлю или сито с ячейками не более 0,5 мм. Лимонную кислоту растворяют в горячей воде (70-80°) в соотношении 1:1. При изго-товлении кондитерских изделий дозировка растворенной кислоты, указанная в рецептуре, увеличивается вдвое. Лимонную кислоту можно заменить виннокаменной в соотношении 1:1 или яблочной в соотношении 1:1,2.

Корица. Распаковать и перетереть с другими специями.

Яйца. Подготовка яиц должна осуществляться в отдельном помещении. Яйца укладываются в сетчатую корзину и поочередно обрабатываются в нескольких ёмкостях (ваннах).Санитарная обработка яиц включает в себя: замачивание в теплой воде в течение 10-20 мин; обработку моющим средством (0,5%-ным раствором кальцинированной соды и др.); дезинфекция (2% -ным раствором хлорной извести и др.); ополаскивание проточной водой.Обработанные яйца разбивают на металлических ножах. Для предотвращения попадания испорченных яиц во всю яичную массу рекомендуется разбивать и выливать в отдельную посуду не более 5 яиц. После проверки этой яичной массы на запах и внешний вид ее переливают в производственную тару. Перед употреблением яичную массу процеживают через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3-5 мм. Яичную массу хранят при температуре не выше 6°С не более 24 ч, хранение неохлажденной яичной массы не допускается. Скорлупу от сырых яиц собирают в специальные маркированные бачки. При подготовке осуществляется контроль параметров санитарной обработки, концентрации моющего и дезинфицирующего средств, маркировки производственной емкости для яичной массы, маркировки емкости для яичной скорлупы, целостности сита, параметров хранения яичной массы.

Вода. Составной частью всех продуктов является вода. Чем больше воды в продукте, тем ниже его питательная ценность и меньше срок хранения, так как вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате которых происходит порча пищевых продуктов. Она должна иметь температуру 80 -120С.

Сахарная пудра. Распаковать, просеять через сито или специальное оборудование.

Имбирь. Распаковать и перетереть с другими специями.

Лимонная кислота. Растворить.

        

Технологический процесс приготовления изделия (замес теста, разделка, выпечка).

Вода 100°С — 140 г, сахар —0.70г. Всыпать в кастрюлю с толстым дном. Равномерно распределить сахар по дну. Поставить на средний огонь. Сахар должен потемнеть и стать темно-коричневым. Дождаться когда сахар перестанет бурлить. Влить кипяток.

 Круговыми движениями кастрюли смешать воду с карамелью, получится очень темная жидкость, почти черного цвета. Весь сахар — 0.430 г, пряности — 0.24 г, мука —0.250г. Всыпать сахар и пряности. Поставить на слабый огонь и варить до полного растворения сахара. Сироп не должен закипеть!

Снять сироп с огня, всыпать 0.250 г муки, тщательно перемешать. Дать остыть до 40 С. Муку-0.450 смешать с содой, разрыхлителем и лимонной кислотой. Добавить масло, яйцо и основную смесь из кастрюли. Замесить крутое тесто. Стол припылить мукой. Тесто слегка обкатать. Разделить на шарики весом 40 г каждый. Выложить на противень выстеленный пергаментом. Выпекать 15 минут при температуре 220°С.

Упаковка, маркировка, хранение хлебобулочных изделий

В розничной торговой сети хлебобулочные изделия могут реализовываться неупакованными (с ограниченным сроком реализации) и упакованными.