Самостоятельная работа обучающихся № 15

Подготовить кратко сообщение на данную тему письменно, (сфотографировать и отослать на это сообщество): «Характеристика: ресторанов, кафе, закусочных, буфетов, баров». Выполнение задания до 07.05.20 г.

Урок № 31

Тема программы:   Организация производства 

Тема урока:  Организация работы овощного цеха. Организация труда в овощном цехе.

Организация работы холодного цеха.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ОВОЩНОГО ЦЕХА.

Овощные цеха организуются на предприятиях большой и средней мощности.

Овощной цех предназначен для кулинарной механической (первичной) обработки овощей и корнеплодов и изготовления полуфабрикатов. При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса, и соблюдены санитарные нормы.

· Располагается рядом от склада-овощехранилища;

· Удобное сообщение с холодным и горячим цехом;

· Технологическая цепочка:

Овощемоечные машины устанавливают в крупных ресторанах, столовых с большой пропускной способностью, что позволяет сократить период подготовки овощей перед механической обработкой. Овощемойки могут быстро и бережно мыть зелень и листья салата. Установка такого оборудования требует подключения к системе водоснабжения и канализации. Переработку и очистку овощей выполняют на производственных столах. Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем столе с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа - тара для очищенных овощей.

Оснащение овощного цеха:

· Оборудование:

овощемоечная машина, картофелеочистительная машина, овощерезательная машина, кухонный процессор, моечные ванны, производственные столы, весы, упаковочная вакуумная машина,

холодильный шкаф;

· Инвентарь, инструменты, посуда:

кастрюли, дуршлаги, сита, контейнеры для хранения овощей, тёрки, лотки, ножи поварские, доски разделочные с маркировкой «ОС», коренчатый и желобковый ножи, карбовочный нож для фигурной нарезки овощей, нож для удаления глазков, нож для нарезки лука, фигурные выемки, кухонные ножницы, бачки для отходов.