Тема. «Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без».
Цели работы:
- приобрести практический опыт приготовлениярубленой мясной массы с хлебом и без;
- сформировать практические умения и навыки по составлению и расчёту технологических карт на полуфабрикаты из рубленой и котлетной массы из мяса;
- образовательные: приобрести навыки расчета сырья и полуфабрикатов;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Задания
1. Организовать рабочее место для приготовления рубленой мясной массы с хлебом и без.
2. Указать требования техники безопасности и правила санитарии при приготовлении рубленой и котлетной массы из мяса.
3. Написать алгоритмы приготовления рубленой и котлетной массы из мяса, а также полуфабрикатов из них: бифштекс рубленый, котлеты полтавские, шницель натуральный рубленый, люля-кебаб, фрикадельки; котлеты, биточки, тефтели, зразы рубленые.
|
|
4. Дать органолептическую оценку качества.
5. Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 10-е изд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия», 2017. – 512с;
- сырье;
- холодильное оборудование, мясорубка, весы, производственные столы:
- инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски, миски, лотки;
- микрокалькуляторы.
ХОД ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
Задание №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь для приготовления рубленой мясной массы с хлебом и без.
Задание №2. Описать требования техники безопасности и правила санитарии при приготовлении рубленой и котлетной массы из мяса.
Задание № 3. Составить и написать алгоритмы приготовления рубленой и котлетной массы из мяса, а также полуфабрикатов из них.
· Алгоритм приготовления рубленой массы из мяса.
v Алгоритм приготовления бифштекса рубленого
v Алгоритм приготовления котлет полтавских
v Алгоритм приготовления шницеля натурального рубленого
v Алгоритм приготовления люля-кебаб
v Алгоритм приготовления фрикаделек
· Алгоритм приготовления котлетной массы из мяса
v Алгоритм приготовления котлет
v Алгоритм приготовления биточков
v Алгоритм приготовления тефтелей
|
|
v Алгоритм приготовления зраз рубленых
Задание № 4. Составление и расчет технологических карт.
Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:
· Котлеты
· Биточки
· Тефтели
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
№ п/п | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
1 порция | 2 порции | |||||
брутто | нетто | брутто | нетто | |||
1. | ||||||
2. | ||||||
Выход | - | - |
Задание № 5. Дать оценку соответствия качества приготовленных полуфабрикатов. Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу.
Изделие | Дефекты изделия | Причина возникновения | Способ исправления | Оценка |
Бифштекс рубленый | ||||
Котлеты, биточки | ||||
Шницель натуральный рубленый | ||||
Тефтели | ||||
Люля- кебаб | ||||
Зразы рубленые | ||||
Фрикадельки |
Оформить отчёт
ВЫВОД ПО ЦЕЛИ РАБОТЫ
Срок сдачи блока заданий - 05.05.2020г.
Преподаватель специальных дисциплин: ____________ М.Ю. Боженко