Пищевые токсикоинфекции и токсикозы, их профилактика по линии ветеринарной службы

План лекции:

1. Пищевые токсикоинфекции

2. Пищевые токсикозы.

3. Профилактика их по линии ветеринарной службы.

Продукты убоя животных при определенных условиях могут стать источником возникновения различных пищевых заболеваний человека, таких как токсикоинфекции и токсткозы. В зависимости от причины пищевые заболевания людей можно разделить на две группы:

1. Пищевые заболевания небактериальной природы (отравления пищевыми продуктами, содержащие ядовитые вещества и ядохимикаты; отравления продуктами животного происхождения, ядовитыми по своей природе; отравления ядовитой растительной пищей)

2. Пищевые заболевания бактериального (микробного) происхождения:

Токсикоинфекции – заболевания, которые вызываются микроорганизмами только в сочетании с токсическими веществами, образующимися в процессе их жизнедеятельности (бактерии рода сальмонелла и некоторые условно патогенные бактерии (кишечеая палочка, протей и др.))

Пищевые токсикозы – заболевания, вызываемые энтерально действующими экзотоксинами, которые накапливаются в продуктах в результате обильного размножения микробов (способность продуцировать экзотоксины в пищевых продуктах обладают кокковые микроорганизмы, анаэробные микроорганизмы Cl. botulinum, Cl. Perfringens, а также токсигенные штаммы кишечной палочки и токсигенные грибки.

Сальмонеллез

Бактерии представляют собой палочки с закругленными концами, иногда овальной формы, не очень длинные. В мазках, окрашенных по методу Грама, они будут грамотрицательные. Все они подвижны, за исключением S.gallinarium, S.pullorum и не образуют спор и капсул. На питательных средах большинство сальмонелл обра­зует небольшие, диаметром 2—4 мм, колонии. S. abortusequi, S. abortus ovis, S. typhisuis образует более мелкие колонии, диаметром около 1 мм. Колонии сальмонелл на питательном агаре прозрачно - голубоватого цвета. При посеве на среду Эндо они слега розоватые, прозрачные; на среде Плоскирева — бесцветные, выглядят более плотными и мутноваты. На висмут сульфит агаре колонии всегда черного цвета, с металлическим блеском. Питательная среда под колонией окрашена в черный цвет. Ряд сероваров, в частности S. рагаtyphi С, образует на этой среде светлые, зеленоватые колонии.

Ферментативные свойства сальмонелл, послужившие одним из критериев выделения подродов, различаются да­же в пределах одного серовара. Большинство сальмонелл аэрогенны, но есть исключения, например S. typhi, которая никогда не продуцирует газа. Образование сероводорода и отсутствие продукции ин­дола, как и аэрогенность, — характерные свойства сальмо­нелл. Однако, по данным F. Kauffmann, имеется не менее 30 сероваров, образующих индол.

Устойчивость этих бактерий к воздействию часто встречаемых физических и химических факторов высокая. Они могут длительное время выживать в пыли, навозе, сухом кале, почве, воде и животных кормах, сохраняя вирулентность. В воде открытых водоёмов и питьевой воде они живут 11-120 сут, в морской воде - 15-27 сут, в почве — 1-9 мес, в комнатной пыли — 80-547 сут,. В сухом кале крупного рогатого скота сальмонеллы сохраняются до 4-х лет. Сальмонеллы переживают в течение длительного времени на керамических, металлических и стеклянных предметах соответственно 70, 55 и 43 дня. Наиболее устойчива S. typhimurium, остающая­ся жизнеспособной на тканях и на бумаге до года. Выдерживают 5-6 кратное замораживание и оттаивание. Выживание сальмонелл в различных пищевых продуктах неодинаково. Мясо, молоко - являются благоприятной средой для размножения. В сыре, масле, они не размножаются, но не теряют жизнеспособность. В мясе, хранящемся на холоде, эти микроорганизмы также сохраняются, а при повышении температуры до 5°С и выше начинают размножаться. В мороженом мясе живут до 3-х лет, в колбасных изделиях – до 130 дней, яйцах – до 13 месяцев, яичном порошке – до 9 месяцев, на за­мороженных овощах и фруктах — 0,5-2,5 мес. При температуре ниже 5°С роста сальмонелл в течение 3-х недель не наблюдают; при 5-8°С в первые два дня рост мало замечен, а после 3-4 дней идет интенсивное размножение. При 8-13°С интенсивный рост отмечается уже через 12 часов. Из замороженных яичных желтков сальмонеллы выделяются после 13-ти месяцев хранения этих продуктов при –20°C. Соление и копчение слабо действуют на них. В соленом и копченом мясе, при содержании 12-19% поваренной соли бактерии погибают через 75 дней, при 10-11%-ном содержании соли они остаются жизнеспособными даже после 80 дней. В мясном рассоле с содержанием 29% соли при 6-12°С сальмонеллы сохраняют жизнеспособ­ность от 4 до 8 месяцев, а в свиных кишках, содержащих 22% соли, в течение 6 месяцев.Сальмонеллы чувствительны к воздействию кислот. В свинине, массивно инфицированной сальмонеллами, бактерии отмирают через 14 дней после введения в толщу мяса 10%-ной уксусной кислоты и последующей заливки его этой кислотой. Хранение сырого молока при 18-20°С и кислотности 26°Т (T- кислотность по Тернеру) сальмонеллы в нем выживают в течение 11 суток, а при снижении температуры до 5-8°С – до 20 суток. В простокваше с кислотностью 85°Т и хранящейся при температуре 0-4°С данные бактерии способны к размножению в течение 2-х суток. В простокваше с кислотностью в 130-160°Т эта способность сохраняется в течение 24-х часов. Сальмонеллезные бактерии достаточно устойчивы к воздействию высокой температуры. Нагревание при 70 °С выдерживают в течение 30 мин. Устойчивость к высокой температуре повышается, когда сальмонеллы находятся в пищевых продуктах, особенно в мясе. Мясо, зараженное сальмонеллами и заложенное в холодную воду, становится стерильным в кусках весом не более 400,0 граммов при толщине кусков 19 см и варке в течение 2,5 час; а при закладке в кипяток стерильность за тот же срок варки достигается лишь в кусках весом до 200,0 граммов, при толщине их 5,0-5,5 см. Пастеризация молока при 85°С в течение 30 минут вызывает инактивацию сальмонелл. Эти бактерии инактивируются под действием 20%-ного раствора кальцинированной соды, 5%-ного раствора щелочи, 5-6%-ного раствора нафтализола, 1%-ного раствора формальдегида, 20%-ного раствора хлорной извести.

Ветеринарно-санитарная оценка

При выделении сальмонелл из мышечной ткани туш, лимфатических узлов или внутренних органов, внутренние органы направляют на утилизацию, а туши обезвреживают провариванием или направляют на переработку на мясные хлеба и консервы. Готовые пищевые продукты (колбасы, студни, окорока и др.), в которых обнаружены сальмонеллы, утилизируют или уничтожают.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенной микрофлорой

Бактерии группы кишечной палочки и протея широко распространены во внешней среде и обитают в кишечном канале животных и человека.

Морфологически представляют собой палочки с закругленными концами и овальной формы. За исключением некоторых являются подвижными, по граму окрашиваются отрицательно, спор и капсул не образуют. Биохимически активны. Для выделения из различных объектов и дифференциации широко используют элективные среды. Бактерии группы протея обладают способностью разлагать мочевину. Все условно патогенные микроорганизмы обладают относительно высокой устойчивостью. На разных объектах внешней среды сохраняются от 10 суток до 6 месяцев. Устойчивы к высоким концентрациям поваренной соли и высыханию, не погибают при минусовых температурах, жизнеспособны в сырой воде. Быстро погибают при температуре 68°С и выше.

Ветеринарно-санитарная оценка

При обнаружении в пробах мышечной ткани и лимфатических узлах, мясо направляют на переработку при повышенных температурных режимах на вареные и варено-копченые колбасы, либо направляют на изготовление мясных хлебов или консервов, органы направляют на утилизацию. При выделении кишечной палочки только из внутренних органов последние проваривают, а туши выпускают без ограничения. При обнаружении в глубоких слоях мышечной ткани или в лимфатических узлах туши бактерий из группы протея, но при хороших органолептических показателей мясо направляют на проварку или на изготовление мясных хлебов. При органолептических показателях свидетельствующих о гнилостном разложении мяса и мясопродуктов, или при несвойственном запахе, не исчезающем при проварке, туши и внутренние органы утилизируют или уничтожают.

Пищевые токсикозы

Стафилококки и стрептококки широко распространены в природе, они встречаются в воздухе, в воде, на коже и в дыхательных путях, а также в кишечнике животных и человека. Эти микроорганизмы являются аэробами или факультативными анаэробами, имеют шаровидную форму и располагаются в виде единичных кокков, скоплений диплококков и в других сочетаниях. Не образуют капсул, хорошо растут на питательных средах, по Граму окрашиваются положительно. Все они сравнительно устойчивы к высыханию, поваренной соли, не погибают при низких температурах. Неблагоприятными условиям является кислая среда (6,0 и выше), высокая температура (75°С и выше). Некоторые виды кокков продуцируют токсины. Накоплению энтеротоксинов в продуктах способствуют степень их обсеменения и продолжительность хранения, температура среды, рН, а также ассоциация развития стрептококков и стафилококков с некоторыми видами аэробных бактерий и плесневыми грибами. При температуре ниже 20°С и рН 6,5 продуцирование энтеротоксинов замедляется, а при температуре 15°С и ниже и рН 6,0 — прекращается. Стафилококковые и стрептококковые энтеротоксины термостабильны и разрушаются только при длительном кипячении продукта. Так, для индикации патогенных и энтеротоксигенных стафилококков используют реакцию гемолиза, реакцию

плазмокоагуляции, метод фаготипирования и биологическую пробу на лабораторных животных.

При обнаружении в мясе, мясных и других продуктах Cl. botulinum или

их токсин, их подвергают уничтожению. Для предотвращения ботулизма убой, первичную обработку, изготовление продуктов, хранение, транспортировку проводят с соблюдением ветеринарно-санитарных требований, режимов обработки продуктов и условий и сроков хранения.

Тема №10 (2часа)