Организация работы лабораторий ВСЭ рынков. Особенности ВСЭ привозного мяса. ВСЭ растительных продуктов и мёда

План лекции:

1. Организация работы лабораторий ВСЭ рынков.

2. Особенности ВСЭ привозного мяса.

3. ВСЭ растительных продуктов

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза мёда.

Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы рынка

Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы организуется на рынке и находится в составе станции по борьбе с болезнями животных, ветеринарной лаборатории. Находится лаборатория на рынке вблизи павильонов мясной и молочной торговли или непосредственно в здании павильона рынка.

В своей деятельности лаборатория руководствуется ветеринарным законодательством, санитарными правилами; проводит ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствии с действующими стандартами, методиками, правилами и инструкциями.

Сотрудники лаборатории проводят осмотр и ветеринарно-санитарную экспертизу мяса и других продуктов убоя всех видов сельскохозяйственных животных, диких промысловых животных, домашней птицы и пернатой дичи, мясных изделий, животного жира, рыбы, молока, молокопродуктов, меда и других пищевых продуктов, в том числе растительных. Проводят в необходимых случаях отбор проб на биохимические, бактериологические и другие исследования, организуют и контролируют утилизацию или уничтожение продуктов, признанных непригодными в пищу. Проводят клеймение и выдает разрешение на продажу их на рынке. Осуществляют надзор за санитарным состоянием мест торговли.

Лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы возглавляет заведующий - ветеринарный врач.

Заведующий лабораторией и другие ее специалисты имеют право:

· задерживать и не допускать в продажу продукты, подлежащие обезвреживанию;

· браковать и конфисковать или денатурировать продукты, признанные непригодными в пищу;

· запрещать продажу продуктов, не подвергнутых ветеринарно-санитарной экспертизе или признанных недоброкачественными.

Заведующий лабораторией несет ответственность за выполнение возложенных на лабораторию задач, а также за сохранность и правильное использование находящихся в его распоряжении денежных средств и материальных ценностей лаборатории. Заведующий лабораторией определяет должностные обязанности работников лаборатории.

Лаборатория ведет учет поступления продуктов на экспертизу и результатов экспертизы в журналах установленной формы.

Лаборатория имеет штамп с обозначением своего наименования, а также установленной формы клейма, штампы и выполненные в типографии этикетки, необходимые для наложения знаков экспертизы на проверенные продукты.

Органолептический и лабораторный контроль продуктов растительного происхождения

Растительные пищевые продукты занимают большое место в питании человека. Они являются основным источником углеводов, витаминов, минеральных веществ, ферментов, фитонцидов, органических кислот и других веществ, необходимых для нормального роста и функционирования организма. Однако в ряде случаев продукты растительного происхождения могут представлять санитарную опасность при употреблении их в пищу. Поэтому задача ветеринарно-санитарного контроля состоит в недопущении недоброкачественной и опасной для употребления продукции.

Причинами могут быть:

1) порча свежих и консервированных продуктов (гниение, плесневение);

2) хранение продуктов в оцинкованной и медной посуде;

3) загрязнение продуктов патогенными и условно – патогенными микробами;

4) загрязнение продуктов яйцами и личинками гельминтов;

5) грибковые поражения зернопродуктов (фузариозом, головней, спорыньей и др.);

6) использование в пищу растительных продуктов, обработанных ядохимикатами, а также содержащих нитраты и нитриты в количествах выше допустимых;

7) использование в пищу ядовитых и условно-съедобных грибов.

В список подконтрольных объектов входят:

Корнеклубнеплоды (картофель, морковь, свёкла, редис, редьку, хрен, лук репчатый, чеснок);

Овощи (капуста разных видов, в т.ч. белокочанная, цветная; томаты, огурцы, кабачки, баклажаны, тыква и др.);

Зелень (лук, чеснок, шпинат, укроп, щавель);

Зерно и зернопродукты (пшеница, рожь, ячмень, просо, кукуруза и др., мука и крупяные изделия из них);

Бобовые культуры (горох, фасоль и др.);

Крахмал (картофельный, кукурузный);

Семена масличных культур (подсолнух, тыква);

Растительные пищевые масла (подсолнечное, рапсовое, кукурузное, оливковое);

Семечковые фрукты (яблоки, груши, айва, рябина);

Косточковые плоды (персики, абрикосы, сливы, черешня, вишня);

Ягоды (настоящие – состоят из кожицы и мякоти с погружёнными в неё семенами – виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника и др. сложные – плод представлен мелкими сросшимися костянками – малина, морошка, ежевика и др. ложные – плод образуется при разрастании сочного цветоложа – клубника, земляника);

Субтропические фрукты (цитрусовые – апельсины, мандарины, лимоны грейпфруты; гранаты; хурма; маслины и др.);

Тропические плоды (бананы, ананасы, манго, папайя, киви и др.);

Сухофрукты (чернослив, курага, инжир и др.);

Орехи (настоящие – сухой плод покрыт листовой обёрткой – лесной орех, фундук; костянковые – костянка покрыта мясистым околоплодником, высыхающим и растрескивающимся при созревании – миндаль, грецкий орех, фисташки и др.);

Грибы (выращенные в закрытом грунте – шампиньоны, вёшенки и др., съедобные дикорастущие);

Плодово-ягодные и виноградные вина домашней выработки (не креплёные и только с разрешения местной районной, областной или краевой администрации);

Бахчевые культуры (арбузы, дыни);

Консервированные овощи (капуста квашеная, огурцы и помидоры солёные, арбузы солёные и др.).

На рынках запрещается продавать:

1) все растительные пищевые продукты, не проверенные или забракованные лабораторией ветсанзжспертизы;

2) пищевые полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия из растительного сырья домашнего приготовления (котлеты, салаты, винегреты, заливные блюда, томатную и грибную пасты, соусы, варенье и джемы из ягод и плодов и др.);

3) консервированные в домашних условиях растительные продукты в закатанных банках;

4) чай рассыпной, крепленые вина и другие алкогольные напитки домашнего производства;

5) пластинчатые грибы в сушеном виде, грибы солено-отвар-ные, соленые и маринованные.

Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках

Мёд – это ценный пищевой продукт, вырабатываемый пчёлами из цветочного нектара или (и) пади растительного и животного происхождения, представляющий собой сиропообразную (свежий мёд) или закристаллизованную (хранившийся мёд) массу со своеобразным запахом и вкусом.

Чаще мёд извлекают из сотов с помощью медогонок – специальных центрифуг (центробежный или центрифужный мёд) или путём прессования, сминания сот (битый, мятый или прессованный мёд). Мёд хранят в деревянных бочонках, алюминиевой, стеклянной, эмалированной, глиняной (глазурованной) посуде. Нельзя хранить мёд в медной, оцинкованной, железной ржавой или окрашенной ёмкостях, а также в бочонках из дуба и хвойных пород дерева.

Натуральный пчелиный мёд по происхождению подразделяют на цветочный, падевый и смешанный, представляющий собой естественную смесь цветочного и падевого мёда. Цветочный мёд может быть монофлёрным - из нектара одного (или преимущественно одного) вида растений и полифлёрным – из нектара нескольких видов растений. По органолептическим показателям и химическому составу они отличаются, однако основные показатели, характеризующие натуральность мёда и его доброкачественность, сходны.

Монофлёрный мёд называют по виду растений, с которых он получен. Различают липовый мёд, гречишный, подсолнечниковый, рапсовый, фацелиевый, сурепковый, клеверный, акациевый, малиновый, хлопчатниковый и др.

Полифлёрный мёд обозначают как луговой, полевой, лесной, плодовый. Качественные показатели мёда (цвет, аромат, вкус, консистенция) определяет преобладающий вид растений, с которых он получен. В нашей стране иногда мёд называют по региону сбора: дальневосточный, башкирский, алтайский.

Мед принимают на экспертизу при наличии у владельца ветеринарно-санитарного паспорта пасеки. При продаже меда за пределами района - ветеринарного свидетельства. Владельцы меда обязаны доставлять для продажи мед в чистой таре (нержавеющая сталь, алюминиевые сплавы, стекло, эмалированная посуда и дерево, кроме дуба и хвойных пород деревьев). Сотовый мед принимают на экспертизу запечатанным не менее чем на две трети площади сот. Соты должны быть однородного белого или желтого цвета.

Мед натуральный по органолептическим показателям должен соответствовать следующим требованиям:

Показатели	Характеристика меда
	цветочного	падевого
Цвет	От белого до коричневого. Преобладают светлые тона, за исключением гречишного, верескового, каштанового	От светло-янтарного (хвойных деревьев) до темно-бурого (с лиственных)
Аромат	Естественный, соответствующий ботаническому происхождению, приятный от слабого до сильно выраженного, без постороннего запаха	Менее выражен
Вкус	Сладкий, сопутствуют кисловатость и терпкость, приятный, без посторонних привкусов. Каштановому и табачному свойственна горечь	Сладкий, менее приятный, иногда с горьковатым привкусом
Консистенция	Сиропообразная, в процессе кристаллизации вязкая, после октября - ноября - плотная. Расслаивание не допускается
Кристаллизация	От мелкозернистой до крупнозернистой

Физико-химические показатели меда должны отвечать следующим ветеринарно-санитарным требованиям:

Показатели	Нормы для натурального меда
	цветочного	падевого
Массовая доля воды, %, не более	21	19
хлопчатниковый	19
Диастазное число (к безводному веществу) ед. Готе, не менее	10	10
белоакациевый, липовый, подсолнечниковый, хлопковый	5
Общая кислотность, нормальные градусы (миллиэквиваленты)	1 - 4	1 - 4
Массовая доля редуцирующих сахаров (к безводному веществу), %, не менее	82	71
белоакациевый	76
хлопчатниковый	86
Массовая доля сахарозы (к безводному веществу), %, не более	6	10
белоакациевый	10
хлопчатниковый	5
Цветочная пыльца	Не менее 3 - 5 пыльцевых зерен в 7 из 10 полей зрения
Механические примеси	Не допускаются	Не допускаются
Качественная реакция на оксиметилфурфурол	Отрицательная

При получении сомнительных показателей (недостаточно выраженная органолептика, низкая ферментативная активность, отклонение общей кислотности менее 1 или более 4 и редуцирующего сахара) проводят дополнительные качественные исследования. При необходимости определения антибиотиков, возбудителей заразных болезней пчел пробы направляют в ветеринарную лабораторию.

На таре с медом, прошедшим ветсанэкспертизу, должны быть наклеены этикетки: зеленого цвета для натурального и желтого для падевого.

Основанием отказа выдачи разрешения к продаже служит следующее:

· несоответствие тары санитарным требованиям, органолептических показателей

· превышение содержания массовой доли воды;

· диастазная активность ниже установленной;

· признаки брожения;

· механические примеси;

· фальсификация всех видов;

· присутствие антибиотиков;

· радиоактивность;

· сотовый мед, расфасованный в малообъемную тару или в виде палочек, упакованный в целлофан.