2020-06-12
130
Дата проведения 24.04.2020г.
Цель работы:
- научиться делать перерасчет продуктов на заданное количество порций;
- подбирать инструмент, инвентарь, посуду;
- организовывать рабочее место;
- соблюдать правила ведения технологического процесса;
- экономно использовать электроэнергию, воду, сырьё;
- выполнять правила санитарии, гигиены, правила безопасности труда;
- развивать самостоятельность, умение ориентироваться в условиях производства;
- производить бракераж блюд;
Составить отчет о работе.
Продолжительность работы - 4 часа.
Лабораторную работу выполнить дома.
Порядок выполнения:
1. Выбрать один напиток для приготовления из предложенных рецептур.
2. Изучить рецептуру этого напитка, требования к качеству.
3. Произвести расчет сырья на 3-5 порций.
4. Приготовить блюдо дома.
5. Осуществить органолептическую оценку по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус.
6. Сделать фото приготовленного блюда.
|
|
|
7. Составить отчет о работе (форму смотри в конце инструкции).
8. Фото и отчет выслать по адресу: daymatsy@mail.ru
ЧАЙ
Чай-заварка (II, 2007г.)
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Чай высшего и 1-го сорта | 20 | |||
| Вода | 1080 | |||
| Выход | 1000 | 50 | ||
Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5—10 мин, накрывают салфеткой, после чего доливают кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.
Кроме того, для приготовления чая можно использовать чай, выпускаемый в пакетиках для разовой заварки.
Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.
На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 2 г сухого чая по I колонке и 1г — по II и III колонкам.
Чай с молоком или сливками (II, 2007г.)
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Чай-заварка № 712, мл | 50 | |||
| Сахар | 15 | |||
| Молоко | 50 | |||
| или сливки | 25 | |||
| Вода (для чая с молоком) | 100 | |||
| Вода (для чая со сливками) | 125 | |||
| Выход: с молоком | 150/50/15 | |||
| со сливками | 175/25/15 | |||
Чай подают, как указано в рец. № 713, а горячее молоко или сливки — в молочнике.
Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом (II, 2007г.)
| Наименование продуктов
| По Сборнику рецептур | На 5 порций | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Чай-заварка № 712, мл | 50 | |||||
| Вода | 150 | |||||
| Сахар | 15 | |||||
| Или варенье, или джем, или мед | 30 | |||||
| Или повидло | 40 | |||||
| Выход: с сахаром | 200/15 | |||||
| с вареньем, или джемом, или медом | 200/30 | |||||
| с повидлом | 200/40 | |||||
______________
* По просьбе посетителей можно подать сахар в количестве 15 г на порцию.
В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар, варенье, джем, мед, повидло подают отдельно на розетке (по III колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой).
Чай также отпускается как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8—10 °С. Чай можно готовить без сахара.
Чай с лимоном (II, 2007г.)
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Чай-заварка № 712, мл | 50 | |||
| Вода | 150 | |||
| Сахар | 15 | |||
| Лимон | 8/7* | |||
| Выход | 200/15/7 | |||
______________
* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
Лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают на розетке. Чай отпускают, как указано в предыдущей рецептуре.
КОФЕ
Кофе черный (II, 2007г.)
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Кофе натуральный | 40 | |||
| Вода | 1100 | |||
| или кофе натуральный растворимый | 10 | |||
| Вода | 1030 | |||
| Выход | 1000 | 5 х 100 | ||
Для приготовления напитка на предприятиях высшей категории необходимо провести дополнительное обжаривание кофе натурального жареного (в зернах). Кофе жарят на толстостенных чугунных сковородах или противнях, насыпая слоем 2—3 см и непрерывно помешивая, чтобы зерна не подгорали, в течение 8—10 мин при средней степени нагрева конфорки плиты.
Жареные кофейные зерна размалывают на специальных мельницах (кофемолках). Размалывать кофе рекомендуется непосредственно перед приготовлением напитка, так как молотый кофе быстро теряет аромат. Следует учитывать, что кофе крупного помола лучше.сохраняет аромат, чем мелко молотый, легче отстаивается от гущи и напиток получается более прозрачным. Для приготовления кофе по-восточному, подаваемого вместе с гущей, зерна следует измельчать очень тонко; они должны проходить через металлическое сито с размером ячеек 0,63 или 0,40 мм или через более частое сито.
Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе (по норме), заливают кипятком и дают отстояться в течение 5—8 мин.
При изготовлении в электрокофеварках кофе закладывают из расчета на 1 л напитка. Молотый кофе насыпают в сетку аппарата за 5—6 мин до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5—8 мин.
Готовый кофе наливают в кофейники либо непосредственно в кофейные чашки, стаканы с подстаканниками или без них и подают.
Растворимый кофе готовят только в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают.
Можно использовать кофе натуральный растворимый, расфасованный в пакетики.
Кофе черный отпускают по 100 мл, отдельно подают сахар в количестве 15г, а также лимон массой нетто 7г. В зависимости от спроса кофе можно отпускать по 200 мл.
Кофе на молоке, молоке сгущенном, из консервов, кофейный напиток отпускают по 200 мл.
Кофе на молоке (II, 2007г.)
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 15 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Кофе натуральный | 40 | |||
| или кофе натуральный с цикорием | 40 | |||
| Молоко | 375 | |||
| Вода | 715 | |||
| Сахар | 125 | |||
| Выход | 1000 | 15 х 100 | ||
Варят кофе черный, процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.
|
|
|
Кофейный напиток (II, 2007г.)
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 25 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Кофейный напиток “Дружба”, “Экстра”, “Народный” и др. | 40 | |||
| Вода | 860 | |||
| Сахар | 100 | |||
| Молоко | 250 | |||
| Выход | 1000 | 25 х 200 | ||
Порошок кофейного напитка заливают кипятком (учитывая добавление молока) и доводят до кипения. После отстаивания (3—5 мин) напиток сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения.
Кофе на молоке сгущенном (II, 2007г.)
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Кофе натуральный | 40 | |||
| или кофе натуральный с цикорием | 40 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы) | 140 | |||
| Сахар | 60 | |||
| Вода | 955 | |||
| или молоко сгущенное стерилизованное (консервы) | 170 | |||
| Сахар | 125 | |||
| Вода | 920 | |||
| Выход | 1000 | 5 х 100 | ||
В сваренный, процеженный кофе черный добавляют молоко сгущенное, сахар, размешивают и доводят до кипения.
