Лабораторная работа № 2
Наименование работы:Приготовление,оформление и отпуск супов-пюре разнообразногоассортимента.
Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению,оформлению и отпуску суповпюре:суп – пюре из картофеля, суп – пюре из птицы, суп – пюре перловый. Материально-техническое оснащение:
Оборудование:Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложкистоловые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
Последовательность при выполнении работы:
- Подготовить рабочее место.
- Получить продукты.
- Подготовить продукты к приготовлению супов - пюре.
- Провести первичную обработку сырья.
- Провести тепловую обработку полуфабрикатов.
- Подготовить посуду для отпуска блюд.
- Оформить и подать блюда.
- Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
- Произвести органолептическую оценку качества блюд.
Последовательность технологических операций для приготовления
«Суп – пюре из картофеля»
Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Лук шинкуют и пассеруют,остальные овощи нарезают и припускают,репупредварительно бланшируют.
Операция №3. За5-10мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук,горошекзеленый, затем все протирают.
Операция №4. Протертые овощи соединяют с белым соусом,разводят бульоном ипроваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным. Операция №5. Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре,довести докипения и заправить. Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.
Рецептура:
Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Капуста свежая | 100 | 80 | ||
Картофель | 120 | 90 | ||
Репа | 80 | 60 | ||
Морковь | 75 | 60 | ||
Лук репчатый | 48 | 40 | ||
Горошек консервированный | 31 | 20 |
Мука пшеничная | 20 | 20 | ||
Масло сливочное | 20 | 20 | ||
Молоко | 150 | 150 | ||
Яйца | ¼ шт | 10 | ||
Бульон или вода | 750 | 750 | ||
Выход | 1000 | 3 x 500 |
Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
Наименование блюд | Органолептическая оценка | ||||
Внешний | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |
вид | |||||
Последовательность технологических операций для приготовления
«Суп – пюре из птицы»
Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Мякоть отварной птицы без кожи измельчить на мясорубке с частой решеткой
и протирают. В полученный фарш добавить немного бульона или воды и тщательно растирают.
Операция №3. Подготовленную рисовую крупу сварить до полного разваривания,процедить,протереть, смешать с растертым куриным пюре и развести горячим кипяченым молоком, по солить и довести до кипения.
Операция №4. Суп заправить прокипяченным сливочным маслом.
Рецептура
Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Курица | 218 | 150 | ||
или индейка | 204 | 150 | ||
или бройлер-ципленок | 209 | 150 | ||
или утка | 232 | 150 | ||
Морковь | 25 | 20 | ||
Лук репчатый | 24 | 20 | ||
Мука пшеничная | 40 | 40 | ||
Масло сливочное | 40 | 40 | ||
Молоко | 150 | 150 | ||
Яйца | ¼ шт | 10 | ||
Вода | 800 | 800 | ||
Выход | 1000 | 3 x 500 |
Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
Наименование блюд | Органолептическая оценка | ||||
Внешний | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |
вид | |||||
Последовательность технологических операций для приготовления
«Суп – пюре перловый»
Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Подготовить соус на сливочном масле разогреть муку и добавить молоко варитьдо средней густоты.
Операция №3. Вареную крупу протирают,соединяют с отваром,добавляют белый соус,солят,перемешивают, доводят до кипения.
Операция №4. Суп заправляют кипяченым молоком и прокипяченным сливочным маслом.
Рецептура:
Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Молоко | 700 | 700 | ||
Вода | 350 | 350 | ||
Крупа перловая | 70 | 70 | ||
Масло сливочное | 10 | 10 | ||
Сахар | 10 | 10 | ||
Выход | 1000 | 3 x 500 |
Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
Наименование блюд | Органолептическая оценка | ||||
Внешний | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |
вид | |||||
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу:
Блюдо | Дефекты блюдо | Причина | Способ исправления | Оценка |
возникновения | ||||
Контрольные вопросы:
1.Назовите общую особенность приготовления супов - пюре.
2.Назовите гарниры, используемые при подаче супов - пюре.
3.Что является основой супов - пюре?