Соусы на грибном бульоне

Грибные соусы обладают сильным ароматом и характерным вкусом. В европейской кухне свежие и консервированные шампиньоны и другие искусственно выращенные грибы используют главным образом как вкусовые и ароматические добавки к различным соусам. В русской кухне на основе грибного бульона готовят много грибных соусов, в которые добавляют вареные грибы, мелко нарезанные. Подают их к блюдам из круп и картофеля, вкус и запах которых слабо выражены.

Соус грибной. Белую мучную пассеровку разводят грибным бульоном, кипятят 7 - 10 мин и процеживают. Белые сухие грибы, оставшиеся после варки бульона, промывают, мелко шинкуют и пассеруют. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют. Грибы и лук вводят в соус, кипятят 5 - 10 мин, заправляют солью, перцем и маслом.

Соус грибной с томатом. Готовят так же, как основной грибной, но перед окончанием пассерования лука добавляют томатную пасту и пассеруют еще 5 - 10 мин.

Соус грибной кисло-сладкий. В грибной соус с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив без косточек, перец горошком, лавровый лист и варят 10 - 15 мин.