Формование и выпечка полуфабрикатов

Тема урока: Приготовление воздушного и орехового теста и изделий из него.

Задание:

1. Посмотреть видеоурок.

2. Изучить теоретический материал (прочитать).

3. Составить опорный конспект по теме урока. (Можно пользоваться материалом страниц учебника);

4. Составить технологическую карту печенья «Меренги», рассчитать на 300 и 1000 грамм.

5. Рассчитать калькуляционную карту изделия печенье «Меренги» на 1 кг продукции

6. Составить технологическую схему приготовления печенья «Меренги»

7. Практическая работа: Приготовить изделие из белково-воздушного теста печенье «Меренги» массой 300 грамм.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ВОЗДУШНОГО ТЕCТA

 

Воздушное тесто представляет собой пышную массу хорошо взбитых механическим способом белков с саха­ром. Это единственное тесто, которое приготавливают без муки.

Особенность: При взбивании белков объем их увеличивается в 5-8,раз. Прочность белковой пены зависит от многих фак­торов, и прежде всего от степени ее взбитости. Чем больше взбивают белки, тем мельче становятся пузырь­ки воздуха в них, а стенки пузырьков делаются тонки­ми. В очень тонких пленках на поверхности пузырьков происходят изменения белков (денатурация), и они те­ряют эластичность, пена приобретает жесткость. При выпечке пузырьки такой пены будут лопаться от расши­рения воздуха в них и изделия осядут. Поэтому «пере­бивать» белки нельзя. Признаком излишнего взбивания является крошливость пены.

Если же белки взбить недостаточно, то оболочки пу­зырьков тоже получаются непрочными, пена легко опа­дает и изделия получаются расплывчатые. Признаком того, что белки взбиты хорошо, является то, что пена сохраняет свою форму и держится на веничке, не спол­зая. Присутствие желтков и жира затрудняет взбива­ние. Следовательно, белки надо тщательно отделять от желтков и взбивать в чистой посуде.

Добавление небольшого количества кислоты повы­шает прочность белковой пены, поэтому перед оконча­нием взбивания можно влить в нее несколько капель 10%-ного раствора лимонной кислоты.

Сахар задерживает денатурацию белков и разруше­ние пузырьков пены.

Во время выпечки пузырьки воздуха сильно расширя­ются и изделия увеличиваются в объеме в 2-3 раза. Необходимо чтобы во время выпечки влага полностью испарилась, иначе изделия получатся плотными и вяз­кими. Для этого удлиняют время выпечки, а чтобы по­верхность не колеровалась, температуру в шкафу под­держивают низкую (150°).

Для отделки пирожных из воздушного теста приме­няют сливочный крем или взбитые сливки.

Продукты в состав теста входят в следующем соот­ношении: белки яичные 27%, сахар 73%.

 

ТЕСТО ВОЗДУШНОЕ

Сахар 1032, ванильная пудра 75, яйца (белки) 387.
Выход 1000 г.

Приготовление теста

Для того чтобы тесто получи­лось очень пышным (воздушным), необходимо перед взбиванием охладить инвентарь и сырье, входящее в состав теста. Взбивалка должна быть чистой, без следов жира.

Во взбивалку наливают белки (при загрузке взби­валки белками нужно учитывать, что они сильно увели­чиваются в объеме), включают машину на медленный ход и взбивают массу 2-3 мин., затем переключают ма­шину на быстрый ход и продолжают взбивание еще 5-10 мин. Как только появятся признаки «творожения» белков, т.е. жидкость начнет «отсекаться» от белков, нужно постепенно мелкими порциями добавлять сахар­ный песок.или сахарную пудру (в том числе и ваниль­ную пудру), иначе «творожение» белков усилится, структура их будет слабой, а объем небольшим.

Продолжительность взбивания белков 15-18 мин., за это время к ним добавляется 10-25% сахара (по норме). Перед окончанием взбивания машину переклю­чают на медленный ход, засыпают струей сахарный пе­сок и перемешивают массу 1-2 мин., т.е. до тех пор, пока она не будет однородной.

Тесто можно приготовить иначе. В котле (лучше со сферическим дном) взбивают белки веничком; в осталь­ном способ приготовления теста не отличается от опи­санного выше.

Формование и выпечка полуфабрикатов

Готовое те­сто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубоч­кой (диаметр отверстия 15 мм). На противень, смазан­ный жиром и посыпанный мукой или застланный обер­точной бумагой, «отсаживают» круглые или овальные лепешки для пирожных, шляпки и ножки для декора­тивных грибов, круглые лепешки толщиной 1 см для тортов и т. д.

Во время выпечки изделия сильно увеличиваются в объеме, так как пузырьки воздуха, находящиеся в те­сте, расширяются. Чтобы изделия сохранили свой объем после выпечки, их необходимо выпекать в течение 20- 30 мин. при низкой температуре (110-120°) в печи без увлажнения. Выпеченные изделия снимают с противня или с бумаги при помощи ножа с гибким лезвием.

Перед выпечкой можно посыпать изделия сахарной пудрой, от этого они приобретают красивую блестящую поверхность.

Ниже приводятся недостатки теста и причины их возникновения.

 

Требования к качеству: изделия хрупкие, рассыпча­тые, влажность 3,5%.