2020-06-12
883
Плавленый сыр. Молочный продукт, изготовляемый термомеханической обработкой сыра одного или нескольких наименований и/или творога, в присутствии солей-плавителей или структурообразователей, с добавлением продуктов, полученных из молока и/или пищевых продуктов, пищевых и/или вкусоароматических и/или биологически активных добавок и/или ароматизаторов либо без них.
В зависимости от массовой доли жира плавленые сыры подразделяют в соответствии с таблицей 1.
Таблица 1-Термины и определения, характеризующие жирность плавленых сыров (сырных продуктов)
| Термин, характеризующий жирность | Значения массовой доли жира в сухом веществе, % | ||
| плавленого сыра | плавленого сырного продукта | плавленого сыра | плавленого сырного продукта |
| высокожирный | – | более 60,0 | – |
| жирный | жирный | от 45,0 до 60,0 | более 45,0 |
| полужирный | полужирный | от 25,0 до 45,0 | от 20,0 до 45,0 |
| низкожирный | – | от 10,0 до 25,0 | – |
| нежирный | – | менее 10,0 | – |
При выработке плавленых сыров на всех стадиях технологического процесса контролируют выполнение параметров производства и его соответствия требованиям стандартов, технических условий и технологических инструкций. Схема технохимического контроля на различных стадиях выработки плавленых сыров представлена в таблице 2.
|
|
|
Таблица 2- Схема технохимического контроля плавленых сыров
| Объект | Контролируемый показатель | Периодичность контроля | Отбор проб |
| Подбор сырья: Нежирный сыр Обезжиренная брынза Творог Жирные сыры Брынза жирная Масло Сметана, сливки, молоко Молочные консервы Пластические сливки Пахта и сыворотка свежие Пахта и сыворотка сухие и сгущенные Белковая масса (альбуминный творог) Вспомогательное сырье: Сахар, соль, какао, различные наполнители Раствор солей плавителей | Органолептические показатели Содержание влаги, % Кислотность, °Т Содержание влаги, % Содержание жира(для жирного), % Содержание влаги, % Содержание жира, % Содержание соли, % Содержание влаги, % Содержание соли, % Содержание СОМО, % Содержание жира, % Кислотность, °Т Содержание влаги, % Содержание жира, % Содержание влаги, % Содержание СОМО, % Кислотность, °Т Содержание влаги, % Кислотность, °Т Содержание влаги, % Кислотность, °Т Содержание влаги, % Органолептические показатели Засоренность посторонними веществами Кислотность, °Т | В каждой партии при поступлении В каждой партии при поступлении То же То же То же То же То же То же То же То же То же То же | Все партии сырья Во всех партиях То же То же То же То же То же То же То же То же То же То же |
| Подготовка сырья (обработка и измельчение) | Качество обработки и измельчения | Ежедневно | При каждой выработке |
| Составление смеси | Кислотность, °Т М.д.ж., %, м.д.белка, % | Ежедневно | При каждой выработке |
| Плавление сырной массы | Содержание влаги, % Температура, °Т Продолжительность, ч Содержание жира, % Содержание соли, % | Ежедневно | В аппарате для плавления |
| Гомогенизация сырной массы | Температура, °Т Эффективность Давление, Па | Ежедневно | При каждой выработке |
| Фасование сыра | Органолептические и физико-химические показатели (кислотность, °Т, м.д.ж, %., м.д. влаги, %, содержание соли, %и и т.д) | Ежедневно | В каждой партии |
| Охлаждение и упаковывание готового продукта. | Температура, °Т Кислотность, °Т Качество упаковки Масса, кг | Ежедневно | В каждой партии |
| Маркировка плавленых сыров. | Качество маркировки | Ежедневно | В каждой партии |
| Хранение готового продукта | Температура, °Т Относительная влажность, % | Ежедневно | В камере хранения |
| Сыр, готовый продукт | М.д.ж, %;в.д. влаги, %; содержание хлористого натрия, %; содержание сахара, %. Вкус, запах, цвет консистенция, | В каждой партии В каждой партии | Во всех контролируемых местах Выборочно В каждой партии Выборочно |
|
|
|
Контроль готового продукта
Отбор проб плавленого сыра. Для контроля продукта при приемке проводят выборку случайным образом от всей партии. Из партии отбирают выборку продукта в транспортной таре в объеме, указанном в таблице 3.
Таблица 3- Отбор проб сыра
| Число единиц транспортной тары и/или упаковки в партии | Число единиц транспортной тары в выборке |
| Не более 5 | 1 |
| От 6 до 15 | 2 |
| От 16 до 25 | 3 |
| От 26 до 40 | 4 |
| От 41 до 60 | 5 |
| От 61 до 85 | 6 |
| От 86 до 100 | 7 |
| От 101 и более | 5%, но не менее 7 единиц |
В готовых плавленых сырах контролируют:
- органолептические показатели - вкус, цвет, запах, консистенция;
- физико-химические показатели - м.д.жира; в.д. влаги; содержание хлористого натрия;
- содержание сахара.
Плавленые сыры оценивают по 30-балльной шкале, в том числе:
вкус и запах — 15;
консистенция — 9;
цвет на разрезе — 2;
внешний вид — 2.
Если плавленые сыры набрали меньше 19 баллов, их направляют на повторную переработку.
