Организационно-экономическая характеристика предприятия и анализ работы машин и оборудования

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

"Организация производства и предпринимательство в АПК"

НА ТЕМУ: "ОРГАНИЗАЦИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС НА ПРЕДПРИЯТИИ ООО "ВУРНАРСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ"

 

 

САУШИНОЙ Светланы Николаевны

Студентки 5 курса 3 группы 5 подгруппы,

Проверил:Шерне В.С.

 

Чебоксары 2010

Содержание

 

Введение

1. Теоретические основы организации и повышения эффективности производства сырокопченых колбас в ООО "Вурнарский мясокомбинат"

1. Организационно-экономическая характеристика предприятия и анализ работы машин и оборудования

2.1 Краткая характеристика предприятия

2. Мероприятия по совершенствованию организации производства и внедрению инноваций с экономическим обоснованием - проектная часть работы

2.1 Экономическая эффективность производства

Выводы и предложения

Список использованной литературы

 

Введение

 

Мясо и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих питания человека, это источник белков и витаминов, необходимых для нормального развития организма. При длительном отсутствии в рационе мяса и мясопродуктов, других источников животных белков может развиваться белковая недостаточность, которая отрицательно влияет на здоровье: нарушается функция кроветворения, обмен жиров и витаминов, снижается сопротивляемость к инфекционным и простудным заболеваниям. Мясо является одним из основных источников животных жиров в питании человека. Свиной шпик содержит 90 - 92% жира. Жиры представлены триглицеридами и липидными веществами. Животные жиры являются основным источником витаминов А и D, способствуют их усвоению в организме. Углеводы представлены простыми и сложными сахарами. Среди минеральных веществ в мясе и мясопродуктах отмечено высокое содержание железа. Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30%, из растительных - на 10%. Также отмечено высокое содержание серы, которое пропорционально содержанию белка.

Проблема качества мясных продуктов питания становится все более актуальной для потребителей.

При огромном ассортименте, представленном в магазине, иногда очень трудно сделать выбор, ведь важно, чтобы продукт был не только вкусным, но и безопасным. По данным последних исследований, в России растет количество потребителей, которые не просто выбирают продукты по внешнему виду, а внимательно вчитываются в этикетку: их интересуют сроки годности продукта, наименование завода производителя и, конечно, состав. И если проверить дату выработки и найти название производителя просто, то вот разобраться в составе гораздо сложнее.

Хозяйственная деятельность предприятия осуществляется в рамках организационной системы.

Главной задачей предприятия является максимальное удовлетворение запросов рынка в товарах и услугах. Для ее реализации необходимо обеспечить наилучшее использование ресурсов, своевременное выполнение налоговых обязательств. Важно учитывать спрос и формировать новые потребности, а для этого постоянно совершенствовать ассортимент предлагаемых товаров (услуг), улучшать их качество.

Целью курсовой работы является изучение и анализ системы организации технологии производства и предложение мер по ее совершенствованию. И для достижения этой цели мною были поставлены следующие задачи:

1) изучить краткую характеристику производственной деятельности ООО "Вурнарский мясокомбинат";

2) описать технологическую операция по производству сырокопченой колбасы;

3) рассмотреть экономическую эффективность производства продукта за последние 3 года;

4) установить какими основными видами оборудования обеспечено предприятие;

5) провести анализ работы машин и оборудования на предприятии

1. Теоретические основы организации и повышения эффективности производства сырокопченых колбас в ООО "Вурнарский мясокомбинат"

 

Мясокомбинат - это предприятие с высокой степенью механизации производственных процессов, осуществляющие убой животных и переработку продуктов убоя на пищевые, лечебные, кормовые и технические цели.

На мясокомбинатах существуют следующие подразделения: скотобаза, производственные цехи, отдел производственно - ветеринарного контроля с ветеринарной лабораторией, вспомогательные объекты. Скотобаза предназначена для приема скота и одно - двухдневной передержки животных, которая необходима для отдыха, определения состояния здоровья (ветеринарный осмотр, термометрия, маллеинизация и др.)

К производственным цехам относят цехи предубойного содержания скота, убоя и разделки туш, субпродуктовый, жировой, кишечный, шкуро-консервировочный, колбасный, консервный, животных кормов, технических фабрикантов, холодильник, экспедицию и др.

К вспомогательным объектам относят ТЭЦ, машинное и компрессорное отделения, склады, столовую, управление и др.

После предубойной выдержки животные поступают на первичную переработку для получения мясной туши и подготовки отдельных от туши органов и тканей для дальнейшей переработки на пищевые, лечебные и технические продукты.

Технологический процесс убоя скота и разделки туш осуществляется в следующей последовательности: оглушение, обескровливание и сбор пищевой крови; отделение головы и конечностей, забеловка туши с последующей съемкой шкуры; извлечение внутренних органов (нутровка); распиловка туш крупного рогатого скота и свиней на две продольные половины (полутуши); сухая, мокрая зачистка туш с последующей оценкой качества мяса, определение массы и упитанности туш (Л.Т. Алехина и др., 1988). Колбасное производство является одним из способов консервирования мяса и имеет целью приготовить готовый к употреблению продукт.

Благодаря высокой питательности, калорийности и наличию различных специй и пряностей, придающих продукту специфический запах и вкус, колбасное производство получило широкое распространение (В.А. Боравский, 2002).

Технология колбас заключается в механической и физико-химической обработке мяса и жира. В зависимости от качества сырья, назначения колбасных изделий и способа приготовления колбасы делятся на вареные, полукопченые, сырокопченые и копченые.

Технология сырокопченых колбас заключается в разделке туш, обвалке (снятии мяса с костей), жиловке (удаления жира, хрящей, сухожилий и соединительных образований) и сортировка мякотных частей на сорта: высший, первый и второй (П.В. Житенко, 1984).

Мясо, предназначенное для изготовления соответствующего вида колбасы, измельчают на куски массой 400 - 500 г, а затем измельчают на волчке. Измельченное мясо, разложенное в емкости по 20 кг, засаливают. Созревшее мясо становится более нежным, клейким, влагоемким и приобретает специфический запах ветчинности.

Выдержанное в холодной камере колбасного цеха мясо для придания ему большей однородности вторично измельчают на волчке или куттере.

Измельченное мясо поступает для приготовления фарша. Для этого мясо смешивают в особых ванных - мешалках со шпиком, специями и пряностями, а так же некоторым количеством крахмала и воды, добавляя их согласно рецептуре.

Полученный фарш подается в специальную машину - шприц, откуда

и шприцуют его в колбасные оболочки.

После вязки колбасные батоны вешают на рамы и направляют для уплотнения, некоторого созревания фарша и подсушивания оболочки в осадочную камеру, а после нее - в обжарку. Целью обжарки является подсушивание, уплотнение и стерилизация оболочки и придания ей коричневого цвета.

Варку колбасных батонов организуют тотчас же после обжарки и производят ее паром при температуре 80 - 85°С или в горячей воде с таким расчетом, чтобы в толще батона температура достигала 68 - 70°С. Колбасы после варки немедленно охлаждают под душем холодной водой или в помещении с низкой температурой (10 - 12°С) и коптят. Копчение производят 12 - 24 ч. при температуре 35 - 50°С, а затем колбасу подсушивают, после чего колбасы переносят в склад и направляют на реализацию (М.Б. Кузьмичева, 2004).

Колбасы представляют собой изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. В настоящее время в нашей стране вырабатывается свыше 300 наименований колбасных изделий следующих видов: фаршированные, вареные, сосиски, сардельки, мясные хлеба, ливерные, кровяные колбасы, зельцы, полукопчёные, варено-копчёные, сырокопчёные и сыровяленые колбасы.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обуславливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. А добавление добавок улучшает питательную ценность, улучшает вкус колбасных изделий (А.С. Большаков и др., 1976).

К наиболее серьезным проблемам современности относятся: продовольственная, энергосырьевая и экологическая. Решение продовольственной проблемы, в частности, обеспечение население страны полноценным пищевым белком сегодня является одной из наиболее актуальных задач для российского агропромышленного комплекса. Необходимость решения этой задачи диктуется снижением объемов производства и потреблением основных биологически ценных продуктов питания - мяса, молока, яиц, которое привело к дефициту белков в рационе питания россиян. Так, среднесуточное потребление белков в расчете на одного человека упало до 64 г при рекомендуемой норме 90 г.

В настоящее время для снижения себестоимости мясных продуктов при их производстве широко используется белковые препараты растительного и животного происхождения, а также пищевые гидроколойды типа карагинанов, крахмалов, муки и др., в составе которых отсутствует миоглобин. Однако чрезмерная замена мяса растительными добавками при составлении рецептуры продуктов приводит к резкому снижению содержания миоглобина в сырье, что негативно влияет на их цвет. При этом увеличивается количество вводимого нитрита натрия неэффективно и опасно для здоровья человека (В.И. Криштафович, 2003).

К сырокопченым колбасам относятся изделия, готовые для употребления в пищу после копчения, охлаждения и сушки (Б.С. Сенченко и др., 2001).

Они обладают повышенной стойкостью, поэтому создается возможность их транспортирования в отдельные пункты потребления, калорийность этих колбас чрезвычайно высокая и не уступает в калорийности сырокопченых колбас, что делает ее незаменимым продуктом питания для людей (Б.С. Сенченко и др., 2001).

Технологический процесс изготовления обеспечивает хорошую усвояемость сырокопченых колбас, так как фарш подвергается механической и тепловой обработке (И.А. Рогов, 2000).

Связующим звеном сырокопченых колбас является говяжий мелко измельченный фарш. В отличие от вареных колбас сырокопченые колбасы содержат меньше влаги, что достигается тепловой обработкой и высушиванием (П.И. Зеленков, 2002).

инновация экономическое обоснование колбаса

Под понятием "качество" подразумевают широкий спектр свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность пищевых продуктов, а так же органолептические, структурно - механические, функционально-технологические, санитарно гигиенические и прочие характеристики продукта, степень их выраженности.

В большинстве случаев значение этих показателей зависит в первую очередь от состава сырья, биохимических изменений в процессе технологической обработки, внешних воздействий. С точки зрения качественных показателей пищевой продукт должен содержать компоненты, необходимые организму человека для нормального обмена веществ (Л.В. Антипова и др., 2001).

Организационно-экономическая характеристика предприятия и анализ работы машин и оборудования