Технология производства сырокопченых колбас

1 2 3 4 5 6

Приемка и хранение мясного сырья и других пищевых продуктов

Подготовка сырья: размораживание, мокрый туалет туш с применением щеток, удаление клейма, разделка, обвалка, жиловка

Посол сырья

Созревание (2-4°С, 5-7 суток)

Измельчение

Приготовление фарша

Перемешивание

Выдержка фарша

Шприцевание

Вязка

Осадка (2-4°С, 5-7 суток)

Копчение (18-22°С, 2-3 суток)

Сушка (10-12°С, 25 суток)

Хранение (12-15°С, 4 мес)

Сырокопченые колбасы изготавливают двумя способами.

Первый способ.

Посол сырья осуществляют в кусках при 3 ± 1°С в течение 5-7 сут, добавляя на каждые 100 кг 2,5 кг поваренной соли.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле говядину, баранину, нежирную и жирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, полужирную свинину - с диаметром 6 мм. Грудинку, жир-сырец и шпик измельчают на кусочки с размером, определенным для каждого наименования колбас. При этом используют мясорезательные машины различных конструкций.

Загружают в мешалку говядину, баранину и нежирную свинину, перемешивают в течение 5-7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры, нитрита натрия в количестве 10 г на 100 кг сырья (в виде 5% -ного раствора). Затем последовательно добавляют другие компоненты рецептуры: полужирную и жирную свинину, грудинку, шпик, жир-сырец. Продолжают перемешивать до получения однородного фарша с равномерным распределением кусочков сырья.

Через 8-10 мин перемешивания фарш выгружают в специальные емкости для созревания в течение 24 ч при 2 ± 2°С.

Наполнение оболочек проводят гидравлическими шприцами, используя для товарных отметок шпагат, нитки или уже готовые маркированные оболочки.

Осадка. Сформированные батоны навешивают на палки, которые размещают на рамах, или укладывают в горизонтальном или наклонном положении на рамы.

Батоны выдерживают 5-7 сут при 3 ± 1°С и относительной влажности воздуха 87 ± 3 %, скорость движения воздуха - 0,1 м/с.

Об окончании осадки судят по следующим признакам:

оболочка должна быть подсохшей и плотно облегать колбасу;

при нажатии пальцем на батон колбасы фарш не должен вдавливаться;

фарш приобретает упругую структуру и ярко-красный цвет.

Копчение производится в термоагрегатах с автоматическим контролем и регулированием параметров процесса, а также высокой степенью очистки дыма от канцерогенных веществ.

Копчение осуществляется холодным дымом, в течение 2-3 сут при 18 - 24°С, относительной влажности 77 ± 3 % и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с. Нарушение параметров копчения приводит к образованию "зеркала" - дефекта, характеризующегося уплотнением поверхностного слоя.

Сушку проводят в сушилках в два этапа при следующих параметрах:

-й этап: температура - 13 ± 2°С, относительная влажность воздуха - 82 ± 3 %, скорость его движения - 0,1 м/с, продолжительность процедуры - 5-7 сут.

-й этап: 20-23 сут при 11 ± 1°С, относительной влажности 76 ± 2 % и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.

В зависимости от диаметра оболочки общая продолжительность сушки составляет 25-30 сут.

Второй способ.

Осуществляется на поточно-механизированных линиях.

Подготовка сырья. Мясное сырье в кусках или полосы шпика замораживают в морозильной камере или агрегате до температуры - 3 ± 2°С в течение 8-12 ч. При использовании замороженного блочного мяса его, наоборот, оттаивают до температуры - 3. - 2°С, предварительно измельчая на куски по 20-50 мм.

Приготовление фарша. Крупные куски говядины, нежирной свинины помещают в куттер и измельчают 0,5-1,0 мин, добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г нитрита натрия в виде 5% -ного раствора,

полужирную или жирную свинину, продолжая измельчать и перемешивать в течение 0,5-1,0 мин. Затем вносят шпик или грудинку и куттеруют еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность приготовления фарша составляет 1,5-3,5 мин. Окончание этого процесса определяют по рисунку и консистенции фарша, которые свойственны отдельным видам колбасных изделий. Температура фарша после куттерования должна составлять - 2 ± 1°С.

Наполнение оболочек. Фарш перегружают в вакуум-пресс, где он уплотняется, вакуумируется и подается в шприцующие устройства. После наполнения оболочек фаршем батоны перевязывают описанным выше способом.

Термическая обработка также аналогична обработке по первому способу, она предусматривает осадку, копчение и сушку.

Хранение. Сухие колбасы хранят в сухом прохладном, затемненном месте при температуре не выше 12°С. Срок хранения 6-12 мес.

Выбор технологии и выбор оборудования взаимосвязаны. В некоторых проектах производственная технология является, частью компонентов поставляемого оборудования и нет необходимости в отдельных соглашениях на приобретение технологии. Но в случаях, когда технологию необходимо приобретать отдельно, выбор оборудования производится после определения технологии. Таким образом, потребности в машинах и оборудовании должны определяться на основе производственной мощности, выбранной технологии и производительности оборудования.

Наличие и марочный состав машин, оборудования, их техническая характеристика и балансовый (остаточный) стоимость показана в таблице 5.

Таблица 5

Наличие и марочный состав машин, оборудования, их техническая характеристика и балансовый (остаточный) стоимость в ООО "Вурнарский мясокомбинат"

Виды оборудований	Количество, шт.	Производительность, т. час.	Мощность, Квт. - ас.	Балансовая стоимость, тыс. руб.	Норма отчисления на амортизацию, %	Годовая сумма амортизация, тыс. руб.	Норматив годовой загрузки, час.	Сумма амортизации на 1 час работы, тыс. руб.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Волчек для измельчения замороженных блоков	1	5000	32
Волчки среднего и мелкого измельчения	4	5000	32
Шпигорезка для измельчения мяса и шпика	1	1000	2
Куттер (измельчение)	1	2500	4
Куттеры ВК-125, Альпина РВ-125 (из-ие)	2	2500	4
Посолочный шприц	1	3000	4,6
Установка для массирования мяса	1	160	20
Фаршемешалка Л5-ФМ2-У-150	4	3000	3
Шприц двухцевочный при производстве вареных и полукопченых колбас	1	3000	4,6
Шприц для различных операций	1	3000	4,6
Клипсатор	1	2500	4
Универсальные термокамеры	4	160	24