Почему изделия из песочного теста получаются рассыпчатыми?

1 2

Типовые задания для итоговой аттестации.

Технология приготовления хлебобулочных, мучных, и кондитерских изделий

1. Выберите один правильный ответ:

Дрожжи относят…………………

1. к химическим разрыхлителям

2. к биологическим разрыхлителям

3. к механическим разрыхлителям

2. Выберите один правильный ответ:

Как называют красный пищевой краситель?

1. кармин

2. тартразин

3. Выберите один правильный ответ:

Какие изменения происходят с белками при тепловой обработке?

1. белки коагулируются(сворачиваются);

2. белки связывают большое количество жидкости при варке;

3. белки соединяются с жирами;

4. белки разлагаются с образованием углеводов.

4. Выберите четыре правильных ответа:

Какие продукты не используются для замеса дрожжевого теста?

а) сахар б) сметана в) сода

г) мука д) крахмал ж) дрожжи

з)соль и) вода к) уксус

5. Выберите один правильный ответ:

Укажите соотношение воды и сахара при приготовлении помады основной.

1. 1:3

2. 1:2

3. 1:1

6. Выберите один правильный ответ:

В каком тесте лучше протекают процессы брожения?

1. в густом

2. жидком

3. в соленом

4. в холодном

5. в содержащем много сахара.

7. Выберите три правильных ответа:

Дрожжевое тесто считается готовым к разделке, если:

1. масса его увеличивается в 2 раза;

2. объем увеличивается в 2 раза;

3. тесто приобретает кислый запах;

4. тесто приобретает спиртовой запах;

5. тесто при надавливании медленно выравнивается;

6. тесто при надавливании не выравнивается.

8. Выберите пять правильных ответов:

Разделка дрожжевого теста включает следующие операции:

1. взвешивание

2. измерение объема

3. деление на куски

4. отсдобка

5. формование

6. глазирование помадой

7. расстойка

8. выпечка

9. Выберите один правильный ответ:

Температура выпечки зависит от:

1. размера изделий

2. температуры в помещении

3. пористости изделий

4. силы муки

5. способа отделки готовых изделий

6. загрузки печи

10. Выберите один правильный ответ:

Изделия получились бледными, причина может зависеть от:

1. качество муки

2. содержание сахара

3. содержание соли

4. содержание ванилина

5. продолжительности замеса

6. объема изделия.

11. Выберите три правильных ответа:

Изделия имеют очень низкий объем, причина?

1. слабая мука

2. сильная мука

3. мало соли

4. много соли

5. низкое качество дрожжей

6. недостаточное брожение.

12. Выберите один правильный ответ:

При замесе теста для пельменей и вареников его необходимо выдержать е перед использованием для того, чтобы…

1. тесто просолилось

2. тесто стало эластичным

3. тесто стало пышным

13. Выберите один правильный ответ:

Какое тесто приготавливают для кекса «Майского»?

1. дрожжевое опарное тесто

2. дрожжевое безопарное тесто

3. дрожжевое слоёное тесто

14. Выберите один правильный ответ:

Установите причину дефекта изделий из дрожжевого теста:

Изделия тёмно- бурые, мякиш липнет

1. в тесто положено мало соли

2. тесто перекисло

3. в тесто положено много сахара

15. Выберите один правильный ответ:

Для крема «Шарлотт» приготавливают

1. яично-молочный сироп

2. яично-сахарную массу

3. молочно-сахарную смесь

16. Выберите один правильный ответ:

Торт «Прага» приготавливают

1. из бисквитного теста

2. из песочного теста

3. из слоёного теста

17. Выберите один правильный ответ:

Для приготовления песочного теста муку используют

1. с небольшим содержанием клейковины

2. муку с «сильной» клейковиной

3. муку с очень «слабой» клейковиной

18. Выберите два правильных ответа:

Заварной крем используют:

1. для украшения изделий

2. для склеивания и смазывания пластов

3. для заполнения заварных изделий

19. Выберите один правильный ответ:

Нонпарель приготавливают…………

1. из сахарной посыпки

2. из готовой помады

3. из песочной крошки

20. Выберите один правильный ответ:

Определите полуфабрикат по перечисленным ингредиентам: мука, сахар, яичные желтки, яичные белки.

1. основной бисквитный п/ф.

2. масляный бисквитный п/ф.

3. бисквит «буше»

21. Выберите один правильный ответ:

Температура хранения столовых яиц?

1. от 0 до 20 градусов

2. не выше 20 градусов

3. от 0 до – 2 градусов

22. Выберите один правильный ответ:

Какой крем используют для торта «Сказка»?

1. «шарлот» шоколадный

2. «глясе»

3. сливочный основной

23. Выберите один правильный ответ:

Укажите срок хранения тортов с белковым кремом?

1. 36 часов

2. 72 часа

3. 6 часов

24. Выберите один правильный ответ:

Каким способом разрыхляется бисквитное тесто?

1. механическим

2. химическим

3. биологическим

25. Выберите два правильных ответа:

Для какого теста применяют химические разрыхлители?

1. дрожжевого;

2. песочного;

3. заварного;

4. пряничного.

26. Выберите один правильный ответ:

К основному сырью хлебопекарного производства относятся:

1. мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, сахар;

2. мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, вода;

3. мука, дрожжи, соль, сахар, вода;

27. Выберите один правильный ответ:

Перед использованием в производстве патоку:

1. пропускают через сито;

2. разводят в воде;

3. подогревают.

28. Выберите один правильный ответ:

Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Гляссе»?

1. готовят яично-сахарный сироп

2. готовят яично-молочный сироп

3. добавляют сгущенное молоко и сахарную пудру

29. Выберите один правильный ответ:

Как используют инвертный сироп?

1. для промочки

2. добавляют вместо патоки

3. тиражируют кондитерские изделия

30. Выберите один правильный ответ:

В состав заварного теста входят:

1. вода, мука, соль, сахар, маргарин, яйца.

2. яйца, сахар, мука, маргарин, сода.

3. вода, мука, соль, маргарин, яйца.

31. Выберите один правильный ответ:

Торт «Наполеон» приготавливают:

1. из бисквитного п/ф.

2. из песочного п/ф.

3. из слоёного п/ф.

32. Выберите один правильный ответ:

Наилучшая температура для развития дрожжей?

1. 17 – 20 градусов

2. 28 – 32 градуса

3. 45 – 50 градусов

33. Выберите один правильный ответ:

Бисквитный п/ф получился плотный, малопористый:

1. высокая температура выпечки

2. низкая температура выпечки

3. плохой промесс теста

4. длительный замес теста с мукой

34. Выберите один правильный ответ:

Какое количество муки заменяют крахмалом при приготовлении бисквитного п/ф.?

1. 25%

2. 50%

3. 10%

35. Выберите один правильный ответ:

Как увеличить силу муки?

1. добавить крахмал

2. добавить муку другого сорта

3. добавить пищевую кислоту

36. Выберите два правильных ответа: