1. с высоким содержанием клейковины
2. с низким содержанием клейковины
3. с высокой газообразующей способностью.
39. Выберите два правильных ответа:
Какие продукты добавляют в воду при приготовлении заварного теста?
1. сахар в) соль д) яйцо
2. масло г) дрожжи е) мука
40. Выберите один правильный ответ:
Какое количество слоев получается при слоении пресного слоеного теста?
1. 1) 356 б) 256 в) 238 г) 338 д) 198
41. Выберите один правильный ответ:
Температура выпечки белково-воздушного п/ф.?
1. 100 -110 градусов
2. 130 – 190 градусов
3. 220 градусов
42. Выберите один правильный ответ:
Чем можно заменить патоку при изготовлении помады?
1. пищевой кислотой
2. содой
43. Выберите один правильный ответ:
Определите крем по перечисленным ингредиентам: яичные белки, сахар, повидло, агар, вода.
1. белковый заварной
2. белковый сырцовый
3. крем «Зефир»
44. Выберите один правильный ответ:
Как выпекают воздушно-ореховый п/ф для торта «Киевский»?
1. две лепёшки круглой формы
2. две лепёшки овальной формы
|
|
45. Выберите один правильный ответ:
Из чего делают нонпарель?
1. из помады
2. из шоколада
3. из орехов
46. Выберите один правильный ответ:
При какой температуре должны храниться прессованные дрожжи
1. от 0 до 4 °С;
2. от 0 до 3 °С;
3. от 0 до 1 °С.
47. Выберите один правильный ответ:
При больших количествах сахара в тесте брожение:
1. замедляется;
2. ускоряется;
3. не влияет на скорость брожения.
48. Выберите один правильный ответ:
Если шоколадные изделия получаются «седыми»
1. подогреть до 50 градусов;
2. подогреть, охладить, подогреть;
3. подогреть и добавить сливочное масло
49. Выберите один правильный ответ:
Жиры, добавляемые в дрожжевое тесто:
1. замедляют процесс брожения;
2. ускоряют процесс брожения;
3. не влияют на процесс брожения
50 Выберите один правильный ответ:
Какие полуфабрикаты наносят с помощью кондитерских мешков
а) глазури б) мастики
в) кремы г) желе
51. Выберите четыре правильных ответа:
Что входит в состав заварной мастики?
а) сахарная пудра б) мука в) вода
г) крахмал д) желатин е) патока
52 Выберите два правильных ответа:
Какие способы производства белкового крема известны?
а) сырцовый б) сбивной
в) ускоренный г) заварной
53. Выберите один правильный ответ:
В зависимости от каких факторов устанавливаются сроки реализации пирожных?
а) от вида выпеченного полуфабриката.
б) от времени года.
в) от вида отделочного полуфабриката.
54. Выберите один правильный ответ:
В каких весовых категориях колеблется масса стандартных пирожных?
а) 10-12г б) 45-50г в)140-150г
55 Выберите два правильных ответа:
|
|
Какие существуют группы пирожных, в зависимости от выпеченного плуфабриката?
1. бисквитные в) песочные
2. дрожжевые г) желейные
56. Выберите один правильный ответ:
Студенистая форма крема «Зефир» обеспечивается применением …
1. крахмала б) муки в) агара
57. Выберите четыре правильных ответа:
Какие продукты входят в состав основного масляного крема
1. сахар в) масло сливочное д) патока
2. молоко сгущенное г) сахарная пудра е) ароматизатор
58. Выберите один правильный ответ:
До какой температуры уваривают сироп для крема «Гляссе»
а) 100-110 б)118-120 в) 150-160
59. Выберите один правильный ответ:
Какое тесто готовят без муки
а) белково-воздушное б) миндальное в) блинчатое
60. Выберите один правильный ответ:
Во сколько раз увеличиваются белки при взбивании?
а) 2-2,5 б) 4 в) 7