Нормативная, правовая и техническая документация, регламенты, СанПиН, ХАССП, GMP, ТР ТС в работе ветеринарно-санитарных экспертов

Управление качеством пищевой продук­ции является основным средством дости­жения и поддержания конкурентоспособ­ности предприятия. Качество продукта создается на всех стадиях производства. Международная организация по сер­тификации (ИСО) считает, что качество — это совокупность характеристик продук­та (объекта), относящихся к его способ­ности удовлетворять установленным и предполагаемым потребностям.

Пищевые продукты должны быть ка­чественными. Общепризнанным способом доказательства качества служит сертифи­кация соответствия. Сертификация в пере­воде с латинского языка означает «сделано верно». Для того, чтобы убедиться, что продукт «сделан верно», надо знать, каким требованиям он должен соответствовать и каким образом можно получить достовер­ные доказательства этого соответствия.

Технический регламент Таможенного союза
ТР ТС 021/2011

«О безопасности пищевой продукции»

устанавливает:

1) объекты технического регулирования;

2) требования безопасности (включая санитарноэпидемиологические, гигиенические и ветеринарные) к объектам технического регулирования; 

3) правила идентификации объектов технического регулирования;

4) формы и процедуры оценки (подтверждения) соответствия объектов технического регулирования требованиям настоящего технического регламента. 

2. При применении настоящего технического регламента должны учитываться требования к пищевой продукции в части ее маркировки, материалам упаковки, изделий и оборудования для производства пищевой продукции, контактирующим с пищевой продукцией, установленные соответствующими техническими регламентами Таможенного союза.

3. При применении настоящего технического регламента должны учитываться требования технических регламентов Таможенного союза, устанавливающих обязательные требования к отдельным видам пищевой продукции и связанным с требованиями к ним процессам производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации, дополняющие и (или) уточняющие требования настоящего технического регламента. Требования к отдельным видам пищевой продукции и связанным с требованиями к ним процессам производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации, устанавливаемые иными техническими регламентами Таможенного союза, не могут изменять требования настоящего технического регламента.

Правовые основы сертификации в РФ

Сертификация в России организует­ся и проводится в соответствии с общего­сударственными законами РФ: «О защи­те прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг», «О стандартизации», а также с законами РФ, относящимися к определенным отраслям: «О ветеринарии», «О санитарно-эпидемиологическом благо­получии населения»; иными правовыми актами Российской Федерации, направ­ленными на решение отдельных социаль­но-экономических задач, указами Президента и актами правитель­ства.

Обязательная сертификация в России, как и в зарубежных странах, распростра­няется, прежде всего, на потребительские товары и подтверждает их безопасность и экологичность. Как уже отмечено выше, продукция, подлежащая обязательной сер­тификации, включается в официальный перечень.

Нормативными документами по ветеринарно-санитарной экспертизе явля­ются: правила, инструкции, ГОСТы, ТУ, СанПиН и др.

Российские предприятия, выпускаю­щие продукты животного происхождения для выхода на глобальный рынок и удер­жания позиций на локальных, внутрен­них рынках, должны не только обеспе­чивать качество и безопасность продук­ции, но и предоставлять убедительные доказательства этого, уметь продемонстрировать наличие и выполнение опреде­ленных процедур мониторинга производ­ства, направленных на предотвращение опасностей. Этим требованиям в наибо­лее полной мере отвечает система ХАССП (англ. НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков и критические контрольные точки), кото­рая является моделью управления каче­ством и безопасностью продукции на пи­щевых предприятиях во многих разви­тых странах мира.

Критическая контрольная точка (ККТ) — это технологическая операция либо ее этап, на котором могут быть осу­ществлены меры профилактики микроб­ного обсеменения сырья или продукта. Эти меры должны устранить, предотвра­тить или свести к минимуму любую мик­робную опасность, возникшую перед дан­ной технологической операцией.