Методические рекомендации
Для выполнения практических заданий и лабораторных работ
ПМ. 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих
для профессии естественнонаучного профиля
43.01.09. «Повар, кондитер»
на базе основного общего образования
с получение среднего общего образования
Введение
В настоящих методических указаниях представлены основные методические материалы к выполнению практических работ по МДК 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. МДК 03.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, предназначенные для студентов, обучающихся по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Цель проведения практических занятий - отработка обучающимися первичных навыков и формирование у них конечных навыков (профессиональной компетентности), закрепление теоретических знаний, ознакомление с организацией рабочего места, санитарно- гигиеническими требованиями и правилами техники безопасности
Критерии оценки практической работы.
Практические занятия оцениваются преподавателем, исходя из следующих критериев успешности работ:
1) соответствие содержания работы заданной теме и оформление в соответствии с существующими требованиями;
2) логика изложения, взаимосвязь структурных элементов работы;
3) объем, характер и качество использованных источников;
4) обоснованность выводов, их глубина, оригинальность;
5) теоретическая и методическая достаточность, стиль и качество оформления компьютерной презентации
Оценивая итоговое задание, преподаватель ставит отметку.
«5» – работа соответствует всем критериям, студенты демонстрируют творческий подход, самостоятельно находят дополнительный материал;
«4» – работа не соответствует одному из критериев (1, 2,4);
«3» – работа не соответствует критериям 1, 2,4,5;
«2» – работа не соответствует ни одному из критериев.
Техника безопасности при выполнении практических занятий.
Перед началом практического занятия:
1. Внимательно прослушайте вводный инструктаж преподавателя о порядке и особенностях выполнения практического занятия;
2. Внимательно изучите методические указания к работе, которую выполняете и строго руководствуетесь;
3. Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите его, если на нем находятся посторонние предметы;
4. Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим указаниям, необходимые инструменты и принадлежности.
Во время работы:
1. Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем;
2. За разъяснениями по всем вопросам выполнения практического занятия обращайтесь к преподавателю
3. Будьте внимательны и аккуратны. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это предусмотрено инструкцией
По окончании работы:
1. Наведите порядок на рабочем месте и сдайте его преподавателю;
2. Сдайте преподавателю учебную литературу и инструменты;
При выполнении работы строго запрещается:
1. Бесцельно ходить по кабинету;
2. Покидать помещение кабинета в рабочее время без разрешения преподавателя.
Лабораторно – практическая работа
Цель:
- Закрепление и углубление знаний по изученной теме
- Развитие репродуктивных умений выделять главное, сравнивать, обобщать учебный материал в табличной форме.
- Воспитание профессиональной аккуратности, внимательности в процессе выполнения трудовых действий.
Задачи:
- Проверить уровень усвоения знаний и умений по теме.
- Апробировать процессы приготовления холодных блюд и закусок на практике.
- Освоить методики самостоятельного расчета норм времени, процент отходов и расходования сырья при приготовлении холодных блюд и закусок.
- Отработать правила оформления и защиты лабораторно – практических работ.
Задания:
1.Приготовить в бригадах и оформить для подачи следующие блюда:
- открытый бутерброд с рыбными продуктами
- закрытый бутерброд с сыром
- канапе с окороком
2. Составить побригадные и индивидуальные отчеты о проделанной работе
3. Дать оценку качества приготовленных блюд с использованием эталонов
Необходимое оборудование: электрические плиты, весы
Посуда: кастрюли, миски, сковороды, тарелки, закусочное блюдо для канапе, поднос, салатник.
Инвентарь и инструменты: поварские ножи, мерные кружки, лопатки, комплект разделочных досок, ложки столовые, набор инструментов для фигурной нарезки продуктов.
Дидактическое оснащение
- карточки- раскладки из Сборника рецептур блюд
- технологические схемы приготовления холодных блюд и закусок
- таблица с органолептическими требованиями к качеству холодных блюд и закусок
- карта полезных советов при приготовлении холодных блюд и закусок
- эталоны готовых холодных блюд и закусок
Последовательность выполнения работы
I.Консультирование учащихся преподавателем, уточнение состава бригад и вида их работ.
II.Работа учащихся в составе бригад
2.1. Подготовить рабочее место и посуду.
2.2. Отобрать сырье, необходимое для приготовления конкретных блюд
2.3. Произвести, руководствуясь нормативами, расчет нужного количества отобранного сырья
2.4. Подготовить для бутербродов:
- для открытых - хлеб нарезать с корками
- для канапе- хлеб нарезать на куски шириной 4см, толщиной 0,5см, срезать корки, подсушить или обжарить
- для закрытых – школьную булочку разрезать вдоль на две половины, или батон нарезать на полоски шириной 5-6см
- нарезать тонко продукты
2.5. Приготовить холодные блюд и закуски:
г) Открытый бутерброд с рыбными продуктами. Ломтики хлеба смазывают маслом, укладывают рыбные продукты. Дополняют зеленью, яйцами, маслинами, лимоном, украшают маслом из кондитерского мешка.
д) Закрытый бутерброд с сыром. Хлеб смазывают маслом, укладывают сыр и закрывают сверху такими же полосками смазанного хлеба, плотно прижимают, охлаждают, затем нарезают на бутерброды прямоугольной, квадратной или треугольной формы. Можно сыр вложить в разрезанную вдоль на две части булочку.
е) Канапе с окороком. Подготовленный хлеб смазывают маслом или масляными смесями, мясные продукты укладывают в виде башенки, украшают овощами и скрепляют при помощи коктейльной шпажки.
2.6.Оформить блюда для подачи:
- бутерброды подают на блюде или вазе, покрытых салфеткой, красиво украшенные зеленью.
2.7. Продегустировать блюда, сравнить с эталоном, оценить их внешний вид и вкусовые качества.
2.8. Оформить и сдать бригадные отчеты.
2.9. Убрать рабочее место, посуду, инструменты, инвентарь; дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку помещения; бригадир принимает дежурство, отмечает недостатки и заносит результаты в рабочую тетрадь; преподаватель в тетради бригадира записывает свои замечания и выделяет лучшую бригаду
III. Подведение итогов работы преподавателем. Оценивание работы учащихся, учитывая вкус, запах, консистенцию, форму, оформление, соблюдение норм выхода готовых блюд, своевременность окончания работы, аккуратность в процессе выполнения задания, поддержание чистоты рабочих мест; совместно с бригадиром подводит итоги, отмечая положительные стороны и ошибки. Учащиеся заносят результаты бракеража в рабочую тетрадь в следующей форме:
Наименование блюда | Требования к качеству | Замечания | Оценка |
Домашнее задание: оформить в тетрадях для лабораторно-практических работ отчеты по ЛПР, с тем чтобы на следующем занятии свести их в бригадные отчеты и осуществить защиту бригадных отчетов.
Отчет
1. Составить технологическую схему приготовления закрытых и закусочных бутербродов
Бутерброд с рыбными продуктами
1 | Яйцо | ¼ шт |
2 | Рыбные продукты | 44 |
3 | Масло сливочное | 5 |
4 | Хлеб пшеничный | 30 |
5 | Зелень | 1 |
ВЫХОД: | 65гр |
Закрытый бутерброд с сыром
1 | Сыр российский | 21 |
2 | Хлеб пшеничный | 50 |
5 | Масло сливочное | 10 |
ВЫХОД: | 80гр |
Канапе с окороком
1 | Окорок | 20 |
2 | Огурцы маринованные | 18 |
3 | Масло сливочное | 5 |
4 | Хлеб пшеничный | 45 |
5 | Зелень | 1 |
ВЫХОД: | 80гр |