Срок действия калькуляции

Калькуляция, составленная по состоянию на определенное число, будет оставаться неизменной до тех пор, пока:

— не изменится норма закладки (т. е. пока предприятие ресторанного хозяйства не решит внести изменения в рецептуру/норму закладки)

или

— не изменится цена на какую-либо из составляющих частей.

Как только указанные выше «изменения» произойдут, то бухгалтер-калькулятор в той же калькуляционной карте в свободных графах должен составить новую калькуляцию на это же блюдо.

Для покупных товаров допускается оформление расчета отпускных цен в калькуляционной карте по группам товаров, например: фрукты, конфеты, пирожные, соки и т. д. Продажа покупных товаров может осуществляться либо на вес, либо поштучно. Продажа одного товара одновременно на вес и поштучно не допускается.

Если покупные товары реализуются покупателям на вес, то в калькуляционной карте рассчитывается продажная цена 100 граммов товара.

Если предприятие общественного питания реализует покупные товары поштучно, то в калькуляционной карте определяется цена реализации 1 штуки товара. Для этого стоимость 1 кг товара делится на среднее количество штук товара в килограмме. При этом среднее количество штук в килограмме определяется путем фактического пересчета.

Примечания:

- если в рецептуре указан выход салатов – 1000г, выход порции может быть 100г (2-3 категория предприятий), 200г, 250г (предприятия 1 категории)

- полуфабрикаты, используемые для приготовления и подачи закусок (соусы, гарниры и т.д.) рассчитывают по отдельной калькуляционной карте, определяя цену 1 кг п/ф

- в калькуляцию можно включать салат или зелёный лук – 5-10г, перец сладкий, огурцы, помидоры – 5-10г, зелень укропа или петрушки – 2-3г нетто на 1 порцию. Для закусок из рыбы можно включить в калькуляцию маслины – 5-10г на порцию

- выход порции супа 500 г (половины порции – 250 г, прозрачные и пюреобразные супы – 200 или 400 г)

- выход супа записывают в виде 500/ 20/15, где 500 – выход супа, 20 – выход мясо- или рыбопродуктов, добавляемых при отпуске, 15 – выход сметаны

- заправочные супы готовят на бульоне, для которого разрабатывают отдельную калькуляционную карту

- выход второго горячего блюда записывают в виде: 125/ 150/75, где 125 – выход основного блюда, 150 – выход гарнира, добавляемого при отпуске, 75 – выход соуса

- полуфабрикаты, используемые для приготовления и подачи блюд (соусы, гарниры и т.д.) рассчитывают по отдельной калькуляционной карте, определяя цену 1 кг п/ф

- в калькуляцию можно вводить зелень петрушки, укропа или сельдерея – 1-4г нетто на порцию

- выход гарнира можно изменить до 100г или 200г.

- выход порции сладкого желированного блюда – 100-150 г, компота – 150-200г.

- в калькуляцию сладких блюд можно включать сироп плодовый или ягодный натуральные – 20г на порцию, взбитые сливки – 20-30г на порцию, холодное кипячёное молоко – 100-150 г на порцию.

- выход горячих напитков (чая, кофе, какао) – 100 или 200 г на порцию, напитки с молоком – 200 г на порцию.

- полуфабрикаты, используемые для приготовления и подачи блюд (соусы, тесто, фарши, начинки и т.д.) рассчитывают по отдельной калькуляционной карте, определяя цену 1 кг п/ф