Для предприятий общественного питания, одним из важных производственных моментов является составления ПЛАНА-МЕНЮ, который является ежедневной производственной программой предприятия.
Основное действие которое выполняет План-Меню, это определение блюд в меню на каждый день в соответствии с товарооборотом предприятия общественного питания.
При составлении ПЛАНА-МЕНЮ необходимо учитывать основные правила составления:
1. Основными показателями при составлении Плана-Меню, являются следующие позиции:
- Наименование блюда.
- Номер рецептуры блюда или технико-технологической карты, технических условий.
- Количество блюд, которое планируется к приготовлению.
- Срок приготовления отдельных партий блюд с учетом потребительского спроса и графика реализации блюд по часам работы предприятия общественного питания.
- Фамилия повара, ответственного за приготовление блюда.
2. Обязательным условием при составлении плана является–ассортимент разнообразных блюд по дням недели, широкий выбор блюд для посетителей на каждый день в пределах ассортимента.
|
|
3 Не допускается сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных при составлении Плана-Меню. Допускается расширение ассортимента блюд в План-Меню за счет сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов.
4 Составляя План-меню необходимо обязательно учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность, так весной включаем больше молочных и рыбных блюд, в осенний период блюда из овощей.
5 Обязательным требованием для блюд и закусок, включаемых в план - меню, должно быть разнообразие продукции по видам сырья, по способам кулинарной обработки, по сочетанию основного продукта с гарниром и соусом.
6 Обязательно при определении ассортимента блюд, которые вы включаете в План – Меню, необходимо учитывать квалификацию поваров, работающих на вашем производстве, мощность производства и его оснащенность торгового – технологическим оборудованием.
Необходимо отметить, что главное назначение Плана-Меню на предприятиях общественного питания - это общее определение всего количества блюд необходимых для приготовления и требуемых для этого продуктов. На основании Плана-Меню и остатка продуктов на производстве определяется суточная потребность в недостающих продуктах и выписывается требование в кладовую.
Затем в бухгалтерии предприятия общественного питания на основании Плана-Меню составляются необходимые калькуляционные карточки и устанавливаются розничные цены на блюда. Далее составляется меню для посетителей, в котором указывается наименования блюда, его стоимость, масса блюда в готовом виде.
|
|
При составлении плана-меню учитывается примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум)- это определенное количество наименований холодных и горячих блюд, напитков характерных для различных предприятий общественного питания.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
При составлении меню придерживаются определенных правил распоряжения закусок и блюд:
Холодные блюда и закуски:
Рыбная гастрономия
Холодные рыбные блюда
Салаты и винегреты
Холодные блюда из мяса
Холодные блюда из птицы
Молочнокислые продукты
Горячие закуски:
Рыбные, мясные
Из домашней птицы и дичи (Жюльены)
Овощные
Грибные
Яичные
Супы:
Прозрачные
Заправочные
Пюреобразные
Молочные
Холодные
Сладкие
Вторые блюда:
Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)
Мясные (отварные, жареные, тушеные)
Блюда из домашней птицы и дичи
Блюда из котлетной массы
Блюда из субпродуктов
Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий
Блюда из яиц и творога
Сладкие блюда ( горячие, холодные)
Горячие напитки
Холодные напитки собственного производства
Мучные кулинарные и кондитерские изделия