КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине «МДК 02.01»
На тему: «Разработка технологического плана производства хлеба столового подового 0.7 на хлебозаводе, оборудованном печью Г-4-ХП-2,1-25»
Выполнила: Животова Грета Самвеловна
Группа ТХК-41
Руководитель работы /Е.Н.Карасёва/
Оценка
СОДЕРЖАНИЕ:
ВВЕДЕНИЕ | |
ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА СТОЛОВОГО | |
1.1 Характеристика изделия | |
1.2 Обоснование способа приготовления теста | |
1.3 Технологическая схема приготовления хлеба столового | |
1.3.1 Приготовление полуфабриката | |
1.3.2 Приготовления теста | |
1.3.3 Деление теста на куски | |
1.3.4 Формование | |
1.3.5 Окончательная расстойка | |
1.3.6 Выпечка | |
1.3.7 Охлаждение, упаковка, хранение | |
1.4 Описание оборудования | |
ГЛАВА 2. Технологический план производства | |
2.1 Приём и хранение сырья | |
2.2 Подготовка сырья к производству | |
2.3 Заквасочное отделение | |
2.4 Тестоприготовительное отделение | |
2.5 Тесторазделочное отделение | |
2.6 Участок выпечки хлеба | |
2.7 Остывочное отделение и экспедици | |
ГЛАВА 3. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА | |
3.1 Схема техно-химического контроля | |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ | |
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ |
ВВЕДЕНИЕ
|
|
Хлеб – гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни не день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь, прежде всего, хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба – один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с чем другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Он настолько нужен человеку, что едва родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоест.
Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 грамм на душу населения.
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.
|
|
За счёт потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть в белках, более, чем наполовину в витаминах группы В, солях, фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.
Прошло несколько тысячелетий, и человек научился возделывать, культивировать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. Было это примерно восемь тысяч лет назад. Именно в это время у древних вавилонян, ассирийцев, египтян, евреев, персов, этрусков и других народов появляются различные приспособления, позволяющие измельчать зёрна злаков. Это ступки, ручные мельницы.
Затем люди научились выпекать пресные лепёшки из зерновой каши – плотные, подгорелые куски бурой массы, напоминающие хлеб наших дней. Но именно с появлением этих лепёшек, выпекавшихся на горячих камнях, и началась на земле история хлебопечения.
С момента изобретения, хлеб почитался очень высоко и ценился всеми. В принятой в Древнем Египте скорописи солнца, золото и хлеб обозначались одинаково – кружком с точкой посередине. Люди, умевшие выпекать хлеб, имели в те времена большой авторитет. В Древне Греции булочник мог занять очень высокий пост. В Риме раб, умеющий печь хлеб, стоил в десять раз дороже самого искусного гладиатора.
В последние голы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и, прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать закон конкуренции.
Актуальность:
В моей работе мы рассмотрим один из видов хлеба – Хлеб столовый подовый.
Хлеб — продукт мало того, что очень древний, но к тому же ещё и чрезвычайно популярный. При этом специфическое отношение к нему как к причине ожирения и разных проблем со здоровьем сложилось совсем недавно, а до этого он во многих странах являлся основой рациона для всех жителей без исключения, и богатых, и бедных.
Потребление пищи для людей одна сама главная физиологическая потребность, благодаря которой мы можем поддерживать жизнь в нашем организме.
Как часто люди при потреблении пищи задумываются о то, какой путь проделала еда, чтобы сейчас оказаться перед ними? На самом деле чаще люди не берут такие вещи в голову и просто потребляют продукт.
Я считаю, что людям необходимо знать как проходит процесс производства хлебобулочных изделий.
Хлеб - продукт питания, который потребляет практически каждый человек на земле, а с его разнообразием и новыми рецептурами, которые создали для разных групп людей, потреблять хлеб могут все люди на земле.
В этой работе мы разберём как производят один из значимых продуктов для человека.
Цель:
Разработка технологического плана производства хлеба столового подового 0.7 на хлебозаводе, оборудованном печью Г-4-ХП-2,1-25
Задачи:
1. Дать характеристику изделия;
2. Обосновать способ приготовления теста;
3. Раскрыть технологию приготовления хлеба столового;
4. Описать оборудования для реализации производства;
5. Провести расчёты технологического плана;
ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА СТОЛОВОГО
Характеристика изделия
Столовый хлеб получают из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара. Вкус слегка сладковатый, мякиш светлый. Выпекают формовым или подовым, форма круглая. Классическая технология - Хлеб «Столовый» вырабатывается из смеси ржаной муки и пшеничной муки 2 сорта с добавлением дрожжей, соли и сахара по традиционной технологии с длительным брожением. Пшеничная мука 2 сорта более богата витаминами, аминокислотами и минеральными веществами. Наличие в рецептуре сахара делает вкус хлеба необыкновенно ярким.
|
|