Цели и задачи практики

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ОТЧЕТА ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

ПРАКТИКЕ

 

По профессиональному модулю

ПМ 03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

 

для обучающихся профессии

43.01.09 Повар, кондитер

 

Семилуки

2018

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

«СЕМИЛУКСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

 

Зеленина Е.А.

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ОТЧЕТА ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

ПРАКТИКЕ

 

 

для обучающихся профессии

43.01.09 Повар, кондитер

 

По профессиональному модулю

ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

 

 

Семилуки

2018

 

Рекомендовано методическим советом ГБПОУ ВО «СПК» Автор-составитель: Зеленина Е.А.

 

Методические рекомендации по выполнению отчета по производственной практики по профессиональному модулю ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортиментаразработаны в соответствии с требованиями ФГОС СПО для подготовки специалистов по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

В данном методическом пособии подробно изложены требования по написанию пояснительной записки и выполнению основных расчетов, составлению нормативно-технологической документации.

Методические рекомендации адресованы обучающимся профессии 43.01.09 Повар, кондитер

 

©Зеленина Е.А., 2018г.

© Семилукский политехнический колледж

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение……………………………………………………………………	5
1 Цели и задачи практики.......................................................................... 2 Содержание практики...............................................................................	7 12
3 Организация и руководство практикой................................................. 3.1 Основные обязанности обучающихся в период прохождения практики................................................................................................... 3.2 Обязанности руководителя практики от колледжа......................... 3.3 Обязанности руководителем практики от предприятия..................	13   14 15 15
4 Общие требования к оформлению пояснительной записки отчета по производственной практике....................................................................	17
5 Описание особенностей оформления отчета........................................ 5.1 Характеристика предприятия общественного питания................... 5.2 Описание технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции.............................................	21 21   22
Список использованных источников......................................................... Приложение А – Оформление титульного листа отчета......................... Приложение Б – Требования к ведению дневника...................................	24 25 26

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Уважаемый обучающийся!

 

Производственная практика является составной частью профессионального модуля ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.Требования к содержанию практики регламентированы:

- федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

- учебным планом профессии 43.01.09 Повар, кондитер

- рабочей программойпо профессии 43.01.09 Повар, кондитер

- потребностями ведущих предприятий и организаций;

- настоящими методическими указаниями.

По профессиональному модулюПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента учебным планом предусмотрена производственная практика.

Производственная практика по профилю специальности направлена на формирование у Вас общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта по виду профессиональной деятельности по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Прохождение практики повышает качество Вашей профессиональной подготовки, позволяет закрепить приобретаемые теоретические знания, способствует социально-психологической адаптации на местах будущей работы.

Методические рекомендации, представленные Вашему вниманию, предназначены для того, чтобы помочь подготовиться к эффективной профессиональной деятельности. Выполнение заданий практики поможет Вам быстрее адаптироваться к условиямработы на данном предприятии.

 

Обращаем Ваше внимание:

- прохождение производственной практики является обязательным условием обучения;

- обучающийся, не прошедший практику по уважительной причине, к квалификационному экзамену по профессиональному модулю не допускается и направляется на практику вторично, в свободное от учебы время;

- обучающийся, не прошедший производственную практику без уважительной причины, отчисляется из колледжа за академическую задолженность;

- обучающийся, успешно прошедший практику, получает «дифференцированный зачёт» и допускается к квалификационному экзамену по профессиональному модулю.

Настоящие методические рекомендации определяют цели и задачи, а также конкретное содержание заданий по практике, особенности организации и порядок прохождения производственной практики, а также содержат требования по подготовке отчета по практике и образцы оформления различных разделов. Обращаем Ваше внимание, что внимательное изучение рекомендаций и консультирование у Вашего руководителя практики от колледжа поможет Вам получить положительную оценку по практике.

Консультации по практике проводятся ее руководителем по графику, установленному на организационном собрании группы. Посещение этих консультаций позволит Вам наилучшим образом подготовить отчет по практике.

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ

 

Производственная практика является составной частью образовательного процесса по профессии 43.01.09 Повар, кондитер и имеет большое значение при формировании вида профессиональной деятельности по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Производственная практика является ключевым этапом формирования компетенций, обеспечивает получение и анализ опыта, как по выполнению профессиональных функций, так и по вступлению в трудовые отношения.

Практика направлена на:

- закрепление полученных теоретических знаний на основе практического участия в деятельности промышленных предприятий и организаций; 

- приобретение Вами опыта профессиональной деятельности и самостоятельной работы;

- сбор, анализ и обобщение материалов для подготовки материалов отчета по практике.

Выполнение заданий практики является ведущей составляющей процесса формирования общих и профессиональных компетенций по профессиональному модулю ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

 

Цели практики:

1. Получение практического опыта:

- подготовке, уборке рабочего места, выбора, подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческого оформления, эстетичной подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- упаковке, складировании неиспользованных продуктов;

- порционировании (комплектовании), упаковки на вынос, хранения с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- ведении расчетов с потребителями

- приготовлении, творческом оформлении, подаче и презентации холодных блюд из кролика, дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных

- приготовлении, творческом оформлении, подаче и презентации теплых салатов, салатов-коктейлей, не перемешиваемых и десертных салатов

 

 

2. Формирование профессиональных компетенций (ПК)

Название ПК	Результат должен найти отражение
ПК.01 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами	Дневник, отчет
ПК.02 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента	Дневник, отчет
ПК. 03 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента	Дневник, отчет
ПК.04 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента	Дневник, отчет
ПК.05 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента	Дневник, отчет
ПК.06 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента	Дневник, отчет

3. Формирование общих компетенций (ОК):

Название ОК	Результат, который Вы должны получить при прохождении практики	Результат должен найти отражение
ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам	Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте; Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части; Определять этапы решения задачи; Выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы; Составлять план действия; Определять необходимые ресурсы; Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах; Реализовать составленный план; Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника). Адаптировать свои методы работы в различных ситуациях (WSR).	Отчет
ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности	Определять задачи для поиска информации; Определять необходимые источники информации; Планировать процесс поиска; Структурировать получаемую информацию; Выделять наиболее значимое в перечне информации; Оценивать практическую значимость результатов поиска; Оформлять результаты поиска.	Отчет
ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие	Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности; Применять современную научную профессиональную терминологию; Определять и выстраивать траектории профессионального развития и самообразования. Брать на себя личную ответственность за собственное непрерывное профессиональное развитие. Объективно оценивать личные качества и свою производительность. (WSR).	Отчет
ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами	Организовывать работу коллектива и команды; взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами в ходе профессиональной деятельности. Обнаруживать недостатки в определенных процессах и находить пути их решения вместе с командой. Соблюдать правила делового этикета в общении с коллегами и потребителями (WSR).	Отчет
ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста	Грамотно излагать свои мысли и оформлять документы по профессиональной тематике на государственном языке, проявлять толерантность в рабочем коллективе. Быть коммуникабельным и гибким в сложных, неординарных, непредвиденных ситуациях (WSR).	Характеристика, отчет
ОК 6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей	Описывать значимость своей профессии.   Поддерживать высокие стандарты качества в процессе производства кулинарной продукции, даже в экстремальных ситуациях (WSR).	Отчет, характеристика
ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях	Соблюдать нормы экологической безопасности; определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии. Применять различные методы энергосбережения при использовании оборудования при приготовлении кулинарной продукции. Использовать ресурсосберегающие технологии при приготовлении блюд (WSR).	Отчет
ОК 9. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности	Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач; Использовать современное программное обеспечение. Работать с базовым компьютерным оборудованием (WSR).	Отчет
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.	Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы; Участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы; Строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности; Кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые); Писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы.	Отчет

 

СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ

Содержание заданий практики позволит Вам сформировать профессиональные и общие компетенции по профессиональному модулю ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных кулинарных блюд, закусок разнообразного ассортимента

Обучающийся направляется на практику по заявке работодателей, с которыми заключены 2-х - сторонние договора.

Обучающийся также вправе выбрать место производственной практики по своему усмотрению, но обязательно по профилю специальности и согласовать выбор с руководителем практики или выбрать место практики из перечня предприятий, с которыми у колледжа установлены договорные обязательства по проведению практики.