Омары в соусе из белого вина

4 с половиной чашки сухого белого вина

2 кварты воды

3 веточки свежего эстрагона

1 крупная луковица

1 лемон, разрезанный на четвертинки

1 стебель сельдерея

1 лавровый лист

4 живых омара (полтора-два фунта каждый)

полторы чашки нарезанных грибов

2 столовые ложки сливочного масла

2 столовые ложки обычной муки

пол-чашки жирных сливок

 

В большой кастрюле смешать 4 чашки вина и воду, добавить эстрагон, лук, лимон, сельдерей и лавровый лист. Довести до кипения и опустить в воду омаров головой вперед. Кипятить на медленном огне 15-20 минут, изредка помешивая. Извлечь из воды и осушить.

 

Разделать омаров – перевернув на спину, острым ножом взрезать брюшину и разрезать вдоль пополам. Разбить клешни. Удалить темную хвостовую жилу и кисту у головы. Если имеется, то удалить и сохранить зеленую печень (томалей) и икру (корал).

 

Процедить бульон, в котором варились омары и сохранить 3 чашки. Выпаривать 1 чашку бульона на сильном огне до тех пор, пока не останется половина жидкости. Добавить нарезанные грибы и оставшиеся пол-чашки вина. Снова выпарить до получения половины жидкости. Снять с огня, процедить.

 

В отдельном сотейнике растопить сливочное масло. Когда масло начнет пениться, добавить муку. Тщательно размешать и обжарить муку до золотисто-коричневого цвета. Медленно добавить две оставшиеся чашки бульона, постоянно помешивая. Варить до загустения соуса. В ступке растереть печень и икру омаров и добавить к соусу. На медленном огне проварить соус 5 минут, добавить винно-грибную вытяжку и довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня, добавить сливки. Каждую половинку омара покрыть по разрезу одной столовой ложкой соуса и заглазировать под сильно разогретым грилем около минуты. Оставшийся соус подать отдельно. (4-6 порций)

КРЕВЕТКИ ПО-БОРДОЛЕЗСКИ

2 фунта свежих креветок

2 столовых ложки сливочного масла

1 мелконарезенная морковь

2 мелконарезанных луковицы-шалот

1 долька мелконарезанного чеснока

1 веточка петрушки

1 лавровый лист

1 чайная ложка соли

пол-чашки сухого белого вина

четверть чашки коньяка

1 чайная ложка обычной муки

1 столовая ложка несоленого сливочного масла

 

Очистить креветки от панциря и темных жил, промыть. Растопить сливочное масло в большой кастрюле с толстым дном. Добавить морковь, лук-шалот, чеснок, петрушку и лавровый лист и варить на медленном огне 15 минут, изредка помешивая, не допуская прижаривания. Увеличить огонь, добавить креветок, соль, вино и коньяк и довести жидкость до кипения. Снова уменьшить огонь и проварить креветок 6-7 минут, время от времени встряхивая кастрюлю.

 

Выложить креветок на подогретое сервировочное блюдо, извлечь петрушку и лавровый лист. На сильном огне выпарить оставшийся бульон до тех пор, пока не останется половина жидкости. Смешать в пасту муку и несоленое масло, добавить к полученному бульону, отварить 3-4 минуты до загустения. Перед подачей полить креветок соусом. (4-6 порций)

 

Вариант: Вместо чеснока добавить 1 столовую ложку мелконарезанного лука, но с чесноком получается интереснее.

ФАРШИРОВАННЫЕ КЛЕМЫ (МОЛЛЮСКИ)

3 дюжины клемов

1 чашка свежих хлебных крошек

3 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот

1 столовая ложка мелконарезанного зеленого лука (лука-резанца)

1 чайная ложка свежего кервеля (или пол-чайных ложки сушеного)

1 чайная ложка свежего орегано (или четверть чайной ложки сушеного)

1 чайная ложка свежего базилика (или пол-чайной ложки сушеного)

пол-чайной ложки свежемолотого черного перца

2 чайные ложки сухого шерри

4 столовые ложки мелконарезанных грибов

2 столовые ложки сливочного масла

Сухое белое вино или бульон из клемов

4 ломтика грудинки (бекона)

 

Разогреть духовку до 375 Фаренгейта. Промыть моллюсков, уложить в большую кастрюлю и залить водой так, чтобы раковины были покрыты примерно на полтора сантиметра. Накрыть кастрюлю крышкой и варить на среднем огне до тех пор, пока все раковины не откроются. Извлечь раковины и сохранить бульон. Извлечь моллюсков из раковин, сохранив однако половинки раковин. Мелко нарезать моллюсков и смешать в глубокой посуде с хлебными крошками, луком-шалот, луком-резанцем, кервелем, орегано, базиликом, черным перцем и шерри. Припустить грибы в 1 ложке сливочного масла в течение 2 минут и добавить к фаршу. Добавить немного бульона из клемов или сухого белого вина так, чтобы увлажнить фарш. Смазать маслом половинки ракушек и выложить в них фарш. Разрезать ломтики бекона на 18 кусочков. Накрыть ими фарш в каждой из ракушек. Запекать до тех пор, пока бекон не станет хрустящим, а фарш не покроется золотисто-коричневой корочкой. (4-6 порций).

ГОВЯЖИЙ РУЛЕТ С КЭРРИ

8 ломтиков говяжьей вырезки толщиной 1 см каждый

соль и перец по вкусу

полфунта свежего шпината

1 чашка отварного риса

4 столовые ложки изюма

полторы чайные ложки порошка кэрри

четверть чашки сухого вермута

щепотка мускатного ореха

2 столовые ложки сливочного масла

1 чашка крепкого говяжьего бульона

четверть чайной ложки тимьяна

1 лавровый лист

Гарнир – глазированная морковь и кресс-салат.

 

Очистить вырезку от сухожилий и отбить ломтики между листами вощеной бумаги. Посолить и поперчить.

 

Перебрать и промыть шпинат, удалить толстые стебли. Добавить шпинат в кастрюлю с небольшим количеством кипящей подсоленной воды, снова довести до кипения и проварить 2 минуты. Откинуть на сито и тщательно отжать, после чего измельчить шпинат. В глубокой миске смешать шпинат, рис, изюм, порошок кэрри и вермут. Выложить ложкой на каждый ломтик говядины. Снова посолить, поперчить и добавить щепотку мускатного ореха.

 

Свернуть каждый ломтик в трубочку и закрепить деревянной зубочисткой или обвязать суровой ниткой. Обжарить рулетики на сливочном масле в глубокой сковороде. Когда мясо подрумянится, уменьшить огонь. Добавить бульон, половинку лаврового листа и четверть чайной ложки тимьяна. Накрыть сковороду крышкой и тушить на медленном огне 25-30 минут до готовности. Выложить на подогретое сервировочное блюдо, подавать с глазированной морковью и кресс-салатом (4 порции).