8 бараньих почек
пол-чашки оливкового масла
пол-чайной ложки соли
2 щепотки свежемолотого черного перца
1 чайная ложка свежего мелконарезанного тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)
пол-чайной ложки сухой горчицы
одна восьмая чайной ложки порошка из оболочки мускатного ореха
4 столовые ложки сливочного масла
немного соуса Табаско
1 столовая ложка вустерского соуса
щепотка кайенского перца
сок одного лимона
Промыть почки, очистить от оболочки, удалить жир. Разрезать вдоль пополам. Приготовить маринад из оливкового масла, соли, перца, тимьяна, сухой горчицы и мускатного ореха. Замариновать почки как минимум на полчаса.
Разогреть гриль. Нанизать почки на шампуры и зажарить на гриле с внешней стороны (не с разрезанной) в течение 5 минут. Растопить сливочное масло и смешать с Табаско, вустерским соусом, кайенским перцем и лимонным соком. Смазать почки подготовленным сливочным маслом и зажарить разрезанную сторону в течение 3 минут. Снова смазать сливочным маслом и выложить на разогретое сервировочное блюдо. Залить оставшимся масляным соусом. Подавать немедленно. (4 порции).
ЗАПЕЧЕННАЯ ДИКАЯ ИНДЕЙКА
1 дикая индейка
4-6 кусочков свиного сала
1 нарезанная морковь
1 нарезанная луковица
2 веточки петрушки
1 нарезанный стебель сельдерея
1 чайная ложка свежего тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)
1 лавровый лист
1 чайная ложка свежего розмарина (или пол-чайной ложки сушеного)
2 чашки куриного бульона
2 чашки сухого белого вина
Разогреть духовку до 425 Фаренгейта. Очистить индейку и подготовить для жарки, плотно привязав крылья и ножки к тушке. Сверху уложить ломтики сала и обвязать индейку суровой ниткой (для обертывания вместо сала можно использовать двойной слой марли, пропитанный сливочным маслом). Уложить индейку на глубокий жарочный протвень и зажарить в духовке 40-45 минут.
Через пол-часа после начала жарки извлечь ломтики сала (или снять марлю). Снизить температуру до 375 Фаренгейта и добавить в протвень осатвшиеся ингредиенты (морковь, лук, петрушку, сельдерей, тимьян, лавровый лист, розмарин, бульон и вино). Запекать еще 2-3 часа, поливая индейку каждые 20 минут образовавшимся соусом. (10-12 порций)
СОУС ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
3 нарезанные стебля сельдерея
1 луковица + 2 бутона гвоздики
1 лавровый лист
2 веточки петрушки
1 чашка куриного бульона (или процеженного бульона из индейки)
2 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки обычной муки
одна с четвертью чашки молока
соль и перец по вкусу
Сельдерей, лук, лавровый лист и петрушку залить куриным бульоном и варить на медленном огне 15-20 минут. Процедить (сохранив жидкость) и измельчить овощи в кухонном комбайне до пюреобразной массы.
В сотейнике растопить сливочное масло, добавить муку, обжарить несколько минут и постепенно добавить молоко, помешивая соус до загустения. Добавить соль и перец и варить еще 10 минут, постоянно помешивая. Добавить пюре из сельдерея. Если соус получится очень густой, развести его сохраненным овощным бульоном. (2 чашки соуса)
Примечание: готовя мучную основу для соуса, можно использовать половину овощного бульона и половину молока.
ЛЕПЕШКИ ИЗ КУКУРУЗЫ
8 початков свежей молодой кукурузы
одна с четвертью чайные ложки соли
четверть чашки молока
2 столовые ложки обычной муки
2 яичных белка
пол-чашки растительного масла (или больше)
Очистить початки кукурузы от листьев, срезать зерна, добавить соль, молоко и просеянную муку, хорошо перемешать. Дать постоять в холодильнике 15-20 минут. Взбить белки и осторожно смешать с тестом. Разогреть растительное масло в глубокой сковороде, столовой ложкой сформовать лепешки и обжарить их с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Подавать немедленно с домашним черничным джемом (12 лепешек).
ЗАПЕЧЕННЫЕ РУЛЕТИКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
8 тонких ломтиков телятины (3х5 дюймов)
1 чашка мелконарезанного отварного куриного мяса
1 столовая ложка мелко нарезанного лука-резанца/шнитт-лука
пол-чашки свежих хлебных крошек
четверть чашки свеженатертого сыра Пармезан
одна чайная ложка свежего орегано (или четверть чайной ложки сушеного)
2-3 крупных яйца
1 чайная ложка соли
пол-чайной ложки свежемолотого черного перца
6 столовых ложек сливочного масла (или больше)
18 мелких шампиньонов
четверть чашки мелконарезанного лука
чашка с четвертью сухого белого вина
1 чашка мелконарезанных помидоров (дать стечь соку)
4 листика свежего базилика (или пол-чайной ложки сушеного)
Отбить ломтики телятины между листами вощенной бумаги. Для начинки смешать куриное мясо, шнитт-лук, хлебные крошки, Пармезан, орегано, два яйца, соль и перец. Если начинка суховата, добавить еще одно яйцо. Покрыть каждый ломтик телятины тонким слоем начинки, скатать в трубочку и перевязать суровой ниткой.
Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. На среднем огне растопить масло в толстостенной чугунной кастрюле. Обжарить рулетики, вынимая каждый, как только зарумянится. После этого добавить к маслу мелконарезанный лук и грибы, слегка обжарить. Добавить вино, помидоры и базилик. Перемешать, следя чтобы не приставало ко дну кастрюли, и варить 10 минут.
Уложить рулетики в кастрюлю, залить соусом, накрыть крышкой и запечь 45 минут. Выложить рулетики на подогретое сервировочное блюдо, полить соусом, оставшимся в кастрюле. Если соус почти выпарился во время варки, добавить еще одну чашку вина и тщательно прогреть соус, постоянно помешивая. (8 рулетиков)