Салат-эндивий с заправкой по-мартиникски

6 головок эндивия (endive – разновидность цикория)

три четверти чашки оливкового масла

четверть чашки винного уксуса с эстрагоном

пол-чайной ложки соли

1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца

мелконарезанная половина дольки чеснока

1 чайная ложка мелконарезанного свежего эстрагона

1 чайная ложка мелконарезанного лука-шалот

1 чайная ложка измельченного свежего чабреца (или четверть чайной ложки сушеных листьев)

1 чайная ложка мелконарезанных грибов.

 

Вымыть эндивий, тщательно высушить и разобрать на листья. Обернуть листья в чистую, сухую льняную салфетку и переложить в холодильник. Смешать уксус, специи и зелень. Медленнно добавить к смеси оливковое масло, взбивая до густоты. Оставить заправку настояться в течение часа, и снова взбить непосредственно перед подачей (6 порций)

Песто

 

четверть фунта свиной печени

2 столовые ложки сливочного масла

2 чашки свежих листьев базилика

2 зубка чеснока

четверть чашки очищенных грецких орехов

1 чайная ложка мелконарезанного шнитт-лука

пол-чашки тертого сыра Канестрато (см. примечание)

1 чайная ложка соли

пол-чайной ложки свежемолотого черного перца

три четверти чашки оливкового масла

 

Обжарить печень в сливочном масле. Снять с огня, остудить и нарезать небольшими кусками. В кухонном комбайне на медленной скорости смешать в пюре базилик, чеснок, грецкие орехи, шнитт-лук, сыр, соль, перец и четверть чашки оливкового масла. Медленно добавить оставшееся оливковое масло, постоянно взбивая до консистенции взбитых сливок. Добавить печень и взбивать еще 5 секунд. Подавать с крекерами, как паштет, или как заправку к макаронным изделиям (в этом случае увеличить количество оливкового масла до полутора чашек).

 

Примечание: сыр Канестрато (Canestrato) – белый сицилийский сыр с острым вкусом. Может быть заменен сыром Cacciocavallo или пармезаном.

Часть 11
Рецепты Фрица Бреннера

БЛИНЫ СО СМЕТАНОЙ

полторы чашки просеянной гречишной муки

1 чашка просеянной обычной муки

2 чашки молока

1 пачка прессованных дрожжей

пол-чашки горячей воды

3 крупных яйца

3 столовые ложки растопленного масла

пол-чайной ложки соли

1 чайная ложка сахара

четверть чашки мелконарезанного шнитт-лука

2 унции черной икры (осетровой)

1 чашка сметаны

 

Смешать три четверти чашки гречишной муки с обычной мукой и 1 чашкой подогретого молока. Развести дрожжи в горячей воде, влить в муку, тщательно перемешать. Накрыть и перенести в теплое место примерно на 3 часа, пока тесто не увеличится вдвое. Примять и добавить оставшуюся гречишную муку. Накрыть и дать подойти еще 2 часа. Добавить оставшееся молоко и перемешать тесто в однородную массу. Отделить белки от желтков. Взбить желтки с маслом, добавить к тесту. Взбить белки электрическим миксером в крутую пену, добавить соль и сахар. Ввести белки в тесто и дать постоять 20 минут.

 

Слегка смазать жиром разогретую сковороду. Ложкой перенести тесто на сковороду, образовывая небольшие круглые блинчики. Обжарить с каждой стороны. Выложить на подогретое блюдо. Выложить в отдельные мисочки шнит-лук, черную икру и сметану. Выложить в середину блина ложку икры, покрыть ложкой сметаны, присыпать шнитт-луком, завернуть блин. Выложить блины с начинкой на блюдо, или подавать отдельно.

СУП ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ЧЕРЕПАХИ

1 фунт мяса зеленой черепахи

2 чашки говяжьего бульона

2 яичных белка

1 чайная ложка свежего базилика (или пол-чайной ложки сушеного)

четверть чайной ложки молотого шалфея

пол-чайной ложки свежего майорана (или четверть чайной ложки сушеного)

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

четверть чашки мадеры или сухого шерри

 

Отварить мясо черепахи в небольшом количестве воды до мягкости, 1.5-2 часа. Извлечь, нарезать кубиками размером четверть дюйма. Смешать говяжий и черепаший бульон. Осветлить бульон, добавив к нему взбитые белки и доведя бульон до кипения, постоянно взбивая венчиком. Прокипятить на слабом огне 5 минут, снять с огня и постоять 15 минут. Процедить бульон через два слоя марли. Перелить в чистую кастрюлю, добавить травы и черепашье мясо. Подогреть, но не кипятить. Посолить и поперчить по вкусу, немедленно перед подачей добавить вино (примерно 4 чашки)

КАМБАЛА-ПАШОТ В БЕЛОМ ВИНЕ

6 филе камбалы, общим весом 3 фунта

полторы чашки сухого белого вина

3 чашки воды

1 нарезанная луковица

1 чайная ложка соли

1 веточка петрушки

1 нарезанный небольшой стебель сельдерея

1 лавровый лист

4 горошины черного перца

голова, кости и кожа камбалы

 

Обработать филе камбалы, очистить от костей. Сварить дворцовый бульон из оставшихся ингридиентов, доведя до кипения на медленном огне 15-20 минут. Процедить через марлю или частое сито и перелить в неглубокую жаропрочную форму. Уложить в нее филе и запечь в духовке при температуре 350 Фаренгейта, примерно 10 минут. Осторожно вынуть шумовкой и переложить на подогретое сервировочное блюдо. Подавать под соусом из грибов и мидий (4-6 порций)