2020-06-08
290
1 фунт свежей свеклы
пол-чашки винного уксуса с эстрагоном
свежемолотый черный перец
пол-пучка кресс-салата
Отварить неочишенную свеклу (без ботвы) в подсоленной воде до мягкости, но не переваривая. Слить воду, и залить свеклу холодной водой, пока не остынет. Очистить свеклу. Нарезать тонкими полосками и уложить в миску с уксусом. Охладить в холодильнике как минимум час. Откинуть на сито. Уложить нарезанную свеклу на блюдо со свежевымытым кресс-салатом, присыпать молотым перцем и подавать холодной. (4 порции)
Вариант: Смешать свеклу с чашкой сметаны, затем подготовить к подаче.
СУФЛЕ АРМЕНОНВИЛЬ (SOUFFLE ARMENONVILLE)
7 столовых ложек сахара-песка
полторы чашки фиг (смокв, инжира), протертых в пюре (1– 2 фунта свежих фиг)
3 столовые ложки ликера Гран Марнье (Grand Marnier)
5 яичных белков
2 столовые ложки сахарной пудры
Смешать фиги с 6 столовыми ложками сахара и взбить на водяной бане пока сахар не раствориться. Снять с огня, добавить ликер и тщательно перемешать. Остудить. Взбить белки в крутую пену, стараясь не пересушить, и добавить их к пюре.
Смазать форму для суфле сливочным маслом и присыпать дно и стенки формы оставшимся сахаром-песком. Обернуть форму снаружи "стоячим воротничком" из пергамента, обвязать суровой ниткой. Залить смесь в форму и выпекать 35-40 минут при температуре 350 Фаренгейта. Когда суфле подрумянится, подавать немедленно, посыпав сахарной пудрой. Отдельно подать жирные сливки. (4 порции)
Часть 14
Рецепты Ниро Вульфа
КОПЧЕНАЯ ОСЕТРИНА ПО-МОСКОВСКИ
6 ломтиков копченой осетрины, весом по 5– 6 унций каждый
1 лавровый лист
1 веточка фенхеля
1 веточка укропа
1 чашка молока
3 столовые ложки сливочного масла
1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот
четверть чашки нарезанных шампиньонов
1 столовая ложка мелконарезанного шнитт-лука
1 столовая ложка мелконарезанной петрушки
полторы чашки сметаны
полторы столовые ложки томат-пасты
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
2 чайные ложки лимонного сока
12 треугольных ломтиков хлеба, обжаренных в анчоусном масле
3 яйца, отваренных вкрутую (желтки)
Выложить осетрину в жарочное блюдо, добавить лавровый лист, фенхель, укроп и залить молоком. Довести на плите до кипения, снять с огня и дать постоять 3 минуты. Слить молоко, осторожно извлечь осетрину, осушить, промокнуть бумажным полотенцем и отставить.
В сковороде растопить сливочное масло, спассеровать на медленном огне лук-шалот и грибы до золотистого цвета. Добавить шнитт-лук и петрушку, прожарить еще 2 минуты. Добавить сметану и томат-пасту, тщательно перемешать, прогреть, но не доводить до кипения. Посолить, поперчить, снять с огня и добавить лимонный сок. Уложить по одному ломтику осетрины на 2 ломтика хлеба, полить соусом. Растереть желтки и посыпать ими осетрину. Оставшийся соус подать отдельно (6 порций)
ТАЛЬЯРИНИ (TAGLIARINI)
4 чашки манной муки (semolina flour)
3 крупных яйца
полторы чайных ложки соли
2 столовых ложки оливкового масла
четверть чашки теплой воды
Просеять муку в глубокую миску, сделать углубление в центре. Взбить яйца с солью, залить в муку. Добавить оливковое масло. Руками замесить тесто, добавляя воду по 1 столовой ложке, пока тесто не станет мягким и не вымесится в шар. Перенести тесто на присыпанную мукой поверхность и вымесить примерно 15 минут до эластичности.
Разрезать тесто на 4 части, раскатать прямоугольником, как можно тоньше. Присыпать листы мукой, скатать трубочкой. Острым ножом нарезать поперек на полоски шириной в четверть дюйма. Осторожно развернуть лапшу и подсушить. Отварить в большом количестве кипящей подсоленной воды до готовности (al dente), не переваривая. Подавать с соусом (см. рецепт ниже)
СОУС ДЛЯ ТАЛЬЯРИНИ
2 столовых ложки оливкового масла
2 зубка чеснока
6 крупных томатов
2 филе анчоусов
свежемолотый черный перец по вкусу
6 листьев свежего базилика (или четверть чайной ложки сушеных)
3 столовые ложки листьев свежей петрушки
четверть фунта зрелого сыра Романо (Romano)
В большой глубокой сковороде разогреть оливковое масло, растолочь или мелко нарезать чесно и обжарить 1-2 минуты. Помидоры очистить от кожицы и семян, отжать сок и добавить мякоть к соусу. Проварить на медленном огне 20 минут до мягкости. Мелко нарезать анчоусы, добавить к соусу вместе с листьями базилика, петрушки и молотым черным перцем. Проварить 10 минут. Посолить, поперчить. Снять с огня, протереть соус через частое сито. Полить горячим соусом тальярини, посыпать тертым сыром Романо.
РЕЧНАЯ ФОРЕЛЬ
10 тушек речной форели, каждая длиной 6– 7 дюймов
2 столовые ложки бренди
1 мелконарезанная луковица
1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки
1 столовая ложка мелконарезанного шнитт-лука
1 столовая ложка мелконарезанного свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)
1 столовая ложка мелконарезанного свежего эстрагона (или пол-чайной ложки сушеного)
четверть фунта шампиньонов
4 крупных помидора
пол-чайной ложки паприки
2 крупных яйца
пол-чашки панировочных сухарей
четверть чашки тертого сыра Пармезан
Очищенную форель смазать изнутри и снаружи бренди. Смешать половину мелконарезанной луковицы с петрушкой, шнитт-луком, кервелем и эстрагоном. Мелко нарезать грибы, отжать грибной сок и добавить его к зелени (сами грибы не добавлять) Тщательно перемешать фарш и начинить им форель.
Очистить помидоры от кожицы и семян, нарезать. В сковороде спассеровать лук и помидоры на слабом огне, пока не разварятся. Добавить грибы и проварить еще 5 минут. Приправить паприкой. Пропустить соус через кухонный комбайн или блендер до пюреобразного состояния.
Взбить яйца в неглубокой миске. В мелкой тарелке смешать панировочные сухари и тертый пармезан. Обмакнуть каждую тушку в яйцо, обвалять в сухарях, уложить на обильно смазанный сливочным маслом жарочный лист и запечь в духовке, разогретой до 350 Фаренгейта, 10-12 минут до золотисто-коричневого цвета. Выложить на подогретое сервировочное блюдо и полить горячим томатным соусом. (10 порций)
