Продукты из дрожжевого теста

 В зависимости от количества сдобы в рецептуре изделия, различают опарный и безопарный метод приготовления теста в условиях кондитерского производства. Если количество сахара и масла в составе небольшое, то все продукты замешиваются одновременно. Такой способ приготовления называется безопарным. Высокая концентрация сдобы подавляет деятельность дрожжевых клеток, то есть условия для брожения становятся неблагоприятными. Оно протекает очень медленно, образуется некачественная клейковина. Чтобы процесс брожения шел нормально, вначале необходимо замешать тесто жидкой консистенции. Для этого нужно смешать воду, муку, дрожжи и небольшое количество сахара. Полученная смесь называется опарой, а метод приготовления – опарным. Затем необходимо выждать, когда тесто забродит, после чего добавить в него сдобу. Затем прибавляют оставшуюся часть муки. Чем меньше в тесте присутствует сдобы, тем больше в нем должно быть воды и меньше дрожжей.

 

 

Рецепт приготовления булочки «Домашняя»

Потребуется:

1. Мука – 6755 г.

2. Сахарный песок – 1420 г.

3. Маргарин – 1485 г.

4. Меланж – 190 г.

5. Соль – 60 г.

6. Дрожжи – 170 г.

7. Вода – 2850 г.

На выходе получится 100 булочек по 100 г каждая. Процесс приготовления:

1. Из теста, изготовленного опарным методом, нужно скатать небольшие шарики по 107 г каждый.

2. Затем уложить их на противень особым образом. Необходимо, чтобы расстояние между ними было не менее 8-10 см.

3. После этого противень необходимо поставить в теплое влажное место на расстойку.

4. Примерно за 5-10 мин до выпечки шарики из теста нужно смазать яйцом с помощью специальной кисточки и посыпать их сахарным песком.

5. После этого противень можно ставить в разогретую до 230 °С духовку и выпекать 10 мин.

Результат:

Булочки круглой формы, их цвет может варьироваться от приятного золотистого до светло-коричневого оттенка. Поверхность изделий блестящая, тесто хорошо пропеклось.

 

 

Рецепт ватрушки

Потребуется:

1. Мука – 3800 г.

2. Маргарин – 200 г.

3. Меланж – 200 г.

4. Соль – 40 г.

5. Дрожжи – 100 г.

6. Вода – 1500 г.

7. Начинка (повидло или творог) – 3000 г.

8. Масло (смазать противень) – 25 г.

9. Меланж (смазать ватрушку) –150 г.

На выходе получится 100 ватрушек по 75 г каждая.

Процесс приготовления:

1. Замесить тесто безопарным методом.

2. Скатать из него жгут диаметром 3 см.

3. Далее следует порезать его на части по 58 г и скатать в шарики.

4. Затем их нужно уложить на кондитерский лист таким образом, чтобы расстояние между ними было 6-8 см, и немного прижать их рукой.

5. После этого противень нужно на 15 мин убрать на расстойку.

6. Далее в лепешках из теста необходимо сделать небольшое углубление с помощью деревянного пестика или торцевой стороны скалки диаметром 5 см.

7. Края будущих ватрушек нужно смазать яйцом. Углубление нужно заполнить начинкой при помощи кондитерского мешка. В случае если ватрушки будут творожными, их необходимо смазать яйцом после расстойки и заполнения начинкой.

8. После этого противень нужно поставить в разогретую до 230-240 °С духовку и выпекать в течение 6-8 мин.

 

Рецепт приготовления кекса «Майский»

 

 

Потребуется:

1. Мука высшего сорта – 5070 г.

2. Сахарный песок – 1445 г.

3. Маргарин – 1000 г.

4. Меланж – 900 г.

5. Изюм – 830 г.

6. Соль – 15 г.

7. Дрожжи – 205 г.

8. Ванилин – 35 г.

9. Вода – 1460 г.

10. Маргарин (для смазки форм) – 115 г.

11. Меланж – 115 г.

12. Сахарная пудра (для посыпки) – 100 г.

Общая масса кексов на выходе составит 10 кг.

Процесс приготовления:

1. Замесить дрожжевое тесто опарным методом.

2. Цилиндрические формы для кексов смазать растопленным маргарином и разложить в них подготовленную массу.

3. Затем формы с тестом нужно оставить на 20-25 мин для расстойки при температуре 30 °С.

4. После этого поверхность кексов необходимо смазать яйцом.

5. Чтобы под коркой не образовывались пустоты, тесто в нескольких местах нужно проколоть шпилькой на глубину 2-3 см. Изделия готовы к выпечке.

6. После охлаждения боковые и верхнюю сторону кексов нужно посыпать сахарной пудрой.

Выпечка данного вида может быть как штучной, так и весовой.

 

 

Особое меню

 Для соблюдения диетического и рационального питания к употреблению наиболее подходят продукты пониженной калорийности. В этом случае при изготовлении кондитерских изделий сахар, муку и жир рекомендуется заменить на менее энергоемкие и легкоусвояемые ингредиенты. Например, начинка для выпечки может быть из нежирного творога, протертой массы вареных овощей, фруктового пюре или пасты.