Ароматические вещества

Ароматических, или летучих, веществ очень много, и они имеют различную химическую природу.

Приятный специфический аромат большинства плодов, овощей и пряностей обусловливается присутствием в них веществ, называемых эфирными маслами.

Содержание эфирных масел в плодах и овощах ничтожно и измеряется тысячными и сотыми долями процента. Например, в петрушке их 0,02—0,05%, в яблоках — 0,0003—0,0007%. Эфирные масла сосредоточиваются в основном в кожице плодов или овощей. В значительных количествах они находятся в кожице цитрусовых (апельсинах, лимонах, мандаринах) — 1—3,5% и в пряностях: в гвоздике — 15—18%, в лавровом листе — 1-3%.

Используют эфирные масла при производстве пищевых продуктов для придания им запаха. В пищевой промышленности для ароматизации продуктов часто употребляют сложные эфиры органических кислот, имеющие запах груш, яблок, абрикосов, ананасов и т. д. Сложные эфиры являются синтетическими веществами и вырабатываются химической промышленностью.

Красящие вещества

Красящие вещества, или пигменты, придают различную окраску плодам, ягодам, овощам и другим продуктам.

Зеленая окраска овощей, листьев и некоторых плодов зависит от хлорофилла. У многих плодов (томатов, лимонов, апельсинов) в процессе созревания хлорофилл разрушается.

Желтая, оранжевая и красная окраска плодов и овощей является результатом наличия в них целой группы растительных пигментов каротиноидов — каротина, ликопина, ксантофилла. Например, каротин, являющийся провитамином А, придает оранжево-желтую окраску моркови и тыкве, а ликопин — красно-оранжевую окраску томатам. Каротиноиды могут находиться в плодах и овощах в смеси в различных соотношениях. Эти вещества содержатся также в абрикосах, цитрусовых, репе, красном перце и других продуктах.

Синюю, фиолетовую, красную окраску придают плодам пигменты группы антоцианов. Эти пигменты содержатся в кожице винограда, сливы. Они могут входить в состав мякоти (черника, брусника, столовая свекла).

Красители бывают естественными и искусственными, или синтетическими. К естественным красителям относятся каротин, черника, колер. Колер — это раствор жженого сахара, получаемого карамелизацией сахаров, который широко применяют для подкрашивания ликеро-водочных изделий. К искусственным красителям относятся индигокармин (синяя краска), ультрамарин (ярко-синяя), тартразин (желтая).

Пектиновые вещества

Пектиновые вещества (пектин, протопектин, пектиновая кислота) содержатся в плодах, ягодах и по своему составу близки к углеводам.

Пектин находится в клеточном соке плодов, ягод в виде коллоидного раствора. В присутствии сахара и кислоты пектин способен образовывать желе. Это его свойство используют при производстве кондитерских изделий: желе, конфитюра, мармелада, пастилы и др.

Разные плоды и ягоды содержат неодинаковое количество пектина, поэтому обладают различной желирующей способностью. Большей желирующей способностью отличаются яблоки, крыжовник, черная смородина, алыча, абрикосы, земляника, меньшей - вишни, груши.

В незрелых плодах имеется протопектин, представляющий собой соединение пектина и целлюлозы, поэтому незрелые плоды имеют жесткую консистенцию. Но по мере созревания плодов содержащийся в них протопектин под действием ферментов переходит в пектин, в результате плоды становятся мягче. Протопектин в воде не растворяется.

Пектиновая кислота образуется в перезревших плодах. С сахаром и кислотами желе не образует.

Общее количество пектиновых веществ в плодах и ягодах колеблется от 0,01 до 2%.

Фитонциды

В некоторых плодах и овощах содержатся вещества, убивающие микроорганизмы или задерживающие их развитие. Их называют фитонцидами. Они играют в растениях защитную роль.

Фитонциды имеются в апельсинах, лимонах, красном перце, хрене, луке, чесноке. Наиболее сильнодействующие фитонциды находятся в луке, чесноке и корнях хрена. При хранении продуктов количество фитонцидов и их активность снижаются.

Алкалоиды

Алкалоиды — это вещества, содержащиеся в некоторых продуктах растительного происхождения и оказывающие сильное действие на нервную систему.

В больших количествах алкалоиды являются ядами, в небольших дозах применяются в медицине.

К алкалоидам относятся: кофеин, находящийся в чае и кофе, теобромин, содержащийся в какао и шоколаде, а также никотин, имеющийся в табачных изделиях.

Количество кофеина (в %): в чае - 1,4 - 3,3; в кофе - 0,7 - 1,2; теобромина (в %): в какао-порошке - 2,5 - 3; в шоколаде - 0,5 - 0,7.

Энергетическая ценность пищевых продуктов.

Пища должна обеспечивать организм материалом для построения тканей тела и энергией для поддержания происходящих в нем процессов обмена веществ.

 Химический состав, а следовательно, и пищевая цен­ность продуктов различны.

Ценность пищи как источника энергии измеряется калорийностью (энергетической способностью), т. е. количеством тепла, выделяемого в организме чело­века при биохимических реакциях. Чтобы определить минимальное количество пищи, которое требуется чело­веку для восполнения его энергетических затрат, необ­ходимо рассчитать точно калорийность потребляемой  пищи.                           

Энергетическую ценность пищи и отдельных питательных веществ выражают в килокало­риях (ккал) или по международной системе единиц СИ в килоджоулях (кДж), т. е. 1 килокалория (ккал) равна 4,184 килоджоуля /кДж).

        Углеводы, жиры и белки при полном окислении в организме человека выделяют различное количество тепловой энергии: 1 г усвояемых углеводов —

3,75 ккал, или 15,7 кДж; 1 г жиров — 9,0 ккал, или 37,7 кДж;.1 г белков — 4,0 ккал, или 16,7 кДж.

Зная коэффициенты, можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или калорийность любого пище­вого продукта, если известен его химический состав.

Химический состав и энергетическая ценность некото­рых пищевых продуктов, выраженная в ккал и кДж на 100 г продукта, приведены в табл. 2.[13].

     Таблица 2