Основы хранения товаров

    Население несет колоссальные убытки от товарных потерь, поэтому хранение товаров является важнейшей проблемой товароведения.

Одна из основных задач товароведения – поиск и внедрение рациональных способов хранения, что обеспечило бы количественное и качественное хранение товаров, при минимальных затратах труда и материальных ресурсов, т.е. при наименьшей себестоимости хранения.

Для разных товаров условия хранения должны быть неодинаковыми в связи с их специфическими особенностями.

Эффективное использование методов и технологий хранения основывается на знаниях физических, химических, биохимических и микробиологических процессов, которые происходят в товарах под влиянием внутренних и внешних факторов.

Разные товары отличаются друг от друга химическим составом, характером и интенсивностью указанных процессов. Поэтому методы хранения должны соответствовать каждому изделию.

Товары можно разделить на три группы.

В первую группу входят скоропортящиеся продукты, содержащие большое количество воды, - плоды, овощи, мясо, молоко и др. Кроме воды, они содержат белки, углеводы, жиры, минеральные соли и витамины, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов. В них также активно протекают биохимические и химические процессы.

Ко второй группе относят продукты с низким содержанием воды — зерно, муку, крупу, сухари, сахар, растительное масло и др. Дня этой группы типичны физические, физико-химические и химические процессы. Эта группа товаров отличается хорошей сохраняемостью.

К третьей группе относят продукты, содержащие консервирующие вещества, например соль в сельди, сахар в варенье, спирт в ликероводочных изделиях и др. В эту группу входят также консервы, сохраняемость которых обусловлена термической обработкой. Для них характерны физические и химические процессы.

Процессы, протекающие в хранящихся пищевых продуктах, взаимосвязаны. Качество и потери отдельного продукта зависят от совместного воздействия различных процессов, их направленности и интенсивности. Качество некоторых продуктов при хранении в течение определенного времени может улучшаться, что наблюдается при дозревании осенних и зимних сортов яблок и груш, помидоров, бананов, при созревании мяса, выдержке марочных коньяков и вин. Для других товаров (крупа, сахар, картофель, свекла и др.) можно сохранить первоначальное качество, создав оптимальные условия хранения. Однако практически невозможно полностью исключить снижение качества и потери продукта при хранении.

Сроки годности и эксплуатации являются составным элементом хранения и эксплуатации товаров. В зависимости от продолжительности и особенностей товаров сроки годности подразделяют на предельные, гарантийные и прогнозируемые. Каждой группе сроков годности соответствует определенная классификационная группировка товаров по признаку срока годности (рис. 18. [12]) или хранения.

Предельные сроки годности — максимально допустимые сроки, в течение которых товар имеет гарантированную безопасность. Они устанавливаются чаще всего на скоропортящиеся товары, на весь период от изготовления их до потребления. Поэтому часто рекомендуется товары со сроком годности до 5 суток реализовать за один-два дня до окончания предельного срока, чтобы потребитель мог использовать приобретенный товар до окончания срока годности.

К скоропортящимся товарам относятся товары со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток.

Кратковременно хранящиеся товары — это товары со сроком годности от 0,5 до 30 суток. Все они также относятся к пищевым продуктам. В основном это хлебобулочные изделия (от 12 до 48 час.), кондитерские изделия (кроме кремовых тортов и пирожных), некоторые виды свежих плодов и овощей (ягоды, косточковые плоды, инжир, огурцы, зрелые томаты, овощная зелень и др.), слабоалкогольные напитки.