Организация работы птицегольевого цеха

МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов»

Тема урока: Организация рабочих мест в птицегольевом цехе.

Цели: сформировать понятие об оптимальных условиях работы на производстве; сформировать принципы организации производства.

Организация работы птицегольевого цеха

Птицегольевые цехи перерабатывают сырье, поступившее с птицефабрик. ТУ и ТИ предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы:

1) тушки кур и цыплят;

2) филе натуральное и филе панированное, окорочек куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята табака;

3) бедро, голень куриные, индюшиные;

4) субпродукты кур, индеек.

Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты говяжьи (почки, печень, языки, сердце и др.)

Технологический процесс обработки полупотрошенной птицы включает следующие операции:

1) размораживание осуществляют в охлаждаемом помещении при температуре 4-6 °С и влажности воздуха 85 % в течении 10-12 ч. Для размораживания тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой;

2) Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6°С и относительной влажности воздуха 85% в течение 10-12 ч. Для размораживания тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. После дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1. Продолжительность опаливания не должна превышать 30 с. После опаливания птицу направляют в помещение, где осуществляется потрошение птицы.

2) опаливание производят в опалочных горнах типа УОП-1 не более 30 с;

3) удаление головы, шеи, ножек;

4) потрошение (удаление субпродуктов);

5) мытье;

6) формовка тушек разделанных (птица – «в кармашек», «в одну» или «две нитки», дичь – «муфточкой» или «клювом»);

7) обработка потрохов;

8) изготовление полуфабрикатов;

9) охлаждение, расфасовка и упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.

В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование 3-х основных участков: для размораживания, для опаливания, для потрошения птица и производства полуфабрикатов.

Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляется на 3-х основных линиях:

1) для потрошения птицы;

2) для формовки тушек и приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов;

3) для обработки субпродуктов.

Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0-6 °С в соответствии со сроками хранения и реализации.

Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых производится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с планом-меню. Технологические операции по обработки птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного предприятия.

В ресторанах кроме сельскохозяйственной птицы обрабатывают дичь. Операции обработки осуществляют так же, как для кур.

Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале кон­вейерной линии на разрубочном стуле удаляют головы, шейки, нож­ки, крылышки с помощью ножа-рубака или специальной машины.

Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встро-еными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют ножи-рубаки, ножи поварской трой­ки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек (рис. 13).

Таблица 13Сроки хранения полуфабрикатов из птицы

Наименование полуфабрикатов	Общий срок хранения и реализации, ч	Вт. ч. сроки хранения на предприятии изготовителя, ч
Тушки кур и цыплят	48	12
Филе натуральное из кур	48	12
Филе панированное из кур	48	12
Окорочка из кур	48	12
Котлеты рубленые из кур	12	4
Потроха	12	6
Суповой набор из кур	12	6

 

Схема 8

1 — стеллаж стационарный; 2 — подтоварники решетчатые; 3,11 — стеллаж передвижной; 4 — опалочный шкаф; 5 — печь для опаливания субпродуктов; 6 — стол производственный; 7 — моечный барабан; 8 ~ стол для подсушки; 9 — весы шкальные малогабаритные; 10 — ванна моечная; 12 — стол для обработки птицы; 13 — транспортер ленточный для птицы; 14 — пила ленточная

Организация производства полуфабрикатов

из птицы и субпродуктов

 

Рис. 13. Нож для потрошения тушек: 1 — ручка; 2 — серповидный нож; 3 — лезвие ножа

 

 

Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механиз­мами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производствен­ным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укла­дывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяп­ку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей.

На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производствен­ные столы, разделочные доски, моечные ванны (рис. 14).