Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения практической работы).
Задание: пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий
рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 30 порций блюда «Компот из смеси сухофруктов». Составить карту по структуре, предложенной СанПиН.
Поэтапный план выполнения задания:
Ознакомление с заданием, планирование работы.
1.1. Расчет технологической карты на блюдо указанное в задании.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____
Наименование блюда: __________________________________________________
Сборник рецептур ________
Раскладка № _______
Выход блюда: ______
Наименование сырья
| Расход сырья на 1 порцию в г | Расход сырья на 30 порций в кг
| ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Способ приготовления:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Органолептические показатели:
Внешний вид: _____________________________________________________
Цвет: ____________________________________________________________
Вкус и запах: ______________________________________________________
Консистенция: _____________________________________________________
1.2. Составление плана работы.
1.3. Подготовка внешнего вида в соответствии с требованиями СанПин к выполнению задания.
Организация рабочего места.
2.1 Подготовка рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.
2. 2 Выбор необходимого инвентаря и оборудования и подготовка его к эксплуатации.
2.3 Соблюдение правил техники безопасности, санитарии и гигиены.
Подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов.
3.1 Выбор сырья, оценка его по органолептическим показателям.
3.2 Взвешивание сырья в соответствии с расчетами (технологическая карта).
3.2 Первичная обработка сырья.
3.3 Приготовление полуфабриката.
3.3 Хранение полуфабриката до тепловой обработки.
Приготовление и подача блюд.
4.1 Тепловая обработка.
4.2 Проведение бракеража.
4.3 Порционирование и оформление блюд.
Ответить на вопросы:
Ответить на вопросы:
· Составьте технологическую схему приготовления блюда «Компот из смеси сухофруктов»
· Для чего в компот добавляют лимонную кислоту?
· Укажите температуру и правила подачи компота из смеси сухофруктов
Критерии оценки знаний и умений:
Приготовление «Компот из смеси сухофруктов»
«Отлично»
1. Произведен расчет технологической карты в соответствии с полученными знаниями на указанное количество порций. Соблюдена последовательность технологических операций при приготовлении блюд. (соответствует эталону технологических карт). Правила личной гигиены соответствуют Санпин.
2. Рабочее место соответствует санитарно-гигиеническим требованиям и требованиям охраны труда (инструкции оборудования и требования санитарии и гигиены). Выполнен правильный подбор инвентаря и посуды в соответствии с маркировкой.
3. Правильно определено качество сырья по органолептическим показателям в соответствии с требованиями к качеству. Произведено правильное взвешивание сырья. Первичная обработка и хранение сырья выполнена в соответствии с нормативной документацией (сборник рецептур).
4. Тепловая обработка произведена в соответствии с технологией приготовления блюд «технологическая карта). Готовое блюдо соответствует выходу, требованиям к качеству, температуре подачи.
«Хорошо»
Допускается незначительное замечание по внешнему виду блюда, не доведение блюд до вкуса.
«Удовлетворительно»
Допускаются несколько незначительных замечаний по внешнему виду блюда, не доведение блюда до вкуса. Несоответствие температуры подачи блюд. Расчет технологической карты выполнен с подсказкой.
«Неудовлетворительно»
Выход блюд не соответствует заданию. Нарушение технология приготовления блюд. Не соблюдены правила санитарии.
Прислать видео отчет о проделанной работе мастеру производственного обучения в группу в контакте или на адрес электронной почты.
Консультации по телефону с 9.00до 15.00
Практическая работа № 2
Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения практической работы).
Задание: пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 20 порций блюда «Кисель из смородины». Составить карту по структуре, предложенной СанПиН.
Поэтапный план выполнения задания:
Ознакомление с заданием, планирование работы.
1.1. Расчет технологической карты на блюдо указанное в задании.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____
Наименование блюда: __________________________________________________
Сборник рецептур ________
Раскладка № _______
Выход блюда: ______
Наименование сырья
| Расход сырья на 1 порцию в г | Расход сырья на 20 порций в кг
| ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Способ приготовления:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Органолептические показатели:
Внешний вид: _____________________________________________________
Цвет: ____________________________________________________________
Вкус и запах: ______________________________________________________
Консистенция: _____________________________________________________
1.2. Составление плана работы.
1.3. Подготовка внешнего вида в соответствии с требованиями СанПин к выполнению задания.
Организация рабочего места.
2.1 Подготовка рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.
2. 2 Выбор необходимого инвентаря и оборудования и подготовка его к эксплуатации.
2.3 Соблюдение правил техники безопасности, санитарии и гигиены.
Подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов.
3.1 Выбор сырья, оценка его по органолептическим показателям.
3.2 Взвешивание сырья в соответствии с расчетами (технологическая карта).
3.2 Первичная обработка сырья.
3.3 Приготовление полуфабриката.
3.3 Хранение полуфабриката до тепловой обработки.