2020-06-10
216
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 227 | 167 | 170 | 1250(*) | 109 | 80(*) |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Лук репчатый | 30 | 25 | 24 | 20 | 18 | 15 |
| Томатное пюре | 20 | 20 | 15 | 15 | 12 | 12 |
| Чернослив | 50 | 50 | 30 | 30 | 20 | 20 |
| Масса тушеного мяса | — | 100 | — | 75 | — | 48 |
| Масса соуса с луком и черносливом | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| Гарнир №№ 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | 375 | — | 325 | — | 273 |
Мясо, нарезанное по 1—2 кусочка на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.
Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
|
|
|
