2020-06-10
367
1.Составить конспект, учебник Н.А. Анфимова. Стр 8-10
2. Просмотрите видео
3. Ответить на вопросы письменно:
1.Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка овощей
2. Назначение сортировки. Калибровки
3.Назначение мытья и очистки овощей
4.Назначение нарезки овощей
5.Способы минимизации потерь при очистке
6.Меры защиты картофеля от потемнения
7. Срок хранения очищенного картофеля в воде
8.Срок хранения сульфитированного картофеля при температуре 2-6С; при комнатной температуре
9. Перечислите простые формы нарезки картофеля
10.Перечислите сложные формы нарезки картофеля
11. размер соломки (пай, жульен):
12.Размер брусочка (прентарьер)
13.Размер мелких кубиков (брюнуаз)
-средних
-крупных
14.Как нарезать картофель дольками
15. Толщина ломтика
Тема 3: Технологический процесс обработки корнеплодов
План
1.Механическая кулинарная обработка корнеплодов
2.Механическая кулинарная обработка капустных овощей
Просмотрите видео
|
|
|
Нарезка корнеплодов https://www.youtube.com/watch?v=UxUJvRcuXUk
Нарезка капусты https://www.youtube.com/watch?v=dE0TLm-DnPE
https://www.youtube.com/watch?v=d2STJwOuzIo
1.Корнеплоды содержат сахар, витамины, минеральные вещества.
А) морковь, репу, редьку сортируют, удаляют загнившие экземпляры, удаляют ботву. Затем промывают, очищают и снова промывают
Б) Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень, корешки, промывают, очищают. Зелень петрушки, сельдерея перебирают, удаляют испорченны. Пожелтевшие листья и моют в проточной воде, ополаскивают в кипяченой.
В) У красного редиса отрезают зелень, корешки, промывают, у белого очищают кожицу
Г) У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни вялые, то перед обработкой промывают в холодной воде
Таблица: «Формы нарезки корнеплодов»
| Формы нарезки | Размер | Кулинарное использование |
| Соломка | Сечение 0,2*0,2, длина 4-5 см | Морковь в пассерованном виде для супов и соусов Свекла – для борщей |
| Брусочек | Сечение 0,580,5 или 0,7*0,7. Длина 3,5-4 см | Морковь в отварном и припущенном виде |
| Дольки | Сечение 0,5 или0,7, длина 3-4 см | Морковь в отварном ип припущенном виде |
| Ломтики | Толщина 0,2, высота2 - 2,5 | Морковь; отварная – в салаты и винегреты Сырая – для пассерования |
| Кружочки | Диаметр не более 3,0 см | Морковь отварная – для оформления холодных блюд и закусок |
| Кубики | Крупные – 1*1 Мелкие 0,3*0,3 или 0,5*0,5 |
2.Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества
А) Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненные листья. Отрезают наружную часть кочерыги и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыгу. Если обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50-60 г на 1 л воды) на 15-20 мин –улитки и гусеницы всплывут на поверхность.
|
|
|
Б ) у цветной капусты и брокколи отрезают стебель оставляя 1-1,5 см удаляют зеленые листья. Потемневшие места удаляют теркой или ножом. Промывают делят на соцветия промывают Для удаления гусениц замачивают в соленой воде.
В) брюссельская капуста поступает со стеблем и без него. Кочежки срезают со стебля перед тепловой обработкой и кладут в холодную воду на 20-30 минут, чтобы освежить
2.Внешний вид: кочаны свежие. Сформировавшиеся, непроросшие, чистые, неповрежденные
Цвет: свойственный виду капусты и ботаническому сорту. Консистенция; плотная, упругая.
Хранят капусту при температуре 2-4С не более 12 часов
3.Формы нарезки капусты:
а) соломка - половинку кочана разрезают на несколько частей, затем шинкуют соломкой (для тушения, борщей кроме флотского, сибирского, салата). Для сохранения цвета краснокочанной капусты ее заливают горячим красным винным уксусом. Оставляют на 5-10 мин, потом уксус сливают
б) квадратики (шашки) – половинку кочана разрезают на полосы шириной 2-2,5 см, затем поперек на квадратики (для щей, рагу, борща флотского, сибирского)
в) дольки – мелкие кочаны разрезают вдоль пополам. Затем по радиусу на дольки (для варки и припускания)
г) рубка – вначале на соломку, затем рубят (для фаршей
