Соус майонез со сметаной

Майонез*	670	670	470	470	245	245
Сметана	350	350	550	550	775	775
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

______________

^* Здесь и далее в рецептурах используют майонез промышленного производства.

 

В майонез добавляют сметану и перемешивают.

Подают соус к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов.

 

 

Соус майонез с корнишонами

	БРУТТО	НЕТТО
Майонез	730	730
Огурцы маринованные (корнишоны)	455	250
Соус “Южный”	40	40
Выход	—	1000

 

Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус “Южный” и перемешивают.

Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

 

Соус майонез с хреном

Майонез	820	820
Хрен (корень)	313	200
Выход	—	1000

 

В майонез добавляют ошпаренный и охлажденный мелко натертый хрен. Подают соус к холодным блюдам из рыбы, к рыбе фаршированной, студню, отварным мясным продуктам.

 

Соус хрен

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
	1-й вариант		2-й вариант		3-й вариант
Хрен (корень)	547	350	469	300	469	300
Уксус 9%-ный	—	—	250	250	250	250
Свекла	—	—	255	200*	—	—
Сметана	650	650	—		—	—
Сахар	15	15	20	20	20	20
Соль	15	15	20	20	20	20
Вода (кипяток)	—	—	250	250	450	450
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

______________

^* Масса вареной очищенной свеклы.

 

По первому варианту в сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром. По второму и третьему вариантам натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом. В готовый соус хрен (второй вариант) добавляют вареную натертую свеклу.

Подают соус к мясным и рыбным холодным блюдам.

 

 

Маринад овощной с томатом

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Морковь	438	350	625	500	750	600
Лук репчатый	298	250	238	200	179	150
Или лук-порей	329	250	263	200	—	—
Петрушка (корень)	67	50	—	—	—	—
Или сельдерей (корень)	74	50	—	—	—	—
Томатное пюре	300	300	200	200	150	150
Масло растительное	100	100	100	100	100	100
Уксус 3%-ный	300	300	300	300	300	300
Сахар	35	35	30	30	25	25
Бульон рыбный или вода	100	100	100	100	120	120
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

 

Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем до­бавляют томатное пюре и пассеруют еще 7—10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и ки­пятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.

 

Маринад овощной без томата

Морковь	688	550	875	700	1000	800
Лук репчатый	298	250	238	200	179	150
или лук-порей	329	250	263	200	197	150
Петрушка (корень)	67	50	—	—	—	—
или сельдерей (корень)	74	50	—	—	—	—
Масло растительное	100	100	100	100	100	100
Уксус 3%-ный	500	500	500	500	500	500
Сахар	35	35	30	30	25	25
Крахмал картофельный	20	20	20	20	20	20
Или мука пшеничная	30	30	30	30	30	30
Вода	40	40	40	40	40	40
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

 

Нарезанные соломкой овощи пассеруют на масле растительном, добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный холодной водой крахмал или муку и прогревают до загустения.

 

Заправка для салатов

Масло растительное	500	500	350	350	250	250
Уксус 3%-ный	500	500	650	650	750	750
Сахар	40	40	45	45	50	50
Соль	20	20	20	20	20	20
Перец черный молотый	2	2	2	2	2	2
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

 

Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого. Заправку используют для салатов и винегретов.

 

Заправка горчичная

	I и II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Масло растительное	300	300	400	400
Яйца (желтки)	3 шт.	48	—	—
Горчица столовая	50	50	100	100
Уксус 3%-ный	550	550	450	450
Сахар	50	50	50	50
Соль	20	20	10	10
Перец черный молотый	1	1	2	2
Выход	—	1000	—	1000

 

Горчицу, соль, сахар, перец черный молотый и яичные желтки растирают, разводят уксусом, процеживают и заправляют маслом растительным. Заправку горчичную, приготовленную по первой и второй колонкам, используют для салатов, а по третьей — для сельди.

 

Горчица столовая

	БРУТТО	НЕТТО
Горчица сухая (порошок)	290	290
Вода	490	490
Масло растительное	25	25
Уксус 9%-ный	200	200
Сахар	45	45
Соль	35	35
Корица	0,1	0,1
Гвоздика	0,1	0,1
Выход	—	1000

 

В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добавляют уксус и размешивают. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50%) и тщательно растирают. Массу периодически перемешивают. В горчицу добавляют остальной отвар и масло растительное. Для того чтобы горчица была хорошего качества, необхо­димо дать ей созреть в течение суток. Допускается приготовление горчицы столовой без корицы и гвоздики.

 

Соус майонез с желе (банкетный)

Майонез	410	410
Желе мясное или рыбное № 605	600	600
Выход	—	1006

 

Желе мясное или рыбное распускают до жидкого состояния, добавляют в майонез и на холоде взбивают до полузагустевшего состояния.

Используют соус для оформления блюд из рыбы, мяса, птицы и др.

 

Пиканта мерце — 1-й варианте (соус пикантный — 1-й вариант)

 

Яйца (желтки)	12 шт.	192
Масло растительное	400	400
Яблоки	143	100
Грибы белые маринованные*	427	320
Горчица столовая	20	20
Перец красный молотый	2	2
Выход	—	1000

______________

^* Норма закладки дана на грибы маринованные (в банках).

 

Часть желтков яиц (2/3 нормы), сваренных вкрутую, протирают, добавляют растертые с солью, перцем и горчицей сырые желтки, вливают постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании растительное масло. Затем добавляют нарезанные мелкой соломкой яблоки, очищенные от кожицы и с удаленными семенными гнездами, и маринованные грибы, все перемешивают.

Соус подают к овощным салатам или холодным закускам.

Пиканта мерце — 2-й варианте (соус пикантный — 2-й вариант)

 

	БРУТТО	НЕТТО
Сметана	550	550
Уксус 9%-ный	10	10
Сахар	30	30
Горчица столовая	30	30
Петрушка (зелень)	135	100
Лук зеленый	125	100
Каперсы консервированные	200	100
Огурцы маринованные	182	100
Выход	—	1000

 

В сметану добавляют уксус, сахар, горчицу, все хорошо перемешивают. Затем кладут мелко нарезанные зелень петрушки и лук зеленый, каперсы, маринованные огурцы, нарезанные мелкой соломкой, соль и тщательно перемешивают.

Соус используют для заправки овощных салатов.

Соус бажа (ореховый соус)

Орехи грецкие	444	200
Чеснок	26	20
Лук репчатый	238	200
Кинза (кориандр) — зелень	47	35
Шафран	0,3	0,3
Перец черный молотый	1	1
Уксус 3%-ный	100	100
Хмели-сунели (сушеная зелень)	1	1
Бульон № 567	500	500
Выход	—	1000

 

Очищенные грецкие орехи измельчают на мясорубке, добавляют толченый с солью чеснок, мелко нарезанные лук, зелень кинзы, шафран, перец, уксус, хмели-сунели. Затем смесь разводят охлажденным бульоном и протирают через мелкое сито.

 

Соус ткемали

	БРУТТО	НЕТТО
Ткемали (плоды)	753	700
Чеснок	33	26
Кинза (кориандр), укроп	61	45
Перец красный молотый	1	1
Соль	10	10
Вода	600	600
Выход	—	1000

 

Плоды ткемали перебирают, промывают, отваривают в течение 5 мин и протирают через сито. Затем разводят отваром, добавляют толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы, укропа, заправляют перцем, солью, доводят до кипения и охлаждают.

 

Соус муждей

Чеснок	321	250
Масло растительное	130	130
Бульон № 131 или вода	400	400
Уксус 3%-ный	200	200
Соль	20	20
Петрушка (зелень)	27	20
Выход	—	1000

 

Чеснок, толченный с солью, соединяют с предварительно прокаленным охлажденным растительным маслом и холодной кипяченой водой или бульоном, добавляют уксус, соль, мелко нарезанную зелень. Перед подачей соус муждей перемешивают. Подают к мясным и рыбным бульонам.