Товароведная характеристика, классификация и потребительские свойства хлеба

ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

федерального государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего образования

«Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»

 

Выпускная квалификационная работа

(Дипломная работа)

На тему: Сравнительная оценка качества товаров, вырабатываемых различными предприятиями-изготовителями

 

Насибуллиной Анжелики Азатовны

студентки 2 курса группы ТЭ-21

 

по специальности 38.02.05 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»

 

 

для присвоения квалификации: товаровед-эксперт

 

форма обучения: очная

 

Руководитель:                             / Булатова Елена Ивановна/

                    «____» _____________ 2020 г.

 

 

Дипломник:                                  / Насибуллина Анжелика Азатовна/

                    «____» _____________ 2020 г.

 

 

Допущена к защите

Приказ от «_____» _________________ 2020 г. № ________

 

2020 г.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………....3

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЗЕРНОМУЧНЫХ ТОВАРОВ НА ПРИМЕРЕ ХЛЕБА……………………………………………..5

1.1. Товароведная характеристика, классификация и потребительские свойства хлеба…………………………………………………………………...5

1.2. Факторы, формирующие потребительские свойства хлеба….....12

1.3. Дефекты хлеба………………………………………………………25

ГЛАВА 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБА РЕГИОНАЛЬ-НЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ…………………………………………………………..29

2.1. Отчёт о финансовых показателях торговой сети «Пятёрочка»…...29

2.2. Основные производители хлеба в Пермском крае и их ассортимент……………………………………………………………………..31

2.3. Образцы хлеба для проведения исследования (образцы хлеба одного вида)……………………………………………………………………..32

2.4. Анализ полноты маркировки……………………………………....33

2.5. Методики оценки качества хлеба……………………………….…35

2.6. Органолептическая оценка качества образцов…………………..36

Заключение………………………………………………………..……..40

Список использованной литературы……………………………….…44

ПРИЛОЖЕНИЕ…………………………………………………..……..46

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста испекли египтяне, а 5-6 тыс. лет назад – греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – мемориальный памятник пекарю.

В России испокон веков выпечкa хлебa считaлась делом почетным и ответственным. Во многих селениях имелись хлебные хижины для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В нaстоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.

Хлебобулочные изделия всегдa присутствуют в рационе человека. В последние годы потребность в высококачественной муке для ее производства возросла. В то же время рaсширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок. Производители зерна, стремящиеся повысить экономическую эффективность за счет продажи своей продукции, все чаще предпочитают продавать не само зерно, а продукты его переработки, для чего они создают мини-мастерские по переработке зерна и производству зерновых продуктов.

Таким образом, тема выпускной квалифицированной работы актуальна, так как необходимо ориентироваться в сортах хлеба и уметь определять его качество, чтобы не купить фальсифицированный товар.

Объектом исследования является хлеб пшеничный высшего сорта региональных производителей.

Предмет исследования – товароведная характеристика хлеба.

Цель – изучение товароведной характеристики хлеба и оценка его качества.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить литературу по данному вопросу.

2. Представить химический состав хлеба и его пищевую ценность.

3. Раскрыть факторы, формирующие и сохраняющие качество хлеба.

4. Проанализировать требования стандартов к качеству хлеба, его основные дефекты.

5. Оценить качество выбранных образцов хлеба.

6. Провести сравнительную оценку полученных результатов.

7. Сделать выводы, дать предложения.

Поставленные задачи определили структуру дипломной работы, которая включает в себя введение, отражающее актуальность и цель работы, теоретическую часть (глава 1) и практическую часть (глава 2), кроме того, дипломная работа содержит заключение и список источников.

При написании ВКР были использованы следующие методы: органолептический, измерительный, метод анализа, наблюдение, сопоставление, сравнительная характеристика.

Зная товароведную характеристику хлеба, методы оценки его качества можно сократить количество некачественной продукции на рынке товаров.

 

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

ЗЕРНОМУЧНЫХ ТОВАРОВ НА ПРИМЕРЕ ХЛЕБА

Товароведная характеристика, классификация и потребительские свойства хлеба

Хлеб — хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19 % (по терминологии ГОСТ 32677-2014 массой более 500 г), получаемое путём выпекания теста (состоящего как минимум из муки и воды), разрыхлённого дрожжами или закваской [1].

Классификация хлеба (по виду муки):

1. Ржаной.

2. Пшеничный.

3. Ржано-пшеничный.

Ржаная мука делится на сорта:

- сеяная,

- обдирная,

- обойная,

- особая.

Она отличается от пшеничной сероватым цветом и наличием вкраплений - мельчайших частиц оболочки зерна.

Пшеничная мука производится из так называемых мягких сортов пшеницы. Пшеничную хлебопекарную муку делят на сорта в зависимости от крупности помола, содержания клейковины и белизны (зольности) - экстра, высший сорт, крупчатка, мука 1 и 2 сорта, обойная мука. Мука высшего сорта и сорта «экстра» - самая нежная, воздушная. Крупчатка идеальна для дрожжевого сдобного теста. Мука первого сорта - прекрасный выбор для пирогов, булочек и блинов. Мука второго сорта хороша для домашнего хлеба, пряников и печенья. Эту муку часто смешивают с ржаной мукой. Обойная мука - темная, с большим количеством отрубей.

Ржано-пшеничная мука вырабатывается из цельных зёрен ржи и пшеницы, что позволяет сохранить в ней все ценные питательные вещества.

Классификация хлеба (по способу выпечки):

1. Формовой хлеб. Хлеб в форме - тесто закладывается по схеме - соотношения веса теста и объема формы, чем меньше теста, тем более воздушный получится хлеб и наоборот.

2. Подовый хлеб. Подовый хлеб выпекают на листах (противнях). Раньше пекли такой хлеб в печах. Считалось, что чем ниже печной свод, тем лучше пропечется хлеб, поэтому для выпекания подового хлеба использовали специальные печи с низким сводом и подом из керамики или железа.

Классификация хлеба (по форме изделий):

- батоны;

- плетенки;

- булки.

Классификация хлеба (по рецептуре):

- хлеб простой;

- хлеб улучшенный;

- хлеб сдобный.

Классификация хлеба (по способу отпуска):

- штучный;

- весовой.

Классификация хлеба (по назначению):

- обычный;

- диетический;

- сдобные хлебобулочные изделия.

Таким образом, проклассифицировав хлеб, можно увидеть, что на сегодняшний день очень богатый ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Следовательно, прогресс не стоит на месте, и ассортимент хлеба будет пополняться.