Методики оценки качества хлеба

Оценка качества хлеба проводится в следующем порядке:

1. Внешний вид изделий (форму, поверхность, окраску) определяют, осматривая изделия при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном освещении. Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с описаниями в стандартах. Обращают внимание на наличие и размеры трещин и подрывов. Изделия с крупными трещинами и подрывами бракуются.

2. Разрезается хлеб и измеряется толщина корки для определения есть ли отслоения корки от мякиша. Линейкой с миллиметровыми делениями измеряется толщина корок и результат записывается как среднее из трех определений.

3. Определение состояния мякиша на разрезе. Изделия разрезают по ширине и определяют пропеченность, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных — влажный, сырой и может прилипать к пальцам.

Промес и пористость устанавливают, осматривая поверхность мякиша и сравнивая ее с поверхностью установленных образцов, рисунками, фотоснимками или с описаниями в стандартах.

4. Эластичность определяют двумя способами: легким надавливанием (без разрыва пор) большим пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5—10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2—3 см от корки или непродолжительным сдавливанием разрезанного изделия обеими руками.

После прекращения надавливания (сдавливания) наблюдают, насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние. У остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью легко надавливается на 10мм и более (мякиш пышный) и по окончании надавливания быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш неэластичный заминается и претерпевает существенные изменения.

5. Определяют вкус и запах хлеба разжевыванием. Запах определяют путем 2—3-разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности вначале целого, а затем разрезанного изделия, сразу же после его разрезания. Запах изделия сравнивают с его описаниями в стандартах.