Приложение

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Тема: «Организация технологического процесса приготовления сложных супов зарубежной кухни»

Выполнила студентка: Шаповалова Елизавета Николаевна 

Группа: ОТП - 305

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Руководитель ________________________

Дипломная работа допускается к защите
Заместитель директора по ККО
А.С. Волченкова
________________________
/подпись, Ф.И.О./

 

Москва 2020

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ
«ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №50 ИМЕНИ ДВАЖДЫ ГЕРОЯ СОЦИАЛИСТИЧЕСКОГО ТРУДА Н.А.ЗЛОБИНА»
(ГБПОУ ПК №50 ИМЕНИ ДВАЖДЫ ГЕРОЯ СОЦИАЛИСТИЧЕСКОГО ТРУДА Н.А.ЗЛОБИНА)

УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по ККО
______________/А.С.Волченкова/
от «___» ________ 2020г.

ЗАДАНИЕ
на выполнение дипломной работы

студенту(ке)_Шаповаловой Елизавета Николаевне__

1. Тема дипломной работы
«Организация технологического процесса приготовления сложных супов зарубежной кухни»
__________________________________________________________________

2. Дата сдачи работы «____»_________________2020 г.
3. Перечень подлежащих разработке вопросов и общее направление работы:
Объект исследования:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

Предмет исследования:
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Цель работы:
____________________________________________________________________________________________________________________________________

4. В работе необходимо:
____________________________________________________________________________________________________________________________________ (узловые вопросы работы, конечные результаты работы)

5.Заключение:______________________________________________________

Дата выдачи задания «_____» _________________ 2020г
Руководитель _____________________
                                (подпись)
Задание принял к исполнению «_____»__________2020г.

___________________________
  (подпись студента)

 

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ
«ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №50 ИМЕНИ ДВАЖДЫ ГЕРОЯ СОЦИАЛИСТИЧЕСКОГО ТРУДА Н.А.ЗЛОБИНА»
(ГБПОУ ПК №50 ИМЕНИ ДВАЖДЫ ГЕРОЯ СОЦИАЛИСТИЧЕСКОГО ТРУДА Н.А.ЗЛОБИНА)

ОТЗЫВ РУКОВОДИТЕЛЯ
о дипломной работе

студентки Шаповаловой Елизаветы Николаевны
                          (фамилия, имя, отчество)

Группа ОТП-305 Специальность 19.02.10 Технология продукция общественного питания

На тему: «Организация технологического процесса приготовления сложных супов зарубежной кухни»

1. Объем работы: количество страниц ______.

2. Цель и задачи дипломной работы:
___________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Актуальность, теоретическая, практическая значимость темы исследования: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

4.Соответствие содержания работы заданию (полное или неполное): __________________________________________________________________

5. Основные достоинства и недостатки дипломной работы: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Степень самостоятельности и способности выпускника к исследовательской работе
(умение и навыки искать, обобщать, анализировать материал и делать выводы):
____________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Оценка деятельности студента в период выполнения дипломной работы (степень добросовестности, работоспособности, ответственности, аккуратности и т.п.):
____________________________________________________________________________________________________________________________________

8.Достоинства и недостатки оформления текстовой части, демонстрационного, иллюстративного, компьютерного и информационного материала.
Соответствие оформления требованиям стандартов:
____________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Целесообразность и возможность внедрения результатов дипломной работы
__________________________________________________________________

10. Общее заключение и предлагаемая оценка дипломной работы
__________________________________________________________________

Руководитель __________________________________________________________________ (фамилия, имя, отчество, должность, ученая степень, ученое звание)

Дата: «____» __________ 201___ г. Подпись: ___________________

 

 

                                            СОДЕРЖАНИЕ

Введение …………………………………………………………………………7

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика и назначение предприятия – ресторан «Венера»…………………………………………………………………………10
1. 2 Ассортимент выпускаемой продукции…………………………………...11

1. 3 Методы и формы обслуживания потребителей………………………….14

1.4 Характеристика помещений предприятия и организации производства…………………………………………………………………….15

1.5 Учётно-отчётная документация на различные операции с сырьем,

полуфабрикатами и готовой продукцией, используемая в производственной деятельности…………………………………………………………………….18
 
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей…………………………………………………………………….21

2.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка плана-меню и составление таблицы реализации блюд……………………………………………………………………………...22

2.3. Расчет рабочей силы для цеха и разработка графика выхода на работу……………………………………………………………………………31

2.4. Расчет и подбор технологического и немеханического оборудования…………………………………………………………………....40

3. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ………………………………………..…….43

Заключение ……………………………………………………………………..46

Библиографический список ……………………………………………….…47

Приложение                            

                                                  Введение

Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение.

Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная – квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная – томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийные благодаря гарниру (плотной части супа).
Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органическое соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому суп возбуждает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительно – 15 – 20 кал на 1 л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.
Особенности приготовления сложных супов заключается в том, что сложные супы имеют несколько нюансов, которые важно знать перед тем, как начать процесс приготовления. Одно из главных - сложный суп готовится всегда на бульоне (мясном, овощном или рыбном), при этом иногда часть продуктов при варке первого блюда закладывается уже после частичной термообработки. Чаще всего можно встретить сложные супы в меню дорогих ресторанов.

Актуальность: Рестораны играют важную роль в жизни современного общества. Поход в ресторан обусловлен не только физиологическими потребностями, но и играют важную социальную функцию.

Цель курсовой работы: Изучить тему «Организация технологического процесса приготовления сложных супов зарубежной кухни», а также технологию в приготовлении сложных супов зарубежной кухни. Приобрести практические умения и навыки по разработке рецептур сложных супов и технологической документации.

Задачи курсовой работы:

1. Обозначить особенности работы структурного подразделения ресторана и специализирующегося на приготовлении сложных супов зарубежной кухни.   

2. Охарактеризовать виды используемого сырья для приготовления сложных супов зарубежной кухни.

3. Изучить ассортимент используемых  сложных супов зарубежной кухни.

4. Рассчитать и подобрать оборудование кухонного инвентаря и посуды для цеха, а также составить график выхода на работу.

Объект исследования: Ресторан «Венера», специализирующийся по приготовлению сложных зарубежных супов.
Предмет исследования: Сложные супы зарубежной кухни.

 

 

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ