2020-06-29
2208
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня
(3) nд=Nд∙m
где Nд — число потребителей в течение дня;
m — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени и приведены в таблице 2. На предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемовпищи (завтрак, обед и ужин), поэтому количество блюд определяют для каждого режима отдельно по формулам
(4) n(1) = N1*m1
(5)n(2) = N2*m2.
(6)n(3) = N3*m3
(7)n(4) = N4*m4
где n1, n2, n3,n4 — общее количество блюд, соответственно холодных, первых, вторых и сладких.
N— число потребителей в течение дня
m 1, m2, m3,m4 — коэффициенты потребления блюд.
n1 =532 *0,8 = 425,
n2 =532*0,1 =52,
n3 =532*0,9 =478,
n3 =532*0,2 =106,
nд = n1 + n2+ n3+n4, (7)
(7) nд =1061
Таблица 2 – Коэффициент потребления блюд
Таблица 2
| Наименование блюд | Кол-во потребителей | Коэффициент потребления | Кол-во блюд |
| Холодные закуски | 532 | 0,8 | 425 |
| Супы | 532 | 0,1 | 52 |
| Основные горячие блюда | 532 | 0,9 | 478 |
| Сладкие блюда | 532 | 0,2 | 106 |
| Итого: | 1061 | ||
Таблица 3 - Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба
Таблица 3
| Наименование групп товаров | Кол-во потребителей | Нормы потребления | Кол-во л/кг/шт | Кол-во в порциях |
| Горячие напитки | 532 | 0,14 | 68,6 | 433 |
| Холодные напитки | 532 | 0,08 | 39,2 | 248 |
| Кондитерские изделия | 532 | 1,25 | 621,5 | 254 |
| Хлеб и хлебобулочные Изделия | 532 | |||
| - ржаной хлеб | 532 | 200 | 98 | |
| - пшеничный хлеб | 532 | 100 | 49 |
Составление плана-меню.
Плановое меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням неделям, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.
При составлении плана меню следует учитывать:\
-порядок написания блюд в меню;
-ассортиментный минимум для каждого предприятия;
-количество посетителей за день;
-количество блюд каждой группы с разбивкой по ассортименту с учетом потребительского спроса;
-наличие сырья и его сезонности;
-техническое оснащение предприятия;
-квалификацию поваров.
План меню составляется заведующим производства и утверждается директором предприятия.
Таблица 4 - План-меню предприятия
Таблица 4
| По Сборнику рецептур (ТТК) | Наименование блюд | Выход, г | Кол-во блюд | ||||
| Холодные закуски | 65 | ||||||
| 62 | Салат «Весна» | 150 | 16 | ||||
| 224 | Винегрет овощной | 150 | 16 | ||||
| 97 | Салат витаминный | 150 | 16 | ||||
| 94 | Салат с дичью | 150 | 16 | ||||
| Супы | 77 | ||||||
| ТТК | Консоме | 250 | 15 | ||||
| ТТК | Виндзорский суп | 250 | 15 | ||||
| 354 | Литовский борщ | 250 | 15 | ||||
| 258 | Чесночный суп | 250 | 16 | ||||
| 485 | Луковый суп | 250 | 16 | ||||
| Основные горячие блюда | 557 | ||||||
| 631 | Жаркое по-домашнему в горшочках | 350 | 112 | ||||
| 488 | Рыба жареная | 250 | 111 | ||||
| 577 | Котлеты натуральные паровые | 250 | 111 | ||||
| ТТК | Шашлык из баранины | 235 | 112 | ||||
| Гарниры | 335 | ||||||
| 694 | Картофельное пюре | 150 | 112 | ||||
| 696 | Картофель жареный | 150 | 111 | ||||
| 411 | Гречневая каша | 150 | 112 | ||||
| Сладкие блюда | 99 | ||||||
| 912 | Фруктовый салат | 150 | 26 | ||||
| 905 | Самбук абрикосовый | 100 | 25 | ||||
| 956 | Желе из лимонов | 100 | 24 | ||||
| 892 | Желе с ягодами | 150 | 24 | ||||
| Горячие напитки | 433 | ||||||
| 1013 | Чай зеленый с жасмином | 200 | 108 | ||||
| 943 | Чай с медом | 200/30 | 108 | ||||
| 951 | Кофе «Глясе» | 100 | 109 | ||||
| 1009 | Чай «Эрл Грей» с бергамотом | 200 | 108 | ||||
| Холодные напитки | 248 | ||||||
| 1046 | Напиток из вишневого сиропа | 200 | 62 | ||||
| 1008 | Напиток апельсиновый | 200 | 62 | ||||
| 1048 | Квас | 250 | 62 | ||||
| 1005 | Молочный коктейль | 200 | 62 | ||||
| Мучные кондитерские изделия | 380 | ||||||
| 1054 | Оладьи со сметаной | 170 | 190 | ||||
| 1059 | Ватрушки венгерские | 80 | 190 | ||||
| Хлеб пшеничный | 100 | 626 | |||||
| Хлеб ржаной | 100 | 626 | |||||
Таблица 5- Расчёт себестоимости сырья
Таблица 5
| Наименование продуктов | Количество необходимых продуктов, кг | Цена за 1кг продукта, руб. | Стоимость сырья для выполнения производственной программы, руб. |
| Морковь | 0, 023 | 45 | 1, 035 |
| Сельдерей | 0, 038 | 150 | 5, 7 |
| Лук-порей | 0, 017 | 200 | 3, 4 |
| Салат зеленый | 0, 013 | 110 | 1, 43 |
| Помидоры | 0, 025 | 70 | 1, 75 |
| Макароны | 0, 06 | 40 | 2, 4 |
| Огурцы | 0, 2 | 35 | 7 |
| Соль | 0, 003 | 30 | 0, 09 |
| Чеснок | 0, 458 | 130 | 5, 954 |
| Шпик свиной | 0, 03 | 56 | 1, 68 |
| Масло оливковое рафинированное | 0, 03 | 320 | 9, 6 |
| Картофель | 0, 159 | 65 | 10, 335 |
| Тимьян | 0, 002 | 50 | 0, 1 |
| Лавровый лист | 0, 001 | 90 | 0, 09 |
| Лук репчатый | 0, 1 | 52 | 5, 2 |
| Бульон куриный | 0, 5 | 300 | 150 |
| Петрушка | 0, 002 | 70 | 0, 14 |
| Яйца куриные | 0, 105 | 85 | 8, 925 |
| Говядина | 1, 1 | 370 | 407 |
| Ножки телячьи | 0, 6 | 70 | 42 |
| Крупа перловая | 0, 025 | 54 | 1, 25 |
| Крахмал картофельный | 0, 03 | 40 | 1, 2 |
| Сметана | 0, 063 | 200 | 12,6 |
| Масло сливочное | 0, 01 | 180 | 1, 8 |
| Сельдерей (корень) | 0, 025 | 230 | 5, 75 |
| Петрушка (корень) | 0, 02 | 230 | 4, 6 |
| ИТОГО: | 691, 029 | ||
|
| |||
Таким образом, себестоимость сырья составляет СС=…руб.
Дневной товарооборот структурного подразделения определяется в результате сложения цен всех реализованных блюд, напитков и изделий за день.
Т=…руб.
Планируемый валовой доход структурного подразделения определяется по формуле:
ВД= Т-СС, (…)
где: ВД - валовой доход, руб.; Т - дневной товарооборот, руб.; СС-себестоимость сырья, руб.
Планируемая прибыль от реализации продукции собственного производства определяется по формуле:
П= ВД-И, (…)
где: П- прибыль от реализации продукции собственного производства, руб.;
ВД- валовый доход, руб.; И- издержки производства и обращения, руб.
Рентабельность продаж определяется по формуле:
Р= П:Т *100%, (…)
где: Р- рентабельность продаж, %; П- прибыль от реализации продукции собственного производства, руб.; Т- дневной товарооборот, руб.
Оценка эффективности работы структурного подразделения
Себестоимость сырья составляет СС= 691, 029
Товарооборот составляет Т= 4 940
Валовой доход составляет ВД=4 940 - 691, 029=4, 248.971 руб
Планируемая прибыль от реализации продукции составляет П=4, 248.971 -2, 608 =4, 246.363 руб
Рентабельность продаж составляет
Р= П:Т *100%,
Р=4, 246.363: 4, 940*100= 85, 9
Таблица 6 - Результаты финансово-хозяйственной деятельности структурного подразделения предприятия ООО «Венера»
Таблица 6
| № | Показатели | За день | За месяц |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1. | Товарооборот, руб. | 4 940 | 148, 200 |
| 2. | Себестоимость, руб. | 691, 029 | 20, 730.870 |
| 3. | Валовой доход, руб. | 4, 248.971 | 127, 469.130 |
| 4. | Уровень валового дохода в товарообороте, руб. | 0, 86 | 25, 8 |
| 5. | Издержки производства и обращения, руб. | 2, 608 | 78, 240 |
| 6. | Уровень издержек в товарообороте, % | 86, 01 | 2, 580.3 |
| 7. | Прибыль от реализации продукции собственного производства, руб. | 4, 246.363 | 127, 390.89 |
| 8. | Рентабельность продаж, % | 85, 9 | 2, 577 |
2.3. Расчет рабочей силы для цеха и разработка графика выхода на работу. Расчет и подбор технологического и немеханического оборудования
Расчет горячего цеха
Производственная программа цеха является основой расчета горячего цеха. Программа складывается из количества блюд, реализуемых в зале предприятия и отпускаемых на дом, количества продукции, реализуемой через магазины "Кулинария". Количество блюд, реализуемых в обеденном зале в течение каждого часа его работы, устанавливают с помощью почасового графика реализации блюд.
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N1 = n ∙ (К∙100) /3600 ∙ Тсм ∙ λ,
где n — количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд; К - трудоемкости, 100- норма времени, сек. Tсм - продолжительность смены, час. (T = 7-7,2 или 8-8,2 или 11 ч); λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14)
N1 = 15 ∙170 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 07 человек
N2 = 15∙100 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14=1,2 человек
N3 = 16 ∙180/ 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0,03 человек
N4 = 16 ∙110/3600 ∙ 8 ∙ 1, 14=0.02 человек
N5 = 111 ∙ 90/ 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0.12 человек
N6 = 111∙ 70 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 09 человек
N7 = 112∙ 60 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0.08 человек
N8 = 112∙ 120 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0,16 человек
N9 = 111∙ 50/ 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 06 человек
N10=111∙ 270 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0,36 человек
N11= 111∙ 170/ 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0,22 человек
N12= 112∙120 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14=0,16 человек
N13= 111∙ 190/ 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0,25 человек
N14=108∙ 20/ 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0,02 человек
N15= 108∙ 10 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0,01 человек
N16= 109∙ 20 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0,03 человек
N17= 108∙ 20 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 =0,02 человек
N15= 108∙ 10 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0,01 человек
N16= 109∙ 20 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0,03 человек
N17= 108∙ 20 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 =0,02 человек
Таблица 7 — Расчет численности производственных работников
Таблица 7
| Наименование блюда | Кол.блюд за день, шт. | Норма времени | Кол-во работников |
| Консоме | 15 | 170 | 0,07 |
| Виндзорский суп | 15 | 100 | 1,2 |
| Чесночный суп | 16 | 110 | 0,02 |
| Луковый суп | 16 | 180 | 0,03 |
| Жаркое по-домашнему в горшочках | 111 | 70 | 0,09 |
| Рыба жареная | 111 | 90 | 0,12 |
| Шашлык из баранины | 112 | 60 | 0,08 |
| Антрекот с яйцом | 111 | 70 | 0,09 |
| Котлеты натуральные паровые | 112 | 120 | 0,16 |
| Картофельное пюре | 112 | 120 | 0,16 |
| Картофель жареный | 111 | 270 | 0,36 |
| Гречневая каша | 112 | 50 | 0,08 |
| Чай зеленый с жасмином | 108 | 10 | 0,01 |
| Чай с медом | 108 | 10 | 0,01 |
| Кофе «Глясе» | 108 | 20 | 0,02 |
| Чай «Эрл Грей» с бергамотом | 109 | 20 | 0,03 |
| Итого: | 3 | ||
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 = N1 *K1
где N 2 — общее число работников в цехе;
N 1 — расчетное количество работников;
K 1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. (1,13)
N2 = 3 *1, 13 = 3,39, значит 4 (человек)
Составление графика выхода на работу
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают дисциплину и культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:
Ээф = [К – (П + В)],
где Ээф — эффективный фонд рабочего времени;
К — количество календарных дней;
П — количество праздничных дней;
В — количество выходных дней;
Тсм — продолжительность рабочей смены (8,8,2:7,7,2:1,11,2).
Ээф = [31 – (0 + 10)]*8 = 168 (часов)
График выхода на работу поваров горячего цеха на октябрь в приложении.
Расчет и подбор технологического и немеханического оборудования
Расчет количества производственных столов определяется по формуле:
L = N1*l
L = 2 × 1,25 = 2,5 м
L - общая длина всех производственных столов, м;
N1 — численность производственных работников, одновременно занятых в процессе производства, человек;
l — норма длины стола на 1 человека (l=1,25), м.
Lст — длина стандартного стола, м
Количество столов рассчитывается по формуле:
n = L/Lcт,где
Таблица 8 — Расчет количества производственных столов
Таблица 8
| Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел | Норма длины стола на 1 чел., м | Общая длина стола, м | Длина стандартного стола, м | Количество столов |
| 3 | 1,25 | 3,75 | 1,25 | 3 |
Подбираем производственные столы:
1) Стол производственный с гладкой поверхностью (СП-1250мм) —1 шт
2) Стол производственный для средств малой механизации (СММСМ-1250) — 1 шт
| Наименование оборудования | Тип, марка | Габариты | ||
| Длина | Ширина | Высота | ||
| Секция-стол с моечной ванной | СВСМ | 1470 | 840 | 860 |
| Стол производственный | СП | 1450 | 840 | 860 |
| Стол производственный | СП | 1050 | 840 | 860 |
| Стол производственный модулированный | СПСМ | 1450 | 840 | 860 |
| Стеллаж передвижной | СПП | 1050 | 630 | 2000 |
| Моечная ванна на одно отделение
| ВМ-1СМ | 1050 | 840 | 860 |
| ВМ2-1СМ | 1680 | 840 | 860 | |
| ВМ3-1СМ | 1680 | 840 | 860 | |
| ВМ-1 | 840 | 840 | 860 | |
| Моечная ванна передвижная | ВПСМ | 840 | 630 | 860 |
3) Стол производственный со встроенной моечной ванной (СМВСМ-1250) — 1 шт
Расчет теплового варочного и жарочного оборудования
Объем котлов для варки бульонов производится по формулам:
V = Σ VПРОД + VB - Σ VПРОМ, где
V — объем котла для варки бульонов, дм3;
VПРОД— объем продуктов, используемых для варки, дм3;
VB — объем воды, дм3;
VПРОМ - объем промежутков между продуктами, дм3.
Объем воды для концентрированного бульона
VB = nB·G,
где nB — норма воды на 1кг продукта, дм3;
Объем воды для бульона нормальной концентрации
VB = n·V1, где
n— количество блюд изготовляемых на данном бульоне по меню расчетного дня, шт.;
V1 —норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, дм3 (приложение К).
Объем котлов для варки основных горячих блюд и гарниров производится по формулам:
Объем котлов для варки набухающих продуктов
V =VПРОД + VB,
Объем котлов для варки набухающих продуктов
V = VПРОД· 1,15,
Объем котлов для тушения продуктов
V = 2*VПРОД
Таблица 10 - Расчёт объёма котлов для варки бульонов
Таблица 10
| Наименование бульона и продукта | Норма продукта на одну порцию, г | Количество продукта на заданное количество порций, кг | Объёмная плотность кг/дм3 | Объём, занимаемый продуктом, дм3 | Объём воды на общую массу основного продукта, дм3 | Объём котла, дм3 | |||||
| расчётный | принятый | ||||||||||
| Консоме | 75 | 0, 6 | 0, 5 | 1, 2 | 0, 75 | 1, 0 | 3 | ||||
| Виндзорский суп | 75 | 0, 6 | 0, 5 | 1, 2 | 0, 69 | 0, 99 | 3 | ||||
| Луковый суп | 75 | 0, 6 | 0, 5 | 1, 2 | 0, 70 | 1, 0 | 3 | ||||
Расчет и подбор оборудования
ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению вместимости оборудования
в соответствии с количеством продукции. Расчет производится по формуле:
E=Q/Ф,
где Е — вместимость шкафа, камеры, кг;
Q — масса продукта, кг;
Ф — коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).
Массу продукта находят по формуле:
Q= qp-Пq/1000,
где qp — масса одной порции изделия;
Пg — количество порций.
Таблица 11 - Расчёт холодного оборудования.
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование.
В холодном цехе ресторана «Джузеппе» будет установлено следующее холодильное оборудование:
Таблица 11
| Наименование оборудования | Тип, марка | Вместимость, кг | Габариты | Полезный объем | ||
| Длина | Ширина | Высота | ||||
| Холодильный шкаф | ШХ-0,71 | 120 | 800 | 800 | 2000 | 0,56 |
| Холодильный шкаф | ШХ-1,12 | 200 | 1570 | 785 | 2055 | 0,98 |
| Секция низкотепмературная | СН-0,15 | 30 | 1260 | 800 | 920 | 0,35 |
| Стол с охлаждаемым шкафом | СОЭИ-2 | 55 | 1680 | 800 | 920 | 0,35 |
ИТОГО: 405 кг вместимость
