Расчет и подбор технологического и немеханического оборудования

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников и нормой длины стола на одного работающего по формуле:

L= Ip * Rmax,

где L — погонная длина производственных столов, м;

Ip — норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);

Rmax — наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

Холодный цех

L=1,25*1=1,25м, следовательно в холодном цеху будет стоять секция-стол с моечной ванной СВСМ с длинной 1470, шириной 840 и высотой 860 и передвижной стеллаж СПП с длинной 1050, с шириной 630, с высотой 2000.

Горячий цех

L=1,25*2=2,5м, следовательно в горячем цеху будет стоять 2 секции-стола с моечной ванной СВСМ с длинной 1470, шириной 840 и высотой 860, а также 2 передвижных стеллажа СПП с длинной 1050, с шириной 630, с высотой 2000.

Кондитерский цех

Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха

Подбор инвентаря для холодного цеха столовой «Вилка и ложка» производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09.02.73 г. № 38, введенным в действие с 1 августа 1973

Наименование инвентаря	Ед. измерения.	Количество мест норма оснащения
Бак для пищевых отходов	шт.	1
Ведро	шт.	1
Венчик	шт.	2
Горка для специй	шт.	1
Держатель для кухонных ножей	шт.	2
Доска разделочная	шт.	8
Дуршлаги разные	шт.	2
Кастрюли 1,5-2-,3-литровые	шт.	2
Кастрюли 4-6-литровые	шт.	3
Кастрюли 8-10-литровые	шт.	2
Котлы 20-30-литровые	шт.	3
Котлы 40-50-литровые	шт.	2
Консервовскрыватель	шт.	1
Лимоновыжималка	шт.	1
Ложка разливательная 200-250мл	шт.	3
Ложка разливательная 500мл	шт.	1
Ложки порционные для сахара	компл.	1
Лоток	шт.	8
Нож для карбования и резки овощей	шт.	3
Ножи «Поварская тройка»	комл.	3
Нож для лимонов	шт.	1
Приспособление для резки масла	шт.	1
Сита разные	шт.	1
Терка ручная	шт.	1
Формы для желе, мусса, самбука разные	шт.	5

Раздел 3. Аналитическая часть
Анализ финансово-хозяйственных показателей структурного подразделения ресторана «Венера»

Анализ финансово-хозяйственной деятельности ресторана «Венера».

Согласно уставу ресторан «Венера» является Обществом с ограниченной ответственностью, юридическим лицом, которое имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде. Общество несет ответственность по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом. Учредителями Общества являются физические лица - граждане РФ. Учредительным документом является устав. Форма собственности - частная.
Фактический адрес: г. Зеленоград, улица Рябиновая
Мировая экономическая наука накопила богатый опыт анализа финансово-хозяйственной деятельности предприятий. Разработкой методических основ занимались такие ученые, как Барнгольц С.Б, Ефимова О.В, Шеремет А.Д, Хорин С.К, Сайфулин Р.С, Ковалев В. В и другие.
Анализ финансово-хозяйственной деятельности можно считать важнейшим средством руководства и контроля производственно-хозяйственной деятельности предприятия в любой из отраслей хозяйства. В современной литературе достаточно широко освещены теоретические аспекты анализа финансово-хозяйственной деятельности предприятий.

Необходимым условием получения прибыли является превышение выручки от реализации продукции над затратами на ее приобретение и реализацию. Главная факторная цепочка, формирующая прибыль может быть представлена схемой «затраты — объем продаж — прибыль».

В упрощенном виде прибыль — разность между валовым доходом и издержками обращения торгового предприятия. Такую прибыль принято называть бухгалтерской (валовой), она отражает финансовый результат конкретной деятельности предприятия. Однако, как известно, не все затраты торгового предприятия включаются в издержки обращения. Часть затрат предприятие осуществляет за счет прибыли, и поэтому не включает их в издержки обращения.
Все затраты предприятия, учитываемые как в составе издержек обращения, так и относимые на прибыль, в сумме образуют экономические издержки, поскольку они характеризуют совокупность действительных расходов торгового предприятия. Экономические издержки по количеству и объему больше издержек обращения.
Диаграмма 1

Состав, структура и динамика основных фондов ООО " Венера" за 2019год в млн. руб.

Диаграмма 2

Таким образом, в 4 кв. 2019 году по сравнению с 3 кв. 2019 годом предприятие сработало более эффективно, тем самым увеличило чистую прибыль, остающуюся в распоряжении предприятия.

• Среднесписочная численность не увеличилась.
• Прирост товарооборота на 1 работника составил 27,21%
• Среднемесячная заработная плата на 1 работника возросла на 0,9млн. руб. или на 2,21%.
Чистая прибыль (убыток), млн. руб. 141,21. Увеличение роста связано с увеличением выручки от реализации и балансовой стоимости. Ведь данный показатель в первую очередь говорит об эффективности и слаженности работы всего предприятия, а также о профессионализме его руководителей.

Анализ показал, что благодаря современному оснащению предприятия общественного питания многофункциональным оборудованием, позволяет применять наиболее эффективные приёмы и методы труда, это увеличивает время приготовления, помогает сохранить качество приготавливаемой пищи,

следовательно, повышает спрос на блюда и количество посетителей, ресторана «Венера». За счет этого у ресторана повысилась рентабельность и увеличилась выручка от реализации.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Подводя итоги данной дипломной работы, можно сделать вывод, что все поставленные задачи были достигнуты: разработана таблица и график загрузки зала и реализации блюд, напитков и определено их количество, разработан ассортиментный минимум, составлен план-меню, вычислена рабочая сила для цеха кулинарии, а также составлен график выхода на работу поваров.

Практическая часть включает в себя характеристику проектируемого предприятия – ресторана, изучение организации рабочего цеха, изучение ассортимента популярных сложных супов зарубежной кухни, разработку графика загрузки торгового зала, расчёты необходимого сырья по меню и составление плана цехов с расстановкой оборудования.

Ресторан «Венера» с зарубежной кухней является передовым и конкурентоспособным. Оснащение предприятия общественного питания современным многофункциональным оборудованием позволяет применять наиболее эффективные приёмы и методы труда. В зале столовой стоят столы со стульями, соблюдаются санитарно-гигиенические правила. Ресторан обеспечен профессиональной посудой, столовыми приборами, согласно действующим нормам оснащения.

Таким образом, на данном предприятии возможно получение наиболее высоких конечных результатов от внедрения достижений технического прогресса в отрасли.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6-1079-01. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

2. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

3. ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

4. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования.

5. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

6. Организация общественного питания: Справочник/Сост. Т.А.Баранова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Росагропромиздат, 2017

7. Л.А. Радченко «Обслуживание на предприятиях общественного питания». – Ростов-на-Дону «Феникс» 2017

8. К.И.Андонова, Т.А.Качурина. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента. «Академия», 2018

9. Штаймберг Л., Михаэску К. Современные методы складирования, транспортировки и распределения пищевых продуктов. – М. Легкая и пищевая промышленность 2019

10. Введенский А.П., Белик М.Д. Реконструкция предприятий общественного питания и торговли. – 2018

11. Ковешников В.С. Организация общественного питания в условиях непрерывного производства. – Киев Техника

12. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: «Экономика», 2017.

13. Организация работы предприятий общественного питания. Учебное пособие. М.: Экономика, 2018.

14. Методические рекомендации по составлению ассортимента меню.

15. Сборник рецептур блюд диетического питания, 2017.

16. Н.Д.Габа Т.В.Жаркова. Контроль качества продукции и услуг общественного питания. «Академия», 2018

17. А.Н.Мартинчик. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена.(1-2 части) А.Н.Мартинчик. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена.(1-2 части) «Академия», 2017

18. И.П.Самородова.Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. «Академия», 2018

19. К.И.Андонова, Т.А.Качурина. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента. «Академия», 2018

20. Г.Г.Лутошкина, Ж.С.Анохина Техническое оснащение организаций питания. «Академия», 2019

ПРИЛОЖЕНИЕ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Литовский борщ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Литовский борщ вырабатываемое объектом общественного питания.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА Литовский борщ

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Свекла	200	160
Морковь	50	40
Лук зеленый	63	50
Огурцы свежие	125	100
Яйца	2 шт.	80
Сахар	10	10
Уксус 3%	16	16
Сметана	100	100
Бульон	650	650
Вода	800	800
Выход	-	1000

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.
Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огруцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану. При подаче суп наливают в бульонные чашки.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: В жидкой части борща – овощи, сохранившие форму нарезки
Цвет: малиново-красный, насыщенный
Консистенция: Однородная, без комков
Вкус и запах блюда: Соответствующий используемым ингредиентам. Без порочащих признаков.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
8, 05	7, 13	12, 07	146, 78

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 Финский сливочный суп
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Финский сливочный суп вырабатываемое объектом общественного питания.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА Финский сливочный суп

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Форель (филе копченая)	20, 0	20, 0
Лук порей очищенный	40, 0	30, 0
Морковь очищенная	30	20
Сельдерей корень	15, 0	10, 0
Сливки кулинарные	80, 0	62, 0
Масло растительное	25, 0	10, 0
Имбирь корень	2, 0	1, 6
Перец черный горошек	0, 3	0, 3
Бульон	250, 0	200, 0
Соль	5, 0	5, 0
Приправа карри	0, 5	0, 5
Выход		1000

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенные овощи (корень сельдерея, морковь) нарезают тонкими брусочками, лук порей – кольцами. Корень имбиря натирают на мелкую терку. В сотейнике нагревают растительное масло. Нарезанные овощи пассеруют до золотистого цвета.
В подготовленный бульон закладывают пассерованные овощи, сливки кулинарные, доводят до кипения. Приправляют солью, молотым черным перцем, варят в течение 3-5 минут, затем добавляют натертый корень имбиря, приправу карри, варят еще 1 минуту.
Готовый суп наливают в подогретую глубокую тарелку. При подаче в суп добавляют копченую форель

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: Без пленки на поверхности.
Цвет: Светло-оранжевый
Консистенция: Однородная, без комков
Вкус и запах блюда: Соответствующий используемым ингредиентам. Без порочащих признаков.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Калойриность
11, 00	2, 75	19, 25	142, 25

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3 Картофельный суп по-саксонски со шпиком
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельный суп по-саксонски со шпиком вырабатываемое объектом общественного питания.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА Картофельный суп по-саксонски со шпиком

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Шпик	81	56
Картофель	373	280
Корень сельдерея	50	50
Лук репчатый	95	80
Бульон	750	750
Соль	1	1
Выход		1000

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, корень сельдерея, нарезанные мелкими кубиками.

В кипящий бульон или воду кладут добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить. За 5—10 мин до окончания варки супа добавляют соль.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: Густой суп, без пленки на поверхности.
Цвет: Темно-коричневый.
Консистенция: Густая, без комков.
Вкус и запах блюда: Соответствующий используемым ингредиентам. Без порочащих признаков.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
6, 85	6, 32	12, 13	133, 65

ГБОУ СПО Политехнический колледж № 50 Рецептура

Технологическая карта № 1

Наименование блюда – Консоме

Наименование продуктов	Вес брутто (в гр.)	Вес нетто и п/ф (в гр.)	Вес готового продукта (в гр.)	Вес на 1 порцию (в гр.)	Технология приготовления и оформление блюда
Морковь	23	18			Для этого супа готовят прозрачный куриный бульон. Овощи (морковь, сельдереи) нарезают кубиками и припускают. Лук-порей, зеленый салат, помидоры нарезают соломкой. Макароны отваривают и нарезают на кусочки длиной 1 см. Свежие огурцы очищают, нарезают кубиками или выемкой вынимают шарики. Все продукты кладут в бульон и доводят суп до готовности. При подаче суп наливают в бульонные чашки.
Сельдерей	38	26
Лук-порей	17	13
Салат зеленый	13	9
Помидоры	25	21
Макароны	10	10
Огурцы	20	17
Соль	3	3
Выход				250

ГБОУ СПО Политехнический колледж № 50 Рецептура

Технологическая карта № 2
Наименование блюда – Чесночный суп

Наименование продуктов	Вес брутто (в гр.)	Вес нетто и п/ф (в гр.)	Вес готового продукта (в гр.)	Вес на 1 порцию (в гр.)	Технология приготовления и оформление блюда
Чеснок	45	35			Чеснок очистить, разрезать каждый зубчик пополам, бланшировать. Картофель очистить и нарезать крупным кубиком, шпик поместить в кастрюлю с холодной водой, поставить на слабый огонь и довести до кипения, затем откинуть на дуршлаг, остудить ледяной водой и нарезать мелким кубиком, подрумянить кубики в кастрюле в небольшом количестве оливкового масла. Добавить лук и пассеровать. Влить бульон; добавить чеснок, картофель и букет гарни, составленный из стеблей петрушки, тимьяна и лаврового листа. Готовить 40 мин под крышкой на среднем огне. По окончанию приготовления вынуть букет гарни и шпик, обработать суп в блендере и протереть через сито. При подаче суп заправляют рубленой зеленью.
Шпик свиной	30	29
Масло оливковое рафинированное	30	30
Картофель	159	103
Тимьян	2	1,8
Лавровый лист	1	1
Лук репчатый	100	84
Бульон куриный	500	500
Петрушка	2	1,5
Соль	1	1
Яйца куриные (желток)	60	60
Выход				250

ГБОУ СПО Политехнический колледж № 50 Рецептура

Технологическая карта № 3
Наименование блюда – Виндзорский суп

Наименование продуктов	Вес брутто (в гр.)	Вес нетто и п/ф (в гр.)	Вес готового продукта (в гр.)	Вес на 1 порцию (в гр.)	Технология приготовления и оформление блюда
Говядина	1100	810			Готовят бульон из говядины. Телячьи ножки очищают, кладут в кастрюлю, наливают холодной воды и ставят на огонь. Варят 1 ч, сливают воду, наливают холодной воды, моют, удаляют кости, разрезают ножки на правильные продолговатые кусочки. В процеженный бульон кладут коренья: петрушку, сельдерей, маленький лук и ставят на огонь. Когда закипят, кладут перловую крупу, сливочное масло и варят на слабом огне до тех пор, пока ножки, коренья и крупа не станут мягкими. Процеживают бульон, ставят на огонь и, когда закипит, кладут макароны. В холодном бульоне разводят картофельный крахмал. Когда макароны сварятся, выливают разведенный крахмал в кипящий с макаронами бульон, проваривают, потом добавляют сваренные с кореньями ножки, соль и красный перец.
Ножки телячьи	600	600
Петрушка (корень)	20	15
Сельдерей (корень)	25	20
Крупа перловая	25	25
Крахмал картофельный	30	30
Яйца	1 шт	40
Сметана	63	63
Масло сливочное	10	10
Макароны	50	50
Выход				250