Требования безопасности по окончании работы

5.1 Освободите оборудование и транспортирующие устройства от сырья и продукта.

5.2 Выключите оборудование, прекратите подачу пара, воды, газа.

5.3 При необходимости продуйте паром (промойте водой) продуктопроводы и насосы.

5.4 Соблюдайте осторожность при продувке (промывке), следите, чтобы не было людей вблизи выхода пара (воды) из продуваемых (промываемых) продуктопроводах.

5.5 Во время заливки следите, чтобы вода не попала на электродвигатели и электропроводку.

Требования безопасности и охраны труда во время аварийной ситуации

6.1 Отключите электрооборудование

6.2 Покиньте помещение

6.3 Подойдите в безопасное место с табличкой "МЕСТО СБОРА ПРИ ЗЕМЛЕТРЯСЕНИИ"

Ответственность за нарушение требований инструкции

7.1 Работники обслуживают свой рабочий места должны знать устройство оборудования и правила его безопасной эксплуатацией.

7.2 Работники допустившие нарушение данной инструкции подвергаются дисциплинарному взысканию в соответствии с правилами внутреннего распорядка и при необходимости внеочередной проверке знаний по охране труда и внеплановому инструктажу.

Требование личной гигиены на производсте

Все работники цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:

1. Приходить на работу в чистой одежды и обуви.

2. Перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак. Запрещается закалывать халаты личную одежду булавками и иголками, находиться смене в бусах, с серьгами, кольцами и другие вещи, в кармане можно хранить только носовой платок.

3. Соблюдайте чистоту рук, ногти должны быть коротко острижены.

4. Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета вымыть руки с мылом и продезинфицировать дезинфицирующим средством.

5. Не принимать пищу и не курить на рабочем месте, использовать для этого специально отведенные места.

6. Все работники обязаны при проявлении признаков желудочно-кишечных заболеваний мастеру и обратиться в медпункте.

 

 

Содержание

Введение

1.Технология приготовления пирожного «Корзиночка» с белковым кремом.

1.1. Описание изделия по ГОСТ

1.2. Рецептура (унифицированная и производственная)

1.3. Сырьё и подготовка его к пуску в производство

1.4. Технологический процесс приготовления изделия (замес теста, разделка, выпечка)

1.5. Хранение, упаковка и маркировка

1.6. Технологическая схема

2.Экономический расчёт себестоимости изделия

3. Охрана труда при обслуживании оборудования, соблюдение правил безопасности, гигиены и санитарии.

Заключение

Список литературы

Приложение. Фото изделия.

 

 

Введение

Корзиночка- пирожное в виде корзинки из песочного теста, наполненной повидлом или джемом, и залитой белковым или заварным кремом, сверху может быть украшено съедобной фигурой из безе и теста. В качестве альтернативы джему может использоваться сгущенное молоко или другая сладкая начинка.

Корзиночки начали производить в СССР в середине XX века, взяв за основу рецепт из венгерской кухни. Она была доступной по цене каждому, но подавалась в постсоветской России даже на банкетах.

 

В начале второй половины ХХ века в СССР выпускались корзиночки следующих наименований:

· Корзиночка со сбивным кремом

· С вареньем

· С воздушной начинкой

· С желе и фруктами

· С зефиром

· Корзиночка кексовая

· С кремом и фруктами

· С кремом и фруктовой начинкой

· Корзиночка кремово-фруктовая

· Корзиночка любительская

· С молочной начинкой

· С ореховой начинкой

· С орнаментом

· С фруктово-ягодной начинкой

 

В советское время стоимость кондитерского изделия составляла 22 копейки. В 2014 году стоимость пирожного в «Международном московском доме музыки» составляла 120 рублей. Стоимость пирожного в Минске в 2017 году составляла 1,4 рубля. В 2018 году на избирательных участках Волгограда 85-граммовое пирожное продавали по цене в 30 рублей.

 

Является частью домашней выпечки. Изготавливается во многих городах России. В Ярославле, например, корзиночки подают на десерт в детских садах.

 

В португальской кухне есть похожий десерт в виде корзиночки из слоёного теста с заварным кремом под названием «Паштел-де-ната». В качестве компонентов могут использоваться творожный крем, желе или сгущёнка. Приготовление пирожного периодически является частью программы кулинарных соревнований.

 

Десерт состоит из подогретого масла, взбитого с сахаром, желком, ванильным сахаром и мукой. Для изготовления используются специальные формы, которые охлаждают в холодильнике вместе с тестом. Выпечка изготавливается в нагретой духовке до момента пропекания. В качестве наполнителя используется подогретый джем. Для нанесения крема используется кондитерский мешок. Крем состоит из белков, соли, сахарного сиропа.

 

 

 1.Технология приготовления пирожного «Корзиночка» с белковым кремом.

Из всех видов теста оно содержит наибольший процент жиров, поэтому оно тает во рту как масло и его часто называют сливочным. Существуют три классических соотношения компонентов песочного теста.

1. Мука и сливочное масло берутся в соотношении 1:1. Чтобы тесто получилось ещё более нежным, в него добавляют яйца. Обычно оно применяется для мелкой выпечки, а также для тортов и пирогов.

2. Мука и сливочное масло берутся в соотношении 3:2. На 250 г муки кладут 1 яйцо или лучше 1 желток. Это тесто подходит для мелкой выпечки и основы для фруктовых пирогов.

3. Муки и сливочное масло берутся в соотношении 2:1. На 250 г муки кладут 1 яйцо и 1 желток. Такое тесто выходит хрустящим, поэтому его лучше всего использовать для мелкой и пикантной выпечки. Количество сахара зависит как от вашего вкуса, так и от того, что вы хотите приготовить. Если выделаете тесто по рецепту 2 и 3, масса сахара должна быть равна массе сливочного масла. Если вы выбрали рецепт 1, следите, чтобы на каждые 250 г муки приходилось не более 65 г сахара. Залог вашего успеха, несомненно зависит от того, каким образом вы приготовите тесто: вручную или с помощью кухонного комбайна. Если вымешиваете тесто руками, следите, чтобы и руки, и продукты были охлаждёнными. Это нужно для того, чтобы влага, находящаяся в масле, испарялась только во время самого процесса высыхания, а не раньше, так как испаряющийся пар делает тесто рыхлым. Поэтому для приготовления песочного теста не требуется разрыхлитель. Чтобы сократить процесс приготовления теста, все компоненты необходимо порубить одним или двумя ножами в крошку. Все ингредиенты передвигают от краев к центру. Вымешивать тесто начинают обеими руками с краев, постепенно захватывая всю муку.
После этого проверьте консистенцию теста. Для этого скатайте тесто в шар, разрежьте посередине и посмотрите: если все равномерно перемешалось и нет воздушных пузырьков - консистенция теста оптимальная. Затем соедините обе части теста, заверните в фольгу или пленку и положите на некоторое время в холодильник. Если готовите тесто в машине, внимательно изучите инструкцию к ней. Муку, из которой готовят песочное тесто, просеивают для того, чтобы удалить комочки, а также чтобы она была более рыхлой. Масло или маргарин и яйца желательно использовать непосредственно из холодильника. Замесить тесто на масле или на маргарине - дело вашего вкуса, поскольку это взаимозаменяемые компоненты. Чтобы выпечка получилась еще вкуснее, добавьте в масло немного топленого сала и ледяной воды, поскольку топленое сало воды не содержит. Сахар должен быть рафинированным, так как крупные кристаллы сахара растворяются лишь при высокой температуре в духовке и оставляют, следы на выпечке.
Яйца желательно взять самые свежие. При приготовлении песочного теста с содержанием большого процента жирности в него можно подмешать мелко нарезанный желток сваренного вкрутую яйца. В этом случае тесто станет более вязким. Кроме сахара в тесто кладут всевозможные ароматизированные добавки и приправы. В сладкое песочное тесто рекомендуется добавить щепотку соли, которая придаст тесту слегка необычный вкус. Кроме этого, в тесто можно добавить тертую лимонную и апельсиновую цедру, ваниль или ванильный сахар, растительное масло, корицу или молотую гвоздику, ром, коньяк или фруктовую водку. Алкоголь, так же как сметана и творог, разрыхляют тесто. Помните: сухие приправы всегда кладут в муку, а жидкие -смешивают с яйцами. Если по рецепту яйца не нужны, добавьте в тесто жидкие приправы. В отдельных случаях половину всего количества муки можно заменить тертыми миндалем или лесными орехами, предварительно смешав их с мукой. Треть муки можно заменить крахмалом, но тогда получится очень рассыпчатое тесто, что не каждому нравится. Перед тем как раскатать песочное тесто, его следует охладить (для теста, приготовленного в комбайне, требуется больше времени для охлаждения, около 30 минут). Для мелкой выпечки берите тесто небольшими порциями, остальное оставляйте в холодильнике до момента применения. Формочки для выпечки и противень не надо смазывать жиром, за исключением рецепта третьего варианта приготовления теста. На всякий случай форму можно выложить пергаментной бумагой. Чтобы в тесте при выпекании не образовывались воздушные пузырьки, после выкладывания в форму тесто надо многократно наколоть вилкой. Песочное тесто можно заморозить и в течение 2-3 месяцев хранить в морозильнике.

Корзиночки из песочного теста приготавливают в металлических формочках тремя способами.

первый способ: Первый способ применяется в том случае, когда тесто имеет температуру 17° и хорошо, без разрывов, раскатывается. Тесто раскатывают толщиной 5-6 мм и накатывают на скалку. Металлические формочки устанавливают на столе в несколько рядов; расстояние между формочками должно быть 2-3 см. После этого на формочки накатывают навернутый на скалку пласт теста, формочки со всех сторон сдвигают в центр. Благодаря этому тесто попадает в отверстия формочек. Чтобы тесто глубже проникло в формочки, его вдавливают кусочком теста, сформованным в виде яйца. После этого скалкой прокатывают формочки, отделяя их от излишнего теста. Большими пальцами обеих рук надавливают на тесто так, чтобы оно плотно вошло в узор формочки, и счищают с краев формочки лишнее тесто.

второй способ: Второй способ применяется, когда тесто не охлаждено и корзиночки приготавливают в неблагоприятных температурных условиях.

Тесто раскатывают толщиной 6-7 мм, разрезают на квадраты 10х10 см или вырезают круглой выемкой лепешки диаметром 10—12 см. Каждую лепешку кладут на металлическую формочку и при помощи больших пальцев вдавливают в узоры формочки.

третий способ: Третий способ применяется, когда тесто очень нагрето.Тесто разминают на столе руками, раскатывают из него пласт толщиной 1 см и, перевернув металлические формочки дном вверх, нажимают ими на тесто, вырезая его. Затем тесто с формочкой отделяют от стола при помощи ножа и вдавливают тесто в узоры формочки.Выпекают корзиночки на противнях при 240-260°. После выпечки и охлаждения их вынимают из формочек, наполняют фруктовой начинкой и украшают свежими или консервированными фруктами, затем заливают желе и украшают пирожное. Корзиночки можно укладывать в бумажные капсулы.

Требования к качеству: корзиночка имеет круглую или овальную форму, края ее ровные, гофрированные; фрукты, уложенные в корзиночки, красиво расположены и залиты прозрачным цветным желе; цвет теста темно-желтый; фрукты, желе - мягкие; влажность 22%.