Сырьё и подготовка его к пуску в производство

Мука. Перед замешиванием теста муку обязатель­но просеивают в специальных просеивателях или вруч­ную через сито. При просеивании удаляются случай­ные примеси, мука обогащается воздухом, что облег­чает замешивание теста и способствует лучшему его подъему. Если кондитерские изделия готовятся из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время, если мука имеет низкую температу­ру, ее заранее вносят в помещение, чтобы она нагре­лась до 12°. При изготовлении теста, особенно дрож­жевого, температура его при замесе влияет на каче­ство изделий.

 

Сливочное масло. Сливочное масло повышает ка­лорийность изделий, улучшает их вкус, усиливает аромат. Если поверхность масла загрязнена, масло зачищают. Масло сливочное несоленое можно заменить соленым (при изготовлении кремов соленое мас­ло использовать нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного биск­вита и крема, сливочное масло иногда заменяют топле­ным (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топ­леного). Хранят масло при температуре 2-7° в тем­ном помещении. Под воздействием света и кислорода воздуха масло портится. При использовании масла с маркой М (масло, получаемое непрерывным сепари­рованием по методу инженера Мелешина) рецептура кремов несколько меняется в соответствии с ведомст­венными инструкциями и распоряжениями. Масло, получаемое на маслоизготовительных или других ап­паратах периодического действия и маркируемое бук­вой «К», предназначается для кондитерского производ­ства.

 

Яйца. Яйца применяются при производстве неко­торых кремов, воздушного, миндального и дрожжевого теста. Перед использованием проверяют свежесть яиц при помощи овоскопа. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разры­вается. Эти яйца нельзя использовать для приготовления таких изделий, где надо отделять желтки от белков.

Загрязненные яйца перед использованием моют. Их кладут в ведро с отверстиями в стенках и на дне или в корзину и погружают в теплую воду. Через 5-6 мин их промывают, поднимая и опуская посуду в воду. Сильно загрязненные яйца отмывают при по­мощи щетки. Для удаления микробов яйца после мытья дезинфицируют, опуская в 2%-ный раствор хлорной извести, а после этого промывают под душем. Обсушивают яйца в той же посуде в течение 5-10 мин. Обрабатывают яйца в изолированном поме­щении или в специально отведенном месте.

Перед использованием яйца раскалывают на спе­циальном приспособлении или об острый твердый предмет. Яйца следует отбивать в посуду (не более 3-5 шт.), а затем, определив их доброкачественность, переливать в общий котел. Отбитые подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками 3 мм.

Вес одного яйца колеблется в пределах от 40 до 60 г, средний вес яйца 43 г (желток 20, белок 23 г). Яйца можно заменить различными яичными продуктами или сухими белками или желтками. Однако при изготовлении кремов заменять яйца другими продук­тами нельзя. 1 кг яиц можно заменить 1 кг меланжа, или 350 г желтка и 650 г белка, или 278 г яичного по­рошка.

Меланж — смесь белков и желтков, или отдельно белки и желтки, хранят в жестяных банках при тем­пературе от -18 до -25°. Размораживают меланж непосредственно перед Использованием. Предвари­тельно банку меланжа обливают хлористым раство­ром, а затем обмывают теплой водой. Вскрывают бан­ки специальными консервными ножами. Заморожен­ный меланж вынимают из банки, разрезают на куски и оттаивают в течение 15-20 мин на мармите при 40-45°. Подготовленный меланж процеживают и не­медленно используют, так как он быстро портится.

Яичный порошок перед использованием просеива­ют, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 л воды). Для лучшего растворения порошка сна­чала вливают немного теплой воды (35-40°), тщательно растирают и, продолжая размешивать, вливают оставшуюся воду. Через 25-30 мин порошок на­бухает, и его можно использовать. Весу одного яйца среднего размера соответствует 12,5 г яичного порош­ка и 30,5 г воды.

Сахар. Сахарный песок. Перед использованием просеивают через сито с ячейками размером 3 мм.

Сахарная пудра используется для отделки конди­терских изделий и для приготовления некоторых ви­дов теста. При отсутствии готовой пудры ее легко при­готовить из сахара-рафинада, который измельчают в размолочной машине или в ступке, а затем просеи­вают через частое сито. Можно 1 кгсахара заменить 1,33 гкарамельной патоки, или 1,46 кгинвертного сиропа, или 1,2 кгмеда.

Сода и углекислый аммоний. Их просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Аммоний предварительно измельчают в ступке. Хра­нят углекислый, аммоний в герметически закрываю­щейся таре, так как он летуч.

Фрукты и ягоды. Их используют в свежем, заморо­женном и консервированном виде для украшения пирогов, пирожных и тортов, а также для приготовле­ния различных начинок. Свежие плоды перед исполь­зованием сортируют, целые оставляют для украше­ний, с незначительными повреждениями применяют для варки варенья, а мятые перерабатывают на джем или повидло. Перед использованием фрукты и ягоды тщательно промывают, меняя воду.

Быстрозамороженные фрукты и ягоды медленно размораживают в холодильной камере при температуре 4° в течение 6-8 ч. Хранить размороженные плоды нельзя.

Глазированные фрукты и цукаты используют для украшения кондитерских изделий. Приготовляют их, уваривая с сахарным сиропом и высушивая. В гото­вом виде глазированные фрукты должны сохранить натуральную форму плодов или форму нарезки. Для придания цукатам блеска их глазируют в тиражном сахаре.

Сгущенное молоко, используемое для приготовле­ния кондитерских изделий, предварительно подогре­вают до 40°, а затем процеживают через сито с ячей­ками размером 0,5 мм.

Соль Поваренную мелкую просеивают через сито, а соль в крупных кристаллах предварительно растворяют, а затем процеживают раствор через сито с ячейками 0,5 мм.

Кислоты кристаллические процеживают через сито с размером ячеек не более 2 мм, а жидкие процеживают через полотно, марлю или сито с ячейками не более 0,5 мм. Лимонную кислоту растворяют в горячей воде (70-80°) в соотношении 1:1. При изготовлении кондитерских изделий дозировка растворенной кислоты, указанная в рецептуре, увеличивается вдвое. Лимонную кислоту можно заменить виннокаменной в соотношении 1:1 или яблочной в соотношении 1:1,2.

Воду перед использованием темперируют до нужной температуры.

Температура ориентировочно определяется расчетно, а затем уточняется экспериментальным (пробным) путем. Температура воды не должна быть выше 45 - 50 єC.